Zwölf Gänge, fünfzig Weine

Im The Restaurant im Dolder Grand wird grosser Aufwand betrieben, um die Weinbegleitung zum Menü zusammenzustellen.

Für die Degustation im The Restaurant haben Küchenchef Heiko Nieder (l.) und Sommelier Didier Clauss den Journalisten in ihre Mitte genommen. Foto: Dominique Meienberg

Für die Degustation im The Restaurant haben Küchenchef Heiko Nieder (l.) und Sommelier Didier Clauss den Journalisten in ihre Mitte genommen. Foto: Dominique Meienberg

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Das Essen beginnt, wie oft im The Restaurant, mit einem Glas Champagner. Bloss dass es keine Gäste sind, welche die Gläser klingen lassen – sondern Küchenchef Heiko Nieder und Sommelier Didier Clauss. Es ist Samstagnachmittag, 15.19 Uhr. Heute werden die Weinbegleitungen für die Menüs des Gourmetlokals zusammengestellt. Vor den beiden Gastroprofis sind je 18 leere Weingläser in drei Reihen aufgebaut.

Der edle Schaumwein ist nicht zu ihrem Vergnügen gedacht. Nieder und Clauss nippen am hohen Glas und nehmen von den Apérohäppchen, die vor ihnen stehen – sie wollen sehen, ob das beliebteste Einstiegsgetränk des Restaurants zu den Kleinigkeiten passt: «Erst wenn man Wein und Essen zusammen im Mund hat, weiss man, ob eine Paarung funktioniert», sagt Nieder. Und so ist auch klar, dass man jeweils schlucken muss – denn der sensorische Effekt ist anders, als wenn man sich, wie bei Weindegustationen üblich, den Mund nur mit dem Tropfen benetzt und ausspuckt. Zwölf Gänge stehen an, dazu werden die beiden bis Ende des Nachmittags über fünfzig Tropfen probiert haben – es gilt, sowohl die «Classic»-Weinbegleitung zu bestimmen als auch die teurere namens «Grand». Eine anstrengende Sache, vor allem, wenn man wie Nieder abends wieder in der Küche stehen muss: «Ich esse mittags vor einer solchen Übung jeweils zwei Portionen Spaghetti carbonara.»

Ob der geflämmte Schaum vom fermentierten Kartoffelsaft oder der gerollte Rettich mit Blüten – die Kleinigkeiten passen zum Schaumwein. «Wenn jemand Campari oder ein Bier dazu trinken will, auch gut. Bloss können wir da im Voraus nicht ausprobieren, ob es klappt», so Nieder. Schon nach zwei Minuten geht es weiter zum ersten Gang des Menüs. Das Küchenteam, das heute auf die Zimmerstunde verzichtet, hat ihn in der Zwischenzeit vorbereitet: marinierter Hummer mit Melonenwürfeln, Dill und Tomaten. Es wird die Knacknuss des Nachmittags.

Der Versuch mit dem Süsswein

«Als ich gestern den Hummer-Sud probiert hatte, entschloss ich mich, es statt mit trockenem mit einem leicht süsslichen Wein zu probieren», sagt Didier Clauss mit französischem Akzent. Der Sommelier hat einen Jurançon, einen Vouvray, einen sprudelnden Moscato d’Asti und einen Ornus Ornellaia entkorkt – alles restsüsse Tropfen, die er in die vorderste Gläserreihe einschenkt. Die Flaschen stellt er in derselben Ordnung auf eine Ablage. Schon kommt Heiko Nieder mit dem angerichteten Essen aus der Küche. Als er die Flaschen sieht, bemerkt er sogleich: «An den Mos­cato habe ich auch gedacht.»

Mit kleinen Gäbelchen und Löffelchen nehmen sie einen Bissen des Gerichts, greifen zum ersten Glas und nehmen einen kleinen Schluck. Wiederholen dieselben Bewegungen mehrmals. Ganz offensichtlich ist die Kombination weniger harmonisch, als sich Nieder das vorgestellt hat: «Ich glaube, wir brauchen etwas Spritzigeres», sagt er. Clauss erwidert: «Champagner?» – «Vielleicht ein knackiger Österreicher?» – «Aber da passt die Säure dann nicht.»

Sie sind ein eingespieltes Team: Der Sommelier öffnet einen Champagner, der sich schon in der Nase als unpassend erweist. Er nimmt zwei weisse Bordeaux aus dem Kühlschrank hinter sich, öffnet sie. Zu schweflig, ist man sich einig. Jetzt wird der Küchenchef ein wenig nervös: «Ein schlechtes Zeichen, wenn die Degustation schon so beginnt. Ich gehe in die Küche und sage, dass sie mit dem Kabeljau noch warten sollen.»

Welcher schwere Rotwein soll es denn sein zum rosa Reh? Foto: Dominique Meienberg

Es kommen zwei Rieslinge aus Deutschland ins Glas – zu herb. Dann zweimal ein Pinot grigio von Erich Meier am Zürichsee; einmal mit, einmal ohne Fasslagerung. Vielleicht die Lösung? «Der ohne Barrique geht schon mal sicher», sagt Clauss und erntet Zustimmung. Noch ein paar Flaschen werden aufgerissen – am Ende sind 15 der 18 Gläser mit Weisswein gefüllt. «Doch, wir nehmen zweimal Meier», meint Nieder abschliessend. Sofort notiert Clauss die ausgewählten Tropfen: «Immer sofort alles aufschreiben», sagt er. Wohl wissend, dass man an einem solchen Nachmittag schnell die Orientierung verlieren kann. «Einmal haben wir den Zettel mit den ausgewählten Weinen nach der Degustation aus Versehen fortgeworfen – was eher unschön war», erinnert er sich mit einem Grinsen.

In vielen Gourmetrestaurants wird inzwischen auch eine Saftbegleitung zu den mehrgängigen Menüs angeboten – die allgemeine Zurückhaltung in Sachen Alkohol lässt grüssen. Wieso macht man da im The Restaurant nicht mit? «Fruchtsäfte sind im Gegensatz zu Wein viel sättigender», so Heiko Nieder. Ausserdem böten Weine eine höhere Aromenvielfalt. «Und ich kann nur hinter Weinen stehen, die wir hier auch zu den Gerichten probiert haben», ergänzt Clauss.

Amarone mit Korkfehler

Man schaue darauf, nach Möglichkeit weniger als zwölf Weine zu den zwölf Gängen des Tastingmenüs anzubieten (298 Fr., die Weine dazu kosten 198 respektive 298 Franken): «Sonst wäre es für die meisten Gäste zu viel der Aromen.» Küchenchef und Sommelier schauen stets, ob ein geöffneter Wein eines Gangs womöglich auch zum nachfolgenden Gericht passen könnte. Oder man versuchts mit Bier: Zur schottischen Auster mit Sommersalat-, Hibiskus- und Sumach-Aromen will Nieder eventuell einen «Neuschwansteiner» einschenken. Tatsächlich: Die herben Noten des Biers passen zu den Meeresaromen; die Kohlensäure des Gerstensafts erfrischt den Gaumen – so muss es sein. «Ich hasse dieses Bier», sagt Clauss. «Weisst du, weshalb? Ich kann es nicht richtig aussprechen.» In der Tat klingt «Neu­schwansteiner» ziemlich lustig aus dem Mund des Franzosen.

16.12 Uhr. Noch stehen neun Gerichte an, weshalb Nieder immer wieder Konzentration fordert – er kann ja nicht wissen, ob es irgendwann nochmals klemmt wie vorhin beim Hummergericht. Glücklicherweise läuft es jetzt wie am Schnürchen: Ein Condrieu kann sich zu einem gebratenen Steinbutt mit Ampfer, Kaviar und Banane durchsetzen – weil er die Bananenaromen der Komposition perfekt herauszukitzeln vermag. Und das Beste daran: Auch zum anschliessenden Taschenkrebs mit Sellerie und Pfirsich geht der Wein von der französischen Rhône. «Natürlich schenken wir in dem Fall am Tisch gern nach», sagt Clauss. «Am Anfang des Abends ist der Durst bei den Gästen ja meist noch etwas grösser.»

Traditionell serviert Heiko Nieder einen «Sorbetgang», wenn er vom Weiss- zum Rotwein wechselt. Diesmal ists eine Granny-Smith-Glace mit Sardellen, Olivenöl und altem Balsamico. Auch wenn hier nicht unbedingt eine Weinbegleitung gefragt wäre, wird der Gang probiert – nur so könne man das Erlebnis des Gastes nachvollziehen. Aus Neugier nimmt Nieder den Moscato d’Asti, den leicht süsslichen italienischen Schaumwein, nochmals hervor – was so gut passt, dass er spontan entscheidet, ihn doch ins Menü einzubauen. Um 16.49 Uhr heisst es: «Alle Gläser weg!» Der Service ersetzt die kleineren Weisswein- mit grösseren Rotweingläsern.

Da passierts: «Fehler in fünf!» Nieder hat einen Korkfehler entdeckt. Der entsprechende Amarone wird weggeleert, die Gläser und die angebrochene Flasche werden ersetzt. Mit der neuen Flasche funktionierts, der Italiener passt sowohl zu den Eierschwämmchen mit gebeiztem Eigelb als auch zum gebratenen Reh mit Sonnenblumenkernen.

Auffällig ist, wie wenig Worte Küchenchef und Sommelier wechseln. Wie wenig gefachsimpelt wird über Säure und Herbheit, über Erdbeeraromen oder Tabak- und Pflaumennoten: «Es geht nicht darum, die Weine auseinanderzunehmen», erklärt Nieder. «Die Tropfen sind alle gut. Die Frage ist einzig, ob sie passen oder nicht.» Das klingt zwar einfach – aber es sei schon vorgekommen, dass sie einen Gang dreimal zubereiten liessen, bevor sie das richtige Pairing gefunden hätten.

17.50 Uhr, Hauptgänge und Rotweine sind durch. Bleiben noch vierzig Minuten bis zum Abendservice, um die Weine fürs Käsegericht und die Desserts zu bestimmen. Bis dahin werden Nieder und Clauss Tropfen im Verkaufswert von 9000 Franken verkostet haben. Was sich lohnt: Wie selig eine gelungene Paarung machen kann, beweisen am Ende nochmals die Johannisbeeren mit Blumenkohl, Basilikum und Shiso. Die Kreation wird ergänzt durch einen edlen Sauternes. Der Wein ist deutlich süsser als das Gericht – doch die Harmonie perfekt. «Da ist das Dessert im Glas», sagt Heiko Nieder. «Und auf dem Teller liegt die Beilage.»

Erstellt: 25.08.2016, 15:43 Uhr

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