Endlich Emmentaler

Die Löcher des Nationalkäses kosten nichts – aber lohnt es sich, für den Rest zu bezahlen? Foto: Keystone

Vor kurzem hatte ich so was wie einen «Emmentaler-Moment». Als ich nämlich zum ersten Mal vom sogenannten «Urtyp» probierte, wurde mir klar, dass das wahrscheinlich bekannteste Milchprodukt der Schweiz mehr zu bieten hat als gummiartige Konsistenz, gepaart mit sehr wenig Geschmacksintensität.

Der Käse, den ich da im Mund hatte, war angenehm salzig und leicht süsslich zugleich. Er hatte fast etwas Kräuteriges und einen angenehmen Biss, eine feine Körnung gar. Und mit der Zeit machte sich am Gaumen eine vorwitzige Schärfe bemerkbar, die ich als Emmentaler-Verachter nie und nimmer erwartet hätte. Hatte ich die Schweizer Spezialität bisher komplett zu Unrecht verschmäht?

Berühmt ist Emmentaler ja aus zwei Gründen: Da ist einerseits die imposante Grösse der Laibe, sie sind bis zu 120 Kilogramm schwer und haben einen stolzen Durchmesser von etwa einem Meter. Man muss schon die Postur eines Schwingers haben, um ein solches Käsemonster zu tragen. Darum ist wohl auch Matthias Sempach, der Schwingerkönig von 2013, Markenbotschafter.

«Emmentaler darf inzwischen in gut einem Dutzend Kantonen produziert werden.»

Zum aussergewöhnlichen, weltweiten Ruf des Käses haben anderseits die Löcher beigetragen (die man auf der Waage, so sagen böse Zungen, wenigstens nicht bezahlen muss). Wohl ihretwegen ist dem englischen «Oxford Companion to Food» der «archetypical Swiss cheese» einen eigenen Eintrag wert. Zu lesen ist dort unter anderem, dass die Augen «zahlreich und gross wie Walnüsse» seien, wohingegen sie im verwandten Gruyère weniger oft und kleiner ausfielen.

Ich beschloss, einige Sorten dieses von mir bisher gemiedenen Käses, von dem hierzulande jährlich beachtliche 17'000 Tonnen produziert werden, zu verkosten. Und musste alsbald eingestehen, dass Emmentaler längst nicht gleich Emmentaler ist. Nur gerade vier Monate reifen muss die Qualitätsstufe «mild» (auch Classic genannt), was dann tatsächlich zu einem leicht nussigen – und wie ich nach wie vor finde –, eher unspektakulären Käse führt. Schon besser gefallen hat mir der mindestens vier Monate länger gereifte, krümeligere und leicht salzigere «surchoix» (auch Réserve genannt). Doch reichten diese beiden Qualitäten noch nicht aus, um mich zum Winkelried für die Käsespezialität aus dem Emmental zu machen.

Den Ärmel reingezogen hat mir erst eine Emmentaler-Version, die «Gotthelf» genannt wird: Sie trägt das Slow-Food-Label für nachhaltigen Genuss, nicht zuletzt weil der Käse durch die Verwendung von selbst gezüchteten Kulturen einen unverwechselbaren «Goût du terroir» zeige, so die Organisation. Die Spezialität, deren Name auf Jeremias Gotthelfs im Emmental spielendes Werk «Die Käserei in der Vehfreude» verweist, ist allerdings ein Genuss, den man sich erst ergründen muss: Komplexe Aromatik und ansprechende Würzigkeit sind vorhanden – jedoch so zurückhaltend, dass man von einem echt eleganten und vornehmen Käse sprechen darf. Von gummig, dies zuzugeben fällt mir inzwischen leicht, kann hier nicht die Rede sein.

Der eingangs genannte «Urtyp», der zu meinem Erweckungserlebnis führte, ist geschmacklich ähnlich vielschichtig, aber etwas ausgeprägter. Dies dürfte vor allem daher rühren, dass jeder einzelne Laib nach einer Mindest­lagerung von 12 bis 15 Monaten (davon deren 7 Monate im Feuchtkeller) zum idealen Genusszeitpunkt ausgewählt wird. Tatsächlich: Wer wie ich beim Emmentaler auf der Käseplatte bisher die Nase rümpfte, sollte dieser Delikatesse eine Chance geben.

«Die Nussigkeit des Käses und das erdige Aroma von Kartoffeln passen hervorragend zusammen.»

Die Sorte «Urtyp», im letzten Oktober lanciert, ist jung, vergleicht man sie mit der Geschichte des Emmentalers überhaupt: ­Bereits fürs 16. Jahrhundert sind Käse­laibe mit der Bezeichnung «Emmentaler» schriftlich bezeugt, es dürfte sich aber eher um eine Herkunfts- denn um eine Sortenbezeichnung handeln. Was wohl damals wie heute ähnlich war: Was hierzulande Emmentaler heisst, wird aus Rohmilch produziert. Nicht unwichtig, so sind sich die meisten Gourmets einig, wenn es um seine Aromatik geht.

Was dann allerdings weniger streng gehandhabt wird: die Herkunft des Käses. Er darf inzwischen in gut einem Dutzend Kantonen im Mittelland, in der Zentral- und Ostschweiz hergestellt werden. Natürlich distanzieren sich die hiesigen Käser aber von den vielen gleichnamigen Produkten, die im Ausland produziert werden (auch weil sie selbst einen grossen Teil der Produktion exportieren); bekannt ist etwa der Allgäuer Emmentaler, welcher von der EU eine geschützte Herkunftsbezeichnung ausgestellt bekommen hat. Und ist die Herkunft geregelt, gilt es eigentlich nur noch zu klären, woher denn die Löcher kommen. Sie sind CO₂-Einschlüsse, die von den für die Käseproduktion notwendigen Bakterienstämmen gebildet werden. Mäuse sind es also nicht . . .

Als neu bekehrter Emmentaler-Freund stellte ich mir jetzt nur noch die Frage, bei welchen Gerichten ich künftig den eher zurückhaltenden Emmentaler einsetze. Beim Cordon bleu werde ich den Vorzug weiterhin würzigeren Käsesorten wie dem Appenzeller geben. Aber bei Älplermagronen sorgen ja die angeschwitzten Zwiebeln für Geschmack – da passt ein eher dezenter Käse bestens. Als reiner Dessertkäse zu einem kühlen Glas Weisswein? Im Wurst-Käse-Salat? Ja, klar. Und ganz bestimmt zu Gschwellti, wie ich bei meiner Verkostung feststellen durfte. Die Nussigkeit des «Königs der Käse» und das leicht erdige Aroma der Kartoffeln passen hervorragend zusammen. Setzt man mal nicht einfach auf intensive Salzwürze (was leider oft mit «räss» verwechselt wird), ja, dann ist dieses Gericht sogar fast eine Übung in einer grad allzu angesagten Disziplin in der Kulinarik: der Achtsamkeit.

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Erstellt: 11.01.2020, 22:07 Uhr