Zarte Blätter, süsse Knollen

Wussten Sie, dass Laub essbar ist?

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Vor vier Jahren habe ich zum ersten Mal eine schwarzlaubige Süsskartoffel selber gezogen. Da ich sie als Zierpflanze betrachtete, pflanzte ich sie mit roten Pelargonien in ein Balkonkistchen. Das dunkle Laub sah zusammen mit den feuerroten «Stadt Bern» umwerfend aus, ich freute mich ausserordentlich über diese dramatische Sommerflorkombination. Umso überraschter war ich, als ich im Herbst das Kistchen leerte, um alles auf den Komposthaufen zu werfen. Dabei fielen mir mehrere, ordentlich grosse Süsskartoffelknollen in die Hände. Hoppla! Erst da ist mir klar geworden, dass diese so hübsche Zierpflanze ja eigentlich ein Gemüse ist. Da ich sowieso nur biologisch dünge, hatte ich keine Bedenken, die Knollen in der Küche auszuprobieren. Und voilà – sie sahen nicht nur aus wie Süsskartoffeln, sie schmeckten auch so.

Inzwischen werden im Gartenfachhandel jeweils im Mai überall Jungpflanzen angeboten. Wenn Sie welche davon gezogen haben diesen Sommer, dann können Sie jetzt schauen, was die Knollen in der Küche taugen. Theoretisch kann man Süsskartoffelpflanzen auch wie Dahlien überwintern, aber der Aufwand lohnt sich nicht. Lieber esse ich alles auf und besorge dann im Frühling wieder neue Sorten, ich probiere dann gern wieder andere Züchtungen aus. Tatsächlich haben sie je nach Sorte äusserst dekoratives dunkelviolettes, schwarzes, kupferfarbenes oder leuchtend hellgrünes Laub.

Laub wie Spinat zubereiten

Ja, das Laub! Das ist mir erst dieses Jahr klar geworden, als ich in Kochbüchern aus aller Welt schmökerte: Es ist essbar. In vielen afrikanischen Ländern wird es wie Spinat zubereitet und oft als Beilage zu den gebratenen Knollen serviert. In Sambia etwa wird das Blattgemüse Kalembula zubereitet: Die Blätter werden zusammen mit gehackten Tomaten gekocht und mit Maisbrei serviert. Falls man es mag, kann man gemahlene Erdnüsse daruntermischen. Ich habe das Laub wie Spinat zubereitet. Es schmeckt angenehm milde, und die Kinder assen es auch gerne.

Den ganzen Sommer über kann regelmässig etwas Laub geschnitten und als Gemüse zubereitet werden. Es wird stets in gekochter Form gegessen, nie als Salat. Unweigerlich taucht die Frage auf, wie viel Laub man ernten kann, damit die Pflanzen noch genug Kraft haben, um ordentliche Knollen zu bilden. Ich habe jeweils etwa ein Drittel der Ranken in der Hälfte abgeschnitten. Wenn man sie regelmässig auf diese Weise beerntet, werden die Pflanzen buschiger, blühen dann aber nicht. Was nicht weiter schlimm ist, da die Blüten der Süsskartoffeln unscheinbar sind, ähnlich wie Kartoffelblüten. Ihr zartes Violett geht eher unter in der Masse des Laubes. Darum finde ich in diesem Fall: lieber regelmässig leckeres Blattgemüse essen, anstatt auf die Blüten zu warten, die dann sowieso nicht viel hermachen.

Die Knollen werden im Herbst geerntet, vor dem ersten Frost. Wenn sie im Topf kultiviert werden, einfach alles umkippen – die alte Erde kommt ja sowieso auf den Kompost. Wachsen die Pflanzen im Beet, mit der Gabel vorsichtig den Wurzelballen herausheben und die Knollen heraussuchen. Selbst gezogene Süsskartoffeln halten sich mitunter nicht sehr lange. Wahrscheinlich liegt das daran, dass sie oft kleiner sind als diejenigen, die wir im Laden kaufen. Dafür haben sie lustigere Formen. In Töpfen und Balkonkästen wachsen sie oft im Kreis herum und bilden dann Kringel oder gipfelförmige Gebilde.

Bis zum Frühling lagerbar

Inzwischen gibt es Züchtungen (www.lubera.com), die besonders grosse Knollen bilden. Ich konnte dieses Jahr gelbfleischige «Bonita» ausprobieren sowie die spektakuläre «Burgundy», eine dunkelrote Süsskartoffel mit leuchtend orangem Herz. Ihre Knollen werden zum Teil über ein Kilo schwer! Diese grossen Exemplare sollten aber nicht sofort verspeist, sondern richtig auf die Lagerung vorbereitet werden. Im Englischen nennt man diesen Vorgang «curing», auf Deutsch heisst das so viel wie heilen. Die frisch geernteten Knollen werden dabei zur Umwandlung von Stärke in Zucker einige Wochen an einem warmen Ort bei 20 bis 25 °C mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert. Ideal ist ein Fensterbrett über der Heizung mit Wasserschale neben den Knollen. Dabei werden die Süsskartoffeln süsser. Und sie bilden äusserlich eine verdickte Schicht schützender Zellen.

Nach dieser Vorbehandlung werden sie gut aussortiert. Verletzte Exemplare bald aufbrauchen, da sie rasch faulen würden. Die anderen aber können nun sorgfältig in Zeitungspapier eingewickelt und in Kisten bei 12 bis 15 °C gelagert werden. Auch hier ist eine hohe Luftfeuchtigkeit von Vorteil. Wenn man dabei alles richtig macht, können sie bis zum nächsten Frühling aufbewahrt werden.

Erstellt: 05.11.2015, 17:48 Uhr

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