Der «Mostchampagner» erlebt eine kleine Renaissance

Vor einem guten Jahrhundert genossen edle Variationen vergorener Moste dieselbe Aufmerksamkeit wie heute Wein. Die Aussichten erwiesen sich in der Folge als trübe – doch nun gibt es wieder gelungene Beispiele.

Apfelschaumweine erleben eine kleine Renaissance. Foto: PD

Apfelschaumweine erleben eine kleine Renaissance. Foto: PD

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Soll man das Heer der Anwälte fürchten, die auf der ganzen Welt den Schutz der Marke Champagne bewachen, und das Wort «Mostchampagner» in Anführungszeichen setzen? Vermutlich ist das nicht nötig, den schäumenden Moste à la champenoise kennt man unter dieser Bezeichnung nur noch in privaten Kreisen. Man könnte das Getränk auch Perlenmost nennen oder schlicht Apfelschaumwein, was den Inhalt technisch sauber bezeichnet – auch wenn es sogar, wie echter Champagner, nach traditioneller Methode mit Flaschenvergärung hergestellt wird. Die Cuvée Jean-Georges der Mosterei Möhl in Arbon gilt als ­gelungenes Beispiel.

Aber nicht nur Möhl lässt die Moste brausen. Branchenleader Ramseier mit seiner Sélection sowie einige der gut 25 verbliebenen gewerblichen Mostereien im Land produzieren ebenfalls Schaumweine. Auch die ganz kleinen Betriebe, zumeist Obstbauern, die ihre Früchte selber vermosten und im Hofladen verkaufen, bieten moussierenden Apfelwein an. Das ist erstaunlich, denn bis vor einem Jahr wanderten die Absatzzahlen still und stetig nach unten. 2013 brachte dann laut Swissfruit eine «Stabilisierung sogar mit etwas Anstieg». Vor allem Schorle (Süssmost mit Mineralwasser verdünnt) und alkoholfreier (also entalkoholisierter) Apfelwein berechtigten zu Optimismus.

In dieser Parade spielt der Apfelschaumwein keine tragende Rolle, aber er erlebt derzeit eine kleine Renaissance. Die Bauern wurden schon vor Jahren aufgefordert, sich etwas einfallen zu lassen. So erweiterten sie mancherorts ihr Arbeitsgebiet auf Kundenmosterei, wo man die Birnen aus dem eigenen Garten in Bag-in-Boxes pressen kann, oder suchten Spezielles wie eben Schaumwein. Im Vergleich mit moussierenden Weinen aus Trauben hat man es mit Äpfel und Birnen allerdings schwieriger, weil die Trauben mehr Substanz enthalten: Das Verhältnis zwischen aromaprägender Haut und Saftmenge ist bei den Traubenbeeren ergiebiger als beim voluminöseren Kernobst. Mit interessanten Sorten-Assemblagen dank Hochstammapfel- und -birnbäumen können Mostschaumweine heute mithalten. Viele haben sich auf dem gleichen Preisniveau eingependelt wie etwa Prosecco oder Cava und sogar Schaumweine schweizerischer Provenienz.

Vor einem guten Jahrhundert zogen diese edlen Variationen vergorener, kohlensäurehaltiger Moste die Aufmerksamkeit von Geniessern und Preisrichtern auf sich. Damals wurden Apfel- und Birnenmoste detailliert vorgestellt und degustiert, sie genossen dieselbe Aufmerksamkeit wie heute Wein. Für eine nationale Getränkeausstellung 1895 in Bern etwa stellte allein der Landwirtschaftsverein Meggen einen sortenreinen Bratbirnen-Champagner mit Jahrgang 1893 vor sowie drei Assemblagen der Jahrgänge 1892, 1893 und 1894.

Dennoch waren die Aussichten des «Mostchampagners» so trübe wie Saft frisch ab Presse. Bereits damals bremsten die Kosten den Enthusiasmus. Das Verfahren mit Flaschengärung sei kompliziert und zu teuer, hiess es im Lehrbuch «Die Verwertung des Obstes» von 1909, und der Verkaufspreis für Most im Verhältnis zum Aufwand zu gering. ­Deshalb lohne sich nur die Imprägnierung mit Kohlensäure. Die traditionelle Gärung in der Flasche empfahl das Lehrbuch für den Privatgebrauch. Nach dem jahrzehntelangen Abholzen ganzer Landstriche von Hochstammbäumen versucht man heute, den Wert dieser Kleinlebensräume wieder aufzurichten. Die Neupflanzungen helfen mit, interessante Cuvées zu produzieren.

Apfelschaumweine diverser Produzenten in regionalen Filialen von Coop bis Landi. Der Lindauer Apfelschaumwein des landwirtschaftlichen Bildungszentrums Strickhof (www.strickhof.ch) steht auf der Weinkarte des Restaurants Rössli in Lindau ZH.

Erstellt: 21.06.2014, 10:28 Uhr

Paul Imhof schreibt im Wechsel mit Philipp Schwander über Wein und Winzer und stellt edle Tropfen vor.

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