Neuen Käse braucht das Emmental

Der Umsatzrückgang beim Emmentaler ist dramatisch – sogar in der Heimat dieses klassischen Prunkstücks schweizerischer Käserkunst. Die Käser sind gefordert und zeigen sich erfreulich kreativ.

Die Landschaft bleibt schön, der Käse aber verändert sich: Kühe grasen auf einer Wiese im Emmental. (Archivbild)

Die Landschaft bleibt schön, der Käse aber verändert sich: Kühe grasen auf einer Wiese im Emmental. (Archivbild) Bild: Keystone

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Der Emmentaler steckt in einer Krise. In zehn Jahren hat ein Symbol schweizerischer Käsekunst gut die Hälfte seines Umsatzes eingebüsst: 1990 wurden mehr als 56'000 Tonnen produziert, 2010 noch knapp 27'100 Tonnen – überholt von Gruyère (28'200 Tonnen). Beim heimischen Konsum ist der Emmentaler auf Rang vier abgerutscht, hinter Mozzarella, Raclette und Gruyère.

Diese Entwicklung wirkt sich insbesondere auf kleine Betriebe aus. Dorfkäsereien geraten in eine Zwickmühle, wenn die wichtigsten Kunden wie Emmi, Coop und Migros weniger Käse brauchen: Einstellen oder umstellen, lautet das Ultimatum, das sich Käser und Käsereigenossenschaft, zumeist um die 15 bis 25 Bauern, stellt.

Sinn für Neues

Nicht einmal das Emmental selber ist gegen solche Entscheidungen gefeit, im Gegenteil, seit Emmentaler Käser samt ihrem handwerklichen Rucksack ausgewandert sind, wird der Käse mit den typischen Löchern, dem einmaligen nussig-süsslichen Geschmack und seinem fast schon protzig grandiosen Umfang in weiten Teilen der Deutschschweiz produziert. Aber auch im Ausland – nicht nur in den Nachbarländern, auch in Marokko, Finnland, Bolivien, Polen, Südafrika und anderswo.

Rüegsegg ob Röthenbach im Emmental, gut 1050 Meter über Meer. «Die höchstgelegene Dorfkäserei im Emmental», sagt Käser Walter Röthlisberger. Wir stehen neben dem Haus und schauen in die Weite. Das Emmental bietet von manchem Hügel eine prächtige Sicht, man richtet das Augenmerk nach Süden, wo sich hinter Hohgant Schneegipfel präsentieren, und nach Osten, wo sich zwischen Schrattenfluh und Pilatus Emmental und Entlebuch berühren. «Diese Aussicht ist erdenschön!», frohlockt Röthlisberger, «ich bin hier aufgewachsen, ich sehe das jeden Tag, und ich entdecke immer wieder etwas Neues.»

Kleine Käsereien beglücken Käseliebhaber

Ein wacher Sinn für Neues war auch gefragt, als Emmi ihm und seiner Frau Karin «bei der ersten Emmentalerkrise» beschied, man brauche seinen Emmentaler nicht mehr, aber er könne Berner Käse liefern. «Ein Glück», erzählt er, «unser Betrieb hätte die Krise nicht überlebt.» Doch die Käserei habe die richtige Grösse, um Berner Käse zu produzieren – abgesehen vom Instrumentarium. Kessi und Presse, aber auch der Keller, waren eingerichtet, um zwei Laibe Emmentaler pro Tag zu käsen, insgesamt 1,1 Millionen Kilo Milch im Jahr. Berner Käse (nicht zu verwechseln mit Berner Hobelkäse AOC) ist nicht halb so gross wie Emmentaler, der im Durchmesser bis 100 Zentimeter und an Gewicht 75 bis 120 Kilo erreichen kann; auch wird der Berner Käse mit Salzlake geschmiert, Emmentaler dagegen lässt man trocken reifen.

Die Besitzer der Käserei hatten über Investitionen zu beschliessen. Am 23. März 2002 hob Röthlisberger seinen letzten Emmentaler aus dem Kessi, am 7. Mai 2002 den ersten Berner Käse. Die neue Einrichtung erlaubt es ihm, auch eigene Käseinnovationen zu schaffen. Eine Besonderheit ist sein Flösserkäse.

Hier tritt nun Thomas Vogt auf, Geschäftsführer des Vertriebs für regionale Käsespezialitäten «Vom Chäser» in Ostermundigen. Vogt hat Röthlisberger gefragt, ob er Flösserkäse herstellen wolle. «Als Vertriebspartner helfen wir kleinen Käsereien, lokale Gaumenfreuden mit Käseliebhabern in der ganzen Welt zu teilen», erklärt er.

«Ich traure dem Emmentaler nicht nach»

Im Mittelalter strich der Landvogt Zollgebühren für Güter ein, die auf der Emme ins Mittelland transportiert wurden. Auch für Käse, dessen Name damals eine reine Herkunftsbestimmung war (geschmacklich standardisiert wurde Emmentaler erst im 19. Jahrhundert). Als der Bärenwirt in Langnau die Bewilligung erhielt, seine geleerten Bierfässer zollfrei auf den Flössen zu retournieren, stopfte man die Fässer mit Käse voll. Die Laibe nahmen im Versteck den Geschmack von Hopfen und Malz auf und erhielten den Namen Flösserkäse.

Denselben geschmacklichen Effekt erzielt Röthlisberger, indem er auf einen aus thermisierter Milch halbhart gekästen Laib eine Lebensmittelpaste mit Hopfen streicht. Analog verfährt er mit seinem Bauernstolz, den er mit einer Kräuterpaste aromatisiert. «Ich bin mit Leib und Seele Emmentaler, aber ich trauere ihm nicht nach», bringt Röthlisberger den Wandel unter seinen Hut.

Auch zuhinterst im Tal, in Schangnau, beendete der Milchverarbeitungsriese Emmi (2,721 Milliarden Franken Nettoumsatz 2011) eine alte Beziehung. In der Hohgant-Käserei wurde seit eh und je Emmentaler produziert, ab 1994 verkäste Markus Aegerter die 1,2 Millionen Kilo Milch der Käsereigenossenschaft Tal zu Emmentaler. Dann rationalisierte Emmi zugunsten der Grosskäserei im benachbarten Marbach und bot Aegerter an, Grosslochkäse zu produzieren.

Das genaue Rezept ist geheim

Aber da spielten die Genossenschafter nicht mit. Für ein Industrieprodukt mochten sie ihre würzige Bergmilch nicht verschwenden, sie forderten ihren Käser auf, «Spezialitäten» zu kreieren. Seit 2008 bietet Aegerter eine interessante Palette an: den Schangnauer Bergkäse aus Rohmilch, Rahmkäse und Nusskäse aus thermisierter Milch, dann eine überraschende Rarität: Schangnauer Bergkönigin, einen cremigen, fruchtig-eleganten Halbhartkäse aus thermisierter Milch, den er mit einem Kräuter-Edelweiss-Sud aromatisiert. Womit genau, wie genau? Da schweigt er. Dann ist das wohl geheim? «Scho schier.»

Aegerter verarbeitet noch Schafmilch und die Biomilch von Wasserbüffeln, die sein Nachbar Hans Bieri als Pionier 1996 von Rumänien nach Schangnau gebracht hat. Auf Bieris Hof lebt immer noch Florika, 19 Jahre alt, die letzte Kuh der ersten Generation. Der Mozzarella, den Aegerter aus der Büffelmilch herstellt, schmeckt hervorragend – mild, nicht auffallend salzig, weil man «die Milch spüren soll und nicht die Lake». Ein Salat mit Tomaten alter Sorten, erstklassigem Olivenöl und diesem Mozzarella schmeckte ein paar Tage nach dem Besuch unvergleichlich.

«Emmentalerkäsewunder»

Und richtiger Emmentaler? Es gibt ihn noch, wenn auch nicht mehr in den Mengen von einst. Nach all den Problemen mit dem verpatzten AOC-Schutz, der Überproduktion und den erbärmlichen Kopien, die wir irgendwann schon gekostet haben, erleben wir am Ende der Reise unser «Emmentalerkäsewunder» – bei einem Weltmeister. 1998 und 2004 hat Anton Wyss, Mutten-Käserei bei Signau, den Titel für den besten Käse gewonnen. «Man kann nicht einfach Käse machen, man muss ein gutes Rezept haben», sagt er. Seinen Käse, knapp 13 Tonnen im Jahr, verkauft er an die Freiburger Milchverarbeitungsfirma Cremo, die ihn als «Emmental Switzerland Tradition» anbietet.

Wyss schneidet von einem Brocken zweijährigem Emmentaler eine grosszügige Kante ab und zerteilt sie in kleine Happen. «Nicht jammern, selbstbewusst auftreten!», sagt er. Wir probieren, lassen den Bissen im Gaumen kreisen, kauen langsam. Die Wirkung ist von mächtiger Harmonie, alles, was an Charakterisierungen einen gut gereiften Emmentaler typisiert, lässt sich schmecken. Thomas Vogt, der Käsehändler, flüstert in stiller Ergriffenheit: «Das verschrisst eim ja, sone guete Ämmitaler.» Wyss lächelt. «Das ist mein Käse. Vieh und eine intakte Natur.»


Produkte der Hohgant-Käserei und der Käserei Rüegsegg sind in Zürich u. a. erhältlich bei Chäsvreneli, Münsterhof 7, und Marinello im Hauptbahnhof, in Winterthur bei Blöchliger Käsespezialitäten, Marktgasse 55; bei Coop in gewissen Filialen unter dem Siegel Pro Montagna.

Der Emmentaler von Anton Wyss trägt die Nummer CH 3215 und wird via Cremo vertrieben. Er verkauft ihn in der Käserei Mutten, 3534 Signau, Tel. 034 497 25 28.

Unter www.chaeser.ch findet man Informationen über die regionalen Käsespezialitäten aus dem Emmental. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 19.08.2012, 22:49 Uhr

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