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Fisch ohne Pyjama und Kuchen mit Salz

Es ist ein herbes Vergnügen, in der Provence kochen zu lernen. Die Aussen- und die Gefühlswelt passen da sehr gut zusammen.

Marc Héracle kocht meist allein, aber wer will, kann auch mal eingreifen.
Marc Héracle kocht meist allein, aber wer will, kann auch mal eingreifen.
PD

Das Schreckpotenzial des Seeteufels ist nur noch klein. Der schwarze Kopf mit dem riesigen Maul ist weg. Doch der erste Schritt braucht Mut. Ein Kochschüler, der aussieht wie ein alter Filmstar, schneidet skeptisch die dicke Haupthaut auf, packt den abgelösten Hautlappen mit einem trockenen Tuch kräftig an und reisst und reisst, wie es Thierry Balligand, der Maître, gezeigt hat. Mit einem Ratschen geht die Haut ab, als würde dem Fisch das Pyjama abgezogen.

Ich denke: wääk! und gucke aus dem Fenster, wo unter hellblauem Himmel grau-rote Berge lagern und Piniensäulen den Vordergrund zieren. Das Herbe und das Weiche, das Schwere und das Leichte. Zurück zum Fisch, dem die Nebenhäute abgeschält werden. Blut erscheint. Thierry, lakonisch: «un hématome». Weg damit.

Vorher hat Thierry Peperoni angeröstet und sie in Alu gelagert, danach ging das Schälen leichter vor sich als beim Fisch. Wir haben die Gemüse in Würfelchen geschnitten und einzeln blanchiert. Thierry hat Fischknochen angedünstet und löscht sie ab. Das ergibt ein Fumet. Der Fisch wird in Scheiben geschnitten und angebraten.

Thierry weiss, dass er nicht allen älteren Leuten am Tisch Freude macht, wenn er die Gemüse nun al dente lässt und nur aromatisiert und zum Seeteufel gibt, der auf den auch nur leicht gedünsteten Pfefferschoten liegt. «Mein Mann mag nur durchgekoch- tes Gemüse», meint eine Kochschülerin. Thierry bemerkt: «Chacun à son goût, aber wir sind im Jahr 2008!» Er ist sicher, dass die Mehrheit der Franzosen heute eher Essen mit Biss liebt. Und leichtes. «Ich habe seit meiner Lehrzeit in den Achtzigerjahren alle Rezepte im Fettgehalt um 20 bis 30 Prozent reduziert.» Die gleiche Reduktion beim Zucker. Die Blinis, die wir nebenbei auch noch entstehen sehen, die Zugabe von Reineclaudes, der frische eingekochte Traubensaft darüber – alles ist nur angesüsst. Und enthält etwas Salz, wie auch ins Salzige etwas Zucker gehört, das ist ein Prinzip der provenzalischen Küche.

Die Zutaten sind sehr frisch: Eier, Trauben und Kräuter hat Thierry am selben Morgen sogar selbst vom Bauernhof geholt. Der Geschmack jedes Elementes kommt durch. Das Provenzalische hat bei Thierry, Koch des angesehenen Restaurants Flambée du Luberon, eine moderne, ja globalisierte Form angenommen. Wer will, kann im Haus übernachten, in Appartements mit Kochgelegenheit.

Opulenz in der Kutschenremise

Auch Marc Héracle kocht kalorienarm provenzalisch. Er skandiert mit warnend «vier Esslöffel!», wenn er das Öl für die sechs Pouletbrüste in die Pfanne gibt, die er dann mit Rotwein, einer Salzmischung und Kräutern in ein starkes Gericht verwandelt.

Bei Marc schaut man im Prinzip nur zu. Das Lokal ist gemütlich: provenzalische Möbel, viel Zierrat. Der Raum war früher eine Kutschenremise. Das Anwesen, in dem Marc als Mädchen für alles waltet, wurde im 18. Jahrhundert von einem reichen Bürger erbaut. Er besass als Renommierobjekte nicht nur Kutschen, sondern auch Tauben. Zwei Taubentürme flankieren das Hauptgebäude, ja dominieren es. Davor ein grosses Bassin, zu nichts anderem da als zum Ausdruck von Schönheit. Im Park ein Beet mit Blumen und Gemüse.

Marc hat Rezepte aus der Zeit vor Ende des 19. Jahrhunderts gesammelt. Damals hatte die bürgerliche Küche mit ihren Sösschen die Provence noch nicht erreicht. In der Provence kannte man weder Kühe noch ihre Produkte. Fisch gab es nur als Stockfisch. Bei den Touristen, denen Marc vorkocht, hat die «arme» Küche viel Erfolg.

Gelage bei Gejapse

Zum Essen setzen wir uns draussen unter dem Baum an einen grossen Tisch. Drei Jagdhunde und drei Möpse japsen um uns herum, während wir voller Seligkeit einen Spinatkuchen aus Oliventeig, hinterher das Poulet und am Ende eine leicht gepfefferte Pfirsichwähe mit Mandel-und-Konfi-Guss geniessen. Die Touris lieben solche Gelage: «Manchmal wollen sie gar nicht mehr weg!», sagt Marc. Er hat Englisch gelernt, notfalls spricht er es den ganzen Kurs lang.

Viele Kunden kommen aus dem Norden, ein schöner Teil aus Dänemark. Und die Dänen erscheinen oft in Anzug und Krawatte. «Sie notieren immer fleissig», sagt Marc, «aber ob sie das Essen lieben, weiss ich nicht.» Es scheint, dass Dänen nicht nur nicht lügen, sondern auch nicht sprechen, jedenfalls nicht in der Provence.

Ich wohne während meiner Kochschulzeit extern, im superputzigen Aix-en-Provence, wo es noch Märkte gibt, wie man sie auf der inneren Festplatte hat: Da geht man mit dem Korb von Stand zu Stand, wühlt in Bergen frischer Früchte, staunt ob der sieben Sorten Biotomaten, von denen einige kaum als Tomaten zu erkennen sind. In Aix gibts Streetlife à gogo, schöne Menschen in guten Kleidern oder fast ohne, tausend Ecken, die an Cézanne erinnern, der von hier stammt, und provenzalisches oder auch maghrebinisches Essen in allen Modernisierungsgraden.

In Aix kann man auch alte Kaffeekultur im Original kennen lernen: Das Café Les 2 garçons wurde 1748 eröffnet, zur Zeit von Napoleon I. unter Verwendung von viel Blattgold und Spiegeln umgebaut und seither in Ruhe gelassen, denn es ist gut so.

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