So werden Sie zu einem besseren Koch

Ob Smoothie mit Schuss oder lokales Superfood: Mit diesen einfachen Tricks von Profikoch Ralph Schelling überraschen Sie Ihre Gäste.

Wer seine Gäste beeindrucken will, muss seine Gäste kennen. Illustration: Alexandra Gornag

Wer seine Gäste beeindrucken will, muss seine Gäste kennen. Illustration: Alexandra Gornag

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Kürzlich kam ich morgens um fünf Uhr nach Hause, und mein erstes Ziel in der Wohnung war wie immer: der Kühlschrank. Das ist für viele normal, in meinem Fall aber sinnlos. Denn die Eisenring’sche Haushaltsregel, die wir als Kinder eingetrichtert bekamen, lautet: Behalte den Überblick im Kühlschrank! Was so viel heisst wie: Tu nichts rein, was du nicht in den nächsten zwei Stunden isst. Ich wohne mit meiner Schwester zusammen, die Erziehung zeigt doppelt Wirkung: In unserem Kühlschrank herrscht oft gähnende Leere. In besagter Nacht jedoch lag eine halbe Pizza im untersten Fach. Sie können sich nicht vorstellen, welche Emotionen dieser Anblick bei mir auslöste. Es war die beste Pizza, die ich je gegessen habe. Kalt, versteht sich. Aufwärmen hätte zu lange gedauert, ausserdem war die Pizza schon so absolut köstlich, besser hätte sie gar nicht werden können. Fand ich jedenfalls. Als ich am nächsten Tag meinen Freunden von kalter Pizza vorschwärmte, schauten mich alle irritiert bis leicht angewidert an.

Eigentlich hätte ich es besser wissen müssen: Die Zahl der Gourmets, Foodies und Hobbyköche in meinem Freundeskreis ist die letzten Jahre massiv gewachsen. Ich kenne immer mehr, die eigenhändig Körner schroten, Moleküle mit Supermixern aus Früchten pressen und ständig «etwas Neues» ausprobieren wollen. Vegane Küche. Slow Food. Fusion Cuisine. Ich profitiere von dieser Entwicklung. Esse ich alleine, esse ich zwar immer noch Maiswaffeln mit Hüttenkäse, veranstalte ich bei uns zu Hause jedoch ein Essen, übergebe ich die Küche meinen experimentierfreudigen Freunden. Sie können so ihre Kreationen einem grösseren Publikum zeigen, und meine Gäste danken es mir.

Einfache Tricks statt origineller Kreationen

Wie aber verlassen diese nicht nur satt, sondern richtig beeindruckt den Tisch? Nun, ich weiss es nicht, aber ich weiss, wen ich fragen muss: Ralph Schelling gilt als Shootingstar der Schweizer Kochszene. Er bekocht Superstars und Superreiche auf der ganzen Welt, ist Gewinner des Swiss Culinary Cups und hat sein Handwerk bei den besten Köchen der Welt gelernt. Zu seinen Gästen zählen prominente Persönlichkeiten wie Paris Hilton, Apple-Mitbegründer Steve Wozniak und die Band Coldplay. Ralph Schelling und ich kennen uns wegen einer Reportage, die ich vor einigen Jahren machte. Er sollte mir das Kochen beibringen – und scheiterte. Nicht, weil er etwas falsch machte. Aber Aufwand und Ertrag, so fand ich nach diesem Nachmittag, standen in keinem Verhältnis. Ich war eingeschüchtert und abgeschreckt. All diese originellen Kreationen, sie dauerten Stunden! Diesmal will ich, dass er mir die einfachen Tricks verrät.

«Back to the roots» sorgt laut ihm für beeindruckte Gäste: Ralph Schelling. Foto: Ornella Cacace

Der erste Tipp von Ralph Schelling: «Bevor du kreativ wirst, mach etwas Traditionelles. Aber mach es perfekt.» Er meine richtig traditionell und nicht pseudo-traditionell, fügt er hinzu. Gewisse Rezepte seien über die Jahre so sehr verändert worden, dass sie mit dem ursprünglichen Gericht nicht mehr viel zu tun haben. Wie zum Beispiel die Spaghetti carbonara, die jeder kennt beziehungsweise zu kennen glaubt. Rahm oder Schinken hätten in diesem Menü – entgegen der weitverbreiteten Meinung – nämlich nichts zu suchen, sagt Ralph Schelling. Es heisst, dass Kohlenhändler («carbonari») früher im Apenninen-Gebirgszug mit Pancetta und Pecorino, also Zutaten, die nicht schlecht wurden, in den Mittagspausen ein Pastagericht gezaubert haben. Dieses Rezept haben viele noch nie probiert oder serviert bekommen. Wer seine Gäste überraschen will, soll also «back to the roots» gehen und kochen, wie damals gekocht wurde, als das Gericht erfunden wurde.

Und niemand glaubt, dass es vegan ist

Ralph Schelling rät mir ebenfalls: «Wenn du dir ein Menü überlegst, musst du wissen, wer deine Gäste sind.» Klingt logisch, gehe aber schnell vergessen. Leute, die auf ihre Linie achten, werden von Speck und Rösti nicht so begeistert sein. Wem Nachhaltigkeit wichtig ist, wird sich nicht über Avocados im Salat freuen. Aber: Man dürfe keinen Spagat machen, also nicht ein veganes, ein laktosefreies und ein Low-Carb-Menü kochen, wenn man Gäste mit verschiedenen Wünschen und Bedürfnissen habe. Ein Gericht, das alle essen können – und alle gerne essen –, beeindruckt mehr. Also eher etwas mehr Zeit investieren, um etwas Vegetarisches zu kochen, das so gut ist, dass niemand ein saftiges Kotelett vermisst. Oder ein veganes Essen auftischen, von dem niemand glaubt, dass es vegan ist. Das hat Ralph Schelling kürzlich in Capri, Italien, gemacht. Er hat eine Lasagne gekocht, nur vegane Zutaten verwendet und das Gericht auf einer alten Platte serviert. Und es habe so köstlich geschmeckt, dass «eine Nonna, die dort lebt», Tränen in den Augen hatte.

Je länger ich mich mit Ralph Schelling unterhalte, desto mehr verstehe ich das Grundrezept, das es zu befolgen gilt. Ob man jetzt statt einem Cüpli einen Saft mit Schuss serviert, einen Klassiker anders zubereitet oder anstelle von bekannten Superfoods Schweizer Alternativen verwendet, der Trick bleibt der gleiche: Es ist der Überraschungseffekt, der beeindruckt. Und deshalb ist es so wichtig, sich genau zu überlegen, für wen man kocht. Heisst: Je besser sich Ihre Gäste in der Küche auskennen, desto raffinierter und origineller müssen Sie sein, wenn Sie überraschen, also beeindrucken wollen. Haben Sie jemanden wie mich als Gast, können Sie durchaus kalte Pizza servieren.

Mit Kochkünsten beeindrucken – Tipps von Ralph Schelling

Für unerwartete Gäste: Spaghetti carbonara
Wenn Sie überraschend Besuch haben, kochen Sie den Klassiker, aber richtig! Reiben Sie eine Handvoll Pecorino, vermischen Sie diesen mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einem rohen Ei. Während die Spaghetti kochen, braten Sie in Würfel geschnittene Guanciale (Schweinebacke, die ewig haltbar ist) ohne Butter oder Öl an. Ist die Pasta al dente, kommt sie mit ein wenig Pastawasser zum Fleisch in die Bratpfanne. Sie rühren die Ei-Käse-Mischung dazu, und fertig ist die echte, traditionelle Spaghetti carbonara.

Für anspruchsvolle Gäste: Sparen Sie nicht beim Knoblauch
Finger weg von überteuerten Luxusprodukten, bei denen man nur die Marke bezahlt! Davon ist niemand beeindruckt, und es merkt auch niemand, dass Sie Ihre Gäste damit verwöhnen wollen – ausser, Sie stellen die hübsche Packung mit dem Preisschild auf den Tisch. Kaufen Sie kein überteuertes Salz, das in winzigen Döschen aus fernen Ländern importiert wird. Aber: Sparen Sie nicht beim Olivenöl und beim Knoblauch. Billiger Knoblauch schmeckt nach nichts, weiss der Profi. Und ein gutes Olivenöl wertet jedes Gericht auf.

Für gesunde Gäste: Smoothies mit Schuss
Statt ein Cüpli zum Apéro können Sie einen frisch gepressten Saft servieren. Mangold mit unreifen Äpfeln, die viel mehr Vitamin C als reife Äpfel enthalten, seien eine köstliche Kombi, sagt Ralph Schelling. Wer es alkoholisch mag, bekommt den Saft mit einem Schuss Wodka. Im Winter empfiehlt der Spitzenkoch «Hot Cider». Das sei viel besser als der «grausige Glühwein». Dafür müsse man nur Apfelsaft oder Most erwärmen und mit Zimt, Kardamom oder Ingwer würzen.

Für moderne Gäste: Superfood aus der Schweiz
Superfood ist im Trend – und dementsprechend teuer. Meist muss er von weit her eingeflogen werden. Aber Superfood muss nicht super teuer sein. Ersetzen Sie die gesunden Zutaten mit Schweizer Alternativen. Leinsamen sind genauso nährstoffreich wie Chiasamen und können gleich verwendet werden. Berberitzen schmecken wie Goji-Beeren, kosten aber deutlich weniger und enthalten genauso viele Vitamine. Suchen Sie für Ihre Rezepte nach Alternativen aus der Region. Damit überraschen Sie Ihre Gäste – und die Umwelt dankt es Ihnen.

Erstellt: 20.11.2019, 17:25 Uhr

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