«Innert Sekunden wurde ich zum Veganer»

Spitzenkoch Siegfried Kröpfl sagt, warum es mehr vegane Köche braucht. Und was er mit Wurzelgemüse so alles anstellt.

Die vegetarische Küche gewinnt an Einfluss: Ein Student der Hotelfachschule Lausanne beim Zubereiten von Häppchen. (Bild: Keystone)

Die vegetarische Küche gewinnt an Einfluss: Ein Student der Hotelfachschule Lausanne beim Zubereiten von Häppchen. (Bild: Keystone)

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Einen Braten spicken oder ein Kalbsmedaillon niedergaren: Bisher war klar – jeder Koch, jede Köchin muss wissen, wie das geht. Die Zubereitung von Fleisch und Fisch ist ein wichtiger Teil der Ausbildung. Doch tierische Produkte haben derzeit schlechte Presse, zu gross ihr schädlicher Einfluss auf das Klima, zu erschreckend die Bilder von Tieren in Massenhaltung. Bereits 14 Prozent der Schweizer Bevölkerung ernähren sich vegetarisch oder vegan. In den vergangenen Jahren wurden in verschiedenen Städten Vorstösse zu nachhaltiger Ernährung lanciert – unter anderem mit der Forderung, dass öffentliche Kantinen vegane Menüs anbieten müssen.

Nun reagiert die Gastronomie. Ab 2021 müssen ausgebildete Köche bei der eidgenössischen Berufsprüfung nicht mehr zwingend ein Menü mit Fleisch oder Fisch zubereiten, wie kürzlich bekannt wurde. In der Lehre aber werden Eglifilet und Lammrücken weiterhin eine wichtige Rolle spielen. Ginge es nach dem Schweizer Vegi-Pionier Rolf Hiltl, gäbe es bald auch eine fleischlose Koch-Lehre. Ein Anliegen, für das auch der österreichische Spitzenkoch Siegfried Kröpfl kämpft. Seit drei Jahren bildet er in Wien Köche und Kochlehrer in der Kunst der rein pflanzlichen Küche aus.

Viele Köche sagen, vegetarisch zu kochen, das gehe ja noch. Aber vegane Gerichte: viel zu aufwendig! Da müsse man gleich die ganze Küche umstellen.
Ich kenne dieses Argument. Absoluter Schwachsinn. Wenn man die Grundlagen der veganen Küche kennt, ist es recht einfach. Man muss die Küche überhaupt nicht umstellen. Das Problem ist, dass viele Köche nicht wissen, was es bedeutet, rein pflanzlich zu kochen. Als ich vor sechs Jahren damit anfing, hatten einige fast das Gefühl, da komme einer mit einer neuen Sekte. Mittlerweile ist es besser. Die Köche wissen: die Basis ist dieselbe. Das Gemüse, die Hülsenfrüchte, diese Zutaten verarbeiten wir Köche sowieso. Und statt Butter nehmen wir eben Margarine.

Sie setzen sich dafür ein, dass eine offizielle Berufslehre für vegetarische bzw. vegane Köche eingeführt wird.
Wir wollen, dass der vegane Koch ein eigenes Berufsbild wird. Ich gebe uns fünf Jahre, dann wird das Realität. Vielleicht nicht in Österreich, da sind die Strukturen teilweise noch etwas hinterwäldlerisch, aber vielleicht in Deutschland, oder wieso nicht in der Schweiz? Ich bin überzeugt, dass fleischlose Küche die Zukunft ist. Die Nachfrage ist zu gross. Kaum ein Restaurant kann es sich leisten, Gäste wegzuschicken. Und mit einem Salat und gemischtem Gemüse überzeugen Sie niemanden mehr. So viele junge Leute wollen nichts mehr mit Fleisch zu tun haben – auch Köche.

Für einen Koch ist es doch aufregender, ein gutes Stück Fleisch zu kochen als nur Grünzeug.
Eben nicht. Die Möglichkeiten ohne Fleisch sind vielfältiger. Fleisch kann ich überspitzt gesagt schmoren, braten, dünsten, dann ist fertig. Gemüse kann ich auf viel unterschiedlichere Arten zubereiten. Wurzelgemüse zum Beispiel kann ich dünsten und glasieren. Oder niedergaren mit Kräutern und Gewürzen. Oder ein Püree machen. Da entsteht jedes Mal eine andere Geschmackskomposition. Das ist die eigentliche Kunst in der pflanzlichen Küche: den eigenen Geschmack einer Zutat herauszuarbeiten. Ich will sagen können: Diese Karotte schmeckt wirklich wie eine Karotte. Beim Fleisch sind es meist die Zusätze, die den Geschmack ausmachen: die Saucen, die Kräuter, die Gewürze. Das ist der grosse Unterschied.

Wie gehen Sie vor, wenn Sie neue Menüs gestalten? Versuchen Sie, bekannte Gerichte fleischlos zu imitieren, oder kreieren Sie ganz neue ?
Ich versuche, Fleischimitationen zu umgehen. Jemand, der weiss, wie ein echtes Schnitzel schmeckt, zieht beim Schnitzel aus Fleischersatz instinktiv den Vergleich. Deshalb kreiere ich lieber etwas ganz Neues. Ich gehe immer von dem aus, was die Leute kennen. In meinem Fall also die österreichische Küche. Gulasch zum Beispiel. Warum soll der Mensch auf Gulasch verzichten? Nur bereite ich es eben mit Gemüse und Kichererbsen zu. Dann hat der Gast sein Gulasch.

Pflanzliche Küche mag in den Städten ein Bedürfnis sein. Aber im Gasthof Kronen auf dem Land fragt niemand nach veganem Gulasch.
Da haben Sie recht. In den Städten funktioniert fleischlose Küche wunderbar, auf dem Land ist das schwierig. Da ist der Bezug zum Fleisch und zu den Tieren noch viel stärker. Aber ich will das auch gar nicht verteufeln. Und stellen Sie sich vor: Im Tirol gibt es sogar Skihütten, wo man vegan essen kann. Wer hätte das vor fünf Jahren für möglich gehalten?

Auch die Spitzengastronomie, die sehr fleischlastig ist, denkt langsam um. Der französische Sternekoch Alain Ducasse macht in seinen Restaurants die Vorgabe, dass die Mahlzeiten nur noch zu 20 Prozent aus tierischen Proteinen bestehen sollen.
Ich finde es toll, wenn sich Spitzenköche für die fleischlose Küche aussprechen. Dann bekommt das eine Wertigkeit. Die Menschen brauchen Vorbilder. Beim renommierten Kochwettbewerb Bocuse d’Or wurde 2017 erstmals ein rein vegetarisches Gericht gekocht. Ein Meilenstein! Abgesehen davon ist die fleischlose Küche auch lukrativer: In Wien haben wir vegetarische Spitzenköche, bei denen ein Menü 120 Euro kostet. Da liegt eine gute Marge drin. Stellen Sie sich vor, Sie würden einen ähnlichen Preis für ein Gericht verlangen, bei dem schon das Rindsfilet 30 Euro kostet.

Wer wirtschaftlich denkt, setzt also auf vegetarische Küche?
Richtig. Wobei es für mich persönlich eine ethische Sache ist. Als meine Tochter für ihre Ausbildung zur Ernährungsberaterin eine Diplomarbeit über die fleischlose Küche machte, haben meine Frau und ich uns eingelesen. Was ich da gesehen habe, vor allem über die Massentierhaltung, das war der Wahnsinn. Es war, als hätte sich bei mir ein Schalter umgelegt. Innert Sekunden wurde ich zum Veganer.

Bis Sie zum veganen Koch wurden, dauerte es dann aber noch.
Ich habe eineinhalb Jahre lang schwer mit mir gekämpft. Kollegen haben sich abgewendet von mir, die Medien – ich hatte in Österreich ja schon einen Namen – zerbrachen sich den Kopf, was wohl in mich gefahren sei. Aber seit rund drei Jahren bin ich sehr zufrieden als veganer Koch und Ausbildner. Ich engagiere mich auch gegen Food-Waste, da lasse ich die vegane Küche gleich einfliessen, weil sich pflanzliche Nebenprodukte viel besser einbeziehen lassen. Viele Köche beneiden mich heute. Weil ich den täglichen Druck nicht mehr habe, nicht mehr jeden Tag 14 Stunden arbeite und an jedes Meeting muss.

Erstellt: 26.04.2019, 21:30 Uhr

Siegfried Kröpfl, 1959 im Tirol geboren, absolvierte seine Lehre in den Alpen Vorarlbergs. Nach Stationen in internationalen Spitzenrestaurants, die unter seiner Leitung mehrfach durch den «Gault Millau» ausgezeichnet wurden, ist Kröpfl seit 2015 selbstständig als Gastro-Consulter mit veganem Schwerpunkt. In Zusammenarbeit mit der Veganen Gesellschaft Österreich bildet er Kochlehrer und Lehrlinge aus.

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