«Es schmerzt, wenn Weine nur wegen des Preises getrunken werden»

Axel Heinz ist Winemaker auf dem Star-Weingut Tennuta dell'Ornellaia. Ein Gespräch über Ruhm, Menschen, die Weine wegen des Status trinken und darüber, wieso ein grosser Wein teuer sein muss.

Meister eines Supertoskaners: Auf dem Weingut Ornellaia ist seit 2005 Axel Heinz für die Herstellung eines der besten italienischen Weine zuständig.

Meister eines Supertoskaners: Auf dem Weingut Ornellaia ist seit 2005 Axel Heinz für die Herstellung eines der besten italienischen Weine zuständig. Bild: jag

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Sie machen sehr berühmte Weine. Wie hoch ist der Druck, jedes Jahr dasselbe zu liefern?
Wir liefern nie dasselbe, weil der Jahrgang entscheidend dazu beiträgt, wie die Qualität des Weins ausfällt. Im Weinbau weiss man, dass man gegen den Jahrgang selbst nicht ankämpfen kann.

Die Erwartungen sind dennoch hoch.
Den Druck gibt es, aber er ist ein Ansporn. Man weiss zwar, dass er da ist und man die Aufgabe hat, jahrein, jahraus den bestmöglichen Wein zu liefern. Wenn aber die richtigen Mittel für die Arbeit zur Verfügung stehen, lässt sich mit dem Druck leben.

Von welchen Mitteln sprechen Sie?
Bei Ornellaia haben wir genug Personal zur Verfügung, um im Weinberg einzuschreiten, wenn die Situation es erfordert [zum Beispiel, wenn der Wein wegen dem Wetter schnell gelesen werden muss. Anm. d. Red.] Viele Weingüter sind nicht in der Lage, sich diese Überbesetzung zu leisten.

Wird im Weinberg ausschliesslich Handarbeit geleistet?
Zu achtzig Prozent. Es gibt Arbeiten, die können mechanisiert werden, das Bearbeiten der Zeilen, das Pflügen der Weinberge, das Zurechtschneiden. Der ganze Rest ist tatsächlich Handarbeit.

Unterscheiden sich die grossen Weine durch den hohen Anteil Handarbeit vom Durchschnitt?
Auf jeden Fall.

In der Gastronomie gibt es Starköche mit Gault-Millau-Punkten und Michelin-Sternen. Sind Sie ein Pendant in der Weinwelt – ein Star-Winemaker?
[zögert] Ornellaia ist ein Star-Weingut. Das färbt auch auf die Mitarbeiter ab. Es gibt tatsächlich Star-Önologen, zum Beispiel die viel besprochenen Flying Winemaker, die Berater. Wir hingegen sind die Önologen auf den Weingütern, wir sind Handwerker, die sich Tag für Tag damit beschäftigen, dass der Wein so gut wie möglich wird.

Wie wichtig ist Ihnen der Ruhm?
Nicht wichtig. Aber er ist angenehm: Auf anonyme Önologen wird niemand aufmerksam, erhebt man aber als Önologe von Ornellaia seine Stimme, hören alle zu. Darum geht es mir bei meiner Arbeit aber nicht. Mein Antrieb ist, das Bestmögliche aus Wein zu machen.

Wie sind Sie zum Wein gekommen?
Ich bin selber deutschstämmig, allerdings mit französischer Mutter aus Bordeaux. Aber niemand aus meiner Familie kommt aus dem Weinbereich. Ich hatte eine Ausbildung an der klassischen Gitarre begonnen. Als Jugendlicher befasste ich mich auch mit Wein, weil ich dachte, als in Deutschland aufwachsender Halbfranzose aus Bordeaux müsste ich das. Damit ich nicht allzu dumm dastehe, falls man mich darauf anspricht.

Eine Verpflichtung wegen der Herkunft?
Ja, ungefähr. Ich hätte mir aber damals nicht ausmalen können, dass mich Wein so fasziniert, um einen Beruf daraus zu machen. Als ich mich für Wein zu interessieren begann, bin ich jedoch nach Bordeaux gezogen, habe geheiratet und arbeitete einige Jahre dort. Mich faszinierten die grossen Weine und ich wusste, dass ich ebensolche Weine machen wollte. Als ich dann ein Angebot von Ornellaia erhielt, wusste ich, dass ich dort die Möglichkeit haben werde, das zu tun, wovon ich geträumt hatte.

Wie definieren Sie einen grossen Wein?
Grosse Weine haben viele Nuancen und Art von Magie. Sie schaffen es, intensiv zu sein, ohne jemals über den Rahmen zu schlagen. Es ist einfach, kraftvolle Weine zu machen, die beeindrucken, aber schwierig, Weine herzustellen, die im gleichen Moment ausgeglichen und doch intensiv sind. Grosse Weine haben zudem die Eigenschaft, sich über eine gewisse Zeit entwickeln zu können und einen zu überraschen – manchmal auch im Negativen. Letzten Endes weckt ein grosser Wein immer Emotionen.

Die Weine von Ornellaia sind teuer. Stört es sie nicht, dass viele Menschen, die Interesse an grossen Weinen wie Ornellaia hätten, ihn sich nicht leisten können und somit keinen Zugang finden?
Ja und nein. Natürlich hätte ich als Weinmacher gerne, dass mein Wein von denen konsumiert wird, die wirklich in der Lage sind, den Wein zu beurteilen – die echten Weinliebhaber. Wir wissen aber bei allen grossen Weinen, dass sie nicht nur von denen konsumiert werden, denen Wein Spass macht, sondern auch von denen, die Wein als Statussymbol sehen. Es ist sogar sicher, dass diese Leute die höchsten Preise für Weine bezahlen.

Sie wünschen sich Weinliebhaber, die auf den inneren statt auf den materiellen Wert achten, haben aber viele Konsumenten die andersrum funktionieren. Wie gehen Sie damit um?
Natürlich schmerzt es jeden Weinmacher in der Seele, wenn er das Gefühl hat, dass seine Weine nur des Preises oder des Status wegen getrunken werden. Es schmerzt auch, wenn Weine eingelagert werden, nicht, weil man sich erhofft, dass sie nach 25 Jahren besser schmecken, sondern an Wert zugenommen haben. Doch ein Weingut ist ein Betrieb, der funktionieren muss. Ornellaia beschäftigt bis zu 120 Mitarbeiter. Der teure Preis unserer Weine erlaubt uns, den Leuten Arbeit zu verschaffen. Er erlaubt uns auch, dem hohen Erwartungsdruck stand zu halten, weil wir die Mittel haben.

Sie arrangieren sich mit dem Widerspruch.
Da muss man durch. Als ich mich mit Weinen beschäftigt habe, versuchte ich, meine Ersparnisse auf grosse Weine zu verwenden. Ich habe nie darunter gelitten, dass es schwierig war, an diese Weine heranzukommen. Für mich war es letzten Endes toll, einen solchen Wein vor mir zu haben. Alles was schön und gut ist, ist auch teuer. Ein schönes Instrument ist letztendlich auch nicht billig.

Welches ist ihr persönlicher Lieblingswein?
Ich bin über Bordeaux zu Weinen gekommen und das bleibt für mich emotionell das, was mich am meisten bewegt. Ich bin jedes Mal glücklich, wenn ich einen dieser grossen, mythischen Weine der Welt probieren kann.

Erstellt: 06.05.2010, 15:40 Uhr

Der Stolz des Weinmachers: «Ein Wein, bei dem ich zum ersten Mal das Gefühl hatte, er wird so, wie ich ihn mir vorgestellt hatte», sagt Axel Heinz zu seinem jüngsten Kind, dem Ornellaia 2007.

Tenuta dell'Ornellaia


Das Weingut Ornellaia in der Toskana wurde erst 1981 von Marchese Lodovico Antinori gegründet, mit dem Ziel, darauf sogenannte Supertoskaner zu produzieren: Weine, die nicht aus der verbreiteten Sangiovese-Traube gekeltert wurden, sondern aus einem Bordeaux-Blend aus Cabernet-Sauvignon, Merlot und Carbenet-Franc, ergänzt durch ein wenig Petit Verdot. Sie hatten Erfolg: Ornellaia wurde zu einem der angesehensten italienischen Weine. Die Tropfen haben allerdings auch ihre Preise: Ein guter Jahrgang kann gut und gerne mehrere Hundert Franken kosten. Als Zweitwein stellt Ornellaia den weitaus günstigeren Le Serre Nuove her. Daneben wird der ebenfalls teure, aus Merlot gekelterte Masseto produziert.
Seit 2005 ist der deutsch-französische Doppelbürger Axel Heinz auf dem Weingut als Önologe für die Weinherstellung zuständig.

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