Interview

«Männer sind Feuerfetischisten»

Ueli Bernold ist mehrfacher Weltmeister und Schweizer Meister im Grillieren. Er grilliert seit seiner Jugendzeit als Metzgersohn. Er grilliert jeden Tag, auch im Winter. Er grilliert sogar Glace.

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Wieso grilliert der Mensch?
Es ist sein Ursprung. Auf dem Feuer grillieren ist die erste Kochmethode der Menschheit. Heute kommt man darauf zurück und hat eine Riesenfreude daran. Man hat realisiert, dass Grillieren die gesündeste Art ist, ein Lebensmittel zu veredeln.

Rauch, Kohle, Fett ..., ist Grillieren nicht besonders ungesund?
Sie grillieren falsch. Arbeiten Sie indirekt! Das Grillgut gehört nicht direkt übers Feuer. Die warme Luft vom Feuer soll das Garen bewirken. Alles andere ist eine Todsünde.

Wurst in die Flamme wie auf der Schulreise macht mehr Spass, oder?
Sie verderben das Lebensmittel. Was anbrennt, wird bitter.

An der weissen St. Galler Bratwurst sind die schwarzen Brennstellen vom Rost speziell fein.
Ein bisschen Zeichnung darf sein. Aber verbrannt sollte die Wurst nicht sein.

Grillieren ist aber primitive Urzeit?
Es geht darum, dass wir draussen in der Natur sind. Und zwar alle zusammen. Ich habe kein Verständnis, wenn ein Grillieranlass heute immer noch nach dem alten Geschlechterklischee funktioniert: Er steht im Freien am Grill, und sie steht drinnen in der Küche.

Jemand muss Kartoffelsalat machen!
Machen Sie die Kartoffeln auf dem Grill. Nichts ist kreativer als die Kartoffel: frische Pommes frites ..., American Fries ..., Kartoffeln gefüllt mit Mostbröckli und Frischkräuterkäse ... Wichtig ist, dass die Leute wieder anfangen, einfach zu kochen. Lasst die Lebensmittel, wie sie sind, lernt sie wieder schmecken, schmeisst nicht überall Sauce ran!<

Was halten Sie von den kränklich orangefarbenen Grossverteiler-Marinaden?
Die Qualität kommt für manche Leute nach dem Preis. Aber das Umdenken ist im Gang. Fleisch, das verschweisst und mariniert herumliegt, hat nie die Qualität von wirklich frischem Fleisch.

Gutes Fleisch ist leider auch teuer.
Manche Branchenkollegen begreifen nicht, dass ich als diplomierter Metzgermeister rate: «Macht in der Woche nur fünfmal Fleisch, aber gutes!» Jeden Tag Fleisch essen, damit man Fleisch gegessen hat, ist Blödsinn.

Ohnehin grilliert man heutzutage auch andere Dinge als Fleisch.
Grillieren war früher Fleischbrutzeln. Es rauchte, es stank, die Ware wurde schwarz. Heute, bei einem Fünfgänger vom Grill, kann ich auf dem Grill frisches Gemüse zubereiten, Antipasti, einen Gemüsegratin.

Decken Sie den Gratin mit Alufolie?
Die meisten Grills sind heute geschlossene Systeme, da braucht es keine Folie. Sie müssen unterscheiden zwischen geschlossenem System und offenem, also Cheminéesystem. Mit dem Cheminée bringen sie 30 Prozent aller Gerichte zustande, mit dem geschlossenen System, einer Art Umluftbackofen, 100 Prozent.

Der richtige Griller setzt demnach auf ein geschlossenes System?
Ein geschlossenes System braucht, wer nicht nur grillieren, sondern im Freien kochen will. Mit Stärkebeilage, Gemüse, Fleisch, Fisch, Vogel. Der moderne Grillierer hat mindestens zwei Grills. Einen Holzkohlegrill oder ein Cheminée. Und einen Gasgrill. Männer sind Feuerfetischisten. Doch mit Gas ist die Hitze besser und schneller regulierbar.

Aber Holzkohle macht einen guten Geschmack?
Holzkohle-Grillware schmeckt nicht speziell, auch wenn die Leute es sagen. Holzkohle, die richtig brennt, ist eine neutrale Wärmequelle wie Gas. Sie gibt kein Aroma. Ausser ich verwende sie falsch, aber dann würde ich eher von Gestank reden. Wenn Sie Aroma durch Rauch wollen, braucht es Holz.

Welches?
Hartholz. Buche vor allem. Buchenholz ergibt hellen Rauch statt schwarzen Qualm. Smoke, so der Fachbegriff.

Sie geben Kurse für Amateure ...
.... Amateure haben wir in der Schweiz eigentlich keine. Wir haben beim Grillieren ein sehr hohes Niveau. Wir machen Fünfgangmenüs auf dem Grill, das ganze Land geht in den Grillkurs. Ich selber gebe 200 solche Kurse im Jahr.

Kommen zu Ihnen mehr Männer oder mehr Frauen?
Heute herrscht am Grill ein Miteinander. Man redet. Man geniesst. Ich sage immer: Hört auf mit Einladungen, bei denen einer den Grillchef spielt. Der ist am Schluss hundskaputt. Stellt den Grill auf, zeigt den Leuten die Ware, dann darf jeder selber grillieren. Wie in der Urzeit, da säbelte jeder sein Stück vom toten Viech ab und hielt es übers Feuer.

Unterrichten Sie Holz und Gas?
Vor allem Gas. Das liegt im Trend. Auf dem Gasgrill, wie gesagt, kann ich flexibel Hitze geben und nehmen. Und es gibt kaum Rauch. Beim Holzgrill heisst es schnell: Das beisst in den Augen!

Nehmen Sie fürs Holzfeuer Brennflüssigkeit?
Gedrehte Holzwolle, in Vaseline getränkt. Vergessen sollten wir die Pfadimethode, bei der man Holz beigt und unten anzündet. Oft erstickt die Flamme. Zünden Sie von oben an. So raucht das Feuer kaum und hat genug Sauerstoff.

Was ist eigentlich ein Smoker?
Ein US-Barbecue-Ofengrill, geschlossen, rund, meist rot. Ein Niedergarsystem. Die Indianer machen Glut in einem Bodenloch. Dann Bananenblätter hinein, dann ein Tier, dann wieder Bananenblätter und das Loch zugeschüttet. Je nach Grösse des Tieres beginnt das Dorffest nach gut zehn Stunden.

Haben Sie schon einem Urvolk beim Grillieren zugeschaut?
Nein, das wäre ein Traum. Vor allem in Australien. Australien ist das Barbecueland. Dort hat es alle 500 Meter oder so eine Grillstelle. Die Leute kommen mit dem Fleisch im Rucksack und machen ein Volksfest. So soll es sein. Grillieren ist Lebensfreude, nicht Arbeit.

Zurück zur Frau am Grill. Ist sie heute gleichberechtigt?
Noch nicht ganz. Aber ein Drittel der Leute im Land, die heute grillieren, sind Frauen. Die Frau hat Folgendes begriffen: Legt sie am Mittag Schnitzeli und Herdöpfeli und ein paar Tomaten auf den Grill, hat sie in 20 Minuten gekocht. Es gibt praktisch keinen Abwasch. Und sie hat gesund gekocht.

Kommt denn kein Öl drauf?
Olivenöl – edles! – nehme ich allenfalls beim indirekten Grillen. Und zum Veredeln, wenn die Ware fertig ist.

Was unterscheidet weibliches und männliches Grillieren?
Die Frau hat mehr Gefühl. Nicht zum Grill, zum Lebensmittel. Ihr ist bewusster, wie man die Nährstoffe erhält. Der Mann denkt: Wenn die Ware dunkel ist, habe ich super grilliert. Dass er die Nährstoffe vernichtet, ist ihm gleich.

Was ist das Geheimnis des Fleisches?
Es besteht aus 70 Prozent Wasser. Grilliere ich zu heiss, verschwindet das Wasser. Was bleibt, ist trocken und zäh.

Temperatur für ein Schweinssteak?
200 bis 220 Grad. Beim indirekten Grillieren braucht es acht bis zwölf Minuten. Ich schalte im geschlossenen System zwei Brenner ab, mit dem dritten heize ich die Kiste. Die warme Luft zirkuliert.

Wie viele Grills haben Sie zu Hause?
Fünf Stück. Einen Smoker, einen Turmsmoker, einen Toggenburger Holzkohlengrill und zwei Gasgeräte.

Womit kann man beeindrucken?
Glace im Teig erstaunt die Leute immer wieder. Ein Frühlingsrollenteig. Die Glacekugeln sticht man einen Tag vorher aus und gefriert sie hart. Im Teigmantel kommen sie 20 Minuten auf den Grill. Aussen schmilzt die Kugel, der Kern bleibt hart und eiskalt. Das ist schön.

Grilliert Ihre Frau auch?
Sehr oft. Bei uns wird 365 Tage im Jahr grilliert, auch im Winter, wir haben die Küche ins Freie verlegt, auf die überdachte Terrasse. Ich muss nicht danebenstehen, wenn ich einen Braten mache.

Der beste Fisch für den Grill?
Jeder Fisch geht. Wichtig ist, dass Sie ihn richtig garen. Dann wird auch der Seeteufel nicht zum Gummitier.

Verwenden Sie ein Thermometer?
Für mich gibt es kein Grillieren ohne Messgerät. Keiner kann per Fingerdruck sagen, wie heiss es in einem Fleischstück ist und wann es gar ist. Übrigens weiss jeder Grilleur, dass die Hitze nachwirkt. Nachdem man es vom Grill genommen hat, gart das Steak noch minutenlang weiter. Ich muss das einberechnen und früh genug aufhören.

Unsereins schneidet das Steak auf und schaut so, ob es noch blutig ist.
Das Dümmste, was Sie machen können! Im Inneren herrscht Druck. Schneiden Sie auf, tritt der Saft aus.

Wie putzen Sie den Grill?
Nicht putzen sollte man ihn, wenn er heiss oder kalt ist. Alles, was am Rost klebt, ist Eiweiss, im Prinzip. Heiss und kalt ist Eiweiss hart wie Stein. Der Trick ist, dass Sie den Rost leicht erwärmen, so bringen Sie die Reste gut weg.

Putzmittel?
Gibt es bei mir nicht, ausser bei der Generalreinigung. Auch kein Wasser. Ich putze mit Chromstahlwolle. Kleben gebliebenes Fett ist kein Problem. Heizen Sie wieder ein, verdunstet es.

Wie kommen Sie eigentlich zum Grillieren?
Ich bin im St. Galler Rheintal aufgewachsen, im Dorf Weite. Mein Elternhaus war das Schäfli, eine Metzgerei und ein Restaurant. Mein Vater war Metzger, wir grillierten jedes Wochenende. Schon als Bub gewann ich Freude daran. Mit 18 fing ich nach der Metzgerlehre an, Grillkurse zu geben – das war vor mehr als 30 Jahren.

Was hat sich seither geändert?
Damals drehte sich alles um Wurst und Steak. Wenn ich in den Achtzigerjahren eine Tomate auf den Grill gelegt hätte – Sie, die Leute hätten mich gesteinigt! (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 08.06.2013, 08:19 Uhr

Bernolds Rat fürs Gartenfest: «Hört auf mit Einladungen, bei denen einer den Grillchef spielt.» (Foto: Dominique Meienberg)

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