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«Innert Sekunden wurde ich zum Veganer»

Die vegetarische Küche gewinnt an Einfluss: Ein Student der Hotelfachschule Lausanne beim Zubereiten von Häppchen. (Bild: Keystone)

Viele Köche sagen, vegetarisch zu kochen, das gehe ja noch. Aber vegane Gerichte: viel zu aufwendig! Da müsse man gleich die ganze Küche umstellen.

Sie setzen sich dafür ein, dass eine offizielle Berufslehre für vegetarische bzw. vegane Köche eingeführt wird.

Für einen Koch ist es doch aufregender, ein gutes Stück Fleisch zu kochen als nur Grünzeug.

Wie gehen Sie vor, wenn Sie neue Menüs gestalten? Versuchen Sie, bekannte Gerichte fleischlos zu imitieren, oder kreieren Sie ganz neue ?

Pflanzliche Küche mag in den Städten ein Bedürfnis sein. Aber im Gasthof Kronen auf dem Land fragt niemand nach veganem Gulasch.

Auch die Spitzengastronomie, die sehr fleischlastig ist, denkt langsam um. Der französische Sternekoch Alain Ducasse macht in seinen Restaurants die Vorgabe, dass die Mahlzeiten nur noch zu 20 Prozent aus tierischen Proteinen bestehen sollen.

Wer wirtschaftlich denkt, setzt also auf vegetarische Küche?

Bis Sie zum veganen Koch wurden, dauerte es dann aber noch.