Kochweine – die geheime Kraft des Safts

Mysterium Kochwein: Ist es sinnvoll, den teuren Bordeaux im Topf verdampfen zu lassen? Was bleibt übrig, wenn Wein verkocht? Und darf ein Wein mit Fehlern mit in die Pfanne?

Ein Genuss mit Wein: Je stärker ein Wein bei einer Speise zur Geltung kommt, umso besser sollte der Tropfen sein.

Ein Genuss mit Wein: Je stärker ein Wein bei einer Speise zur Geltung kommt, umso besser sollte der Tropfen sein.

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Seit Menschen Wein zum Kochen verwenden und nebenbei die Haute-Cuisine erfunden haben, scheiden sich die Geister wie Essig vom Öl über die erforderliche Qualität des vergorenen Safts: Sollten nur die besten Tropfen zum Kochen verwendet werden, oder darf es auch der billige Saft aus dem untersten Regal im Kaufhaus sein? Ist es sinnvoll, den teuren Bordeaux für ein exquisites Sösschen zu opfern?

Erstmals erwähnt wird die Verwendung von Wein zum Kochen laut dem Weinlexikon von Jancis Robinson in den Kochbüchern des römischen Küchenchefs Apicius – aus den Rezepten soll hervorgehen, dass der Römer für alle Gerichte mit Wein gekocht hat. Ob zum Einbeizen und Marinieren, Ablöschen oder Verfeinern von Desserts: Seitdem gehört der vergorene Saft ebenso zur guten Küche wie die Verwendung von Gewürzen. Die Frage nach der Qualität ist deshalb berechtigt.

Teuer ist nicht gleich besser

Wenn das Kempinski Grand Hotel des Bains in Sankt Moritz, wie 2007 geschehen, für 6000 Franken indessen das teuerste Menü der Welt anrichtet und für die 1000-fränkige-Vorspeise «Terrine, Parfait und gebratene Gänseleber an einem Jus von Château d’Yqueme» den sündhaft teuren Süsswein Château d’Yquem verkocht und für die Hauptspeise («Mieral Perlhuhn», 1100 Franken) ein Romanée-Conti Richbourg draufgeht, kurz, nur die teuersten Wein-Raritäten verdampft werden, dürfen normale Konsumenten zu Recht nach dem Sinn der Aktion fragen und sie als snobistische Exaltiertheit abtun. In der Michelin-Sterne-Küche gehört das Verkochen von teuren Tropfen indessen oft zum guten Ton.

Nicht für René Hofer, Gault-Millau-Koch und Wirt im Lindenhofkeller Zürich: Zwar landet auch bei Hofer ab und zu ein Sauternes oder ein anderer teurer Süsswein im Topf, aber zum Einkochen von Saucen nimmt er lieber günstige Tropfen. «Ein 82er Mouton bringt in der Pfanne weniger als ein günstiger Grenache», sagt er. Hofer findet auch nicht, man solle den Wein zum Kochen nehmen, der getrunken wird – ausser man könne es sich leisten: «Einen Brunello zu verkochen, ist für mich reine Verschwendung», sagt er. Stattdessen verwende er lieber einen günstigen Amarone. Selbst in einer Rieslingsuppe kommen bei ihm zum Beispiel nur No-Name-Rieslinge rein: «Die funktionieren genauso gut.»

Auch Weine mit Fehlern funktionieren

Hofer, der in der Zürcher Gastronomie unter anderem für seinen Weinkeller bekannt ist, verwendet sowieso lieber die sogenannten «Südweine»: Sherry, Madeira oder Portwein. Besonders für Pilzgerichte würden sich diese Tropfen eignen, verrät er. Und man muss nicht gleichviel des Safts verkochen wie vom herkömmlichen Rotwein.

Als Quelle für reduzierte, sprich eingedampfte Saucen, dienen dem Küchenchef zudem Weine, die von Gästen zurückgesandt wurden – sei es, weil sie den Saft nicht mochten oder der Wein einen Fehler hatte. Für Hofer kann selbst ein Zapfenwein unter bestimmten Bedingung zum Kochen verwendet werden: «Wir kochen den Wein zuerst auf. Verschwindet dabei der Fehler, nehmen wir ihn zum Kochen.» Beim erhitzten Wein werden Aromen und somit auch die Fehler intensiver wahrgenommen. Ist der Fehler danach noch wahrnehmbar, gehört der Saft in den Schüttstein.

Was die Frage aufwirft, was mit dem Wein beim Brodeln im Topf eigentlich passiert? Die Antwort kennt Daniel Pulver von der Forschungsanstalt Agroscope Changin-Wädenswil: «Zuerst verdunsten die leichtflüchtigen Stoffe», sagt der Forscher: «Alkohol, Wasser und leichtflüchtige Aromastoffe wie Fruchtester.» Zurück bleiben die nichtflüchtigen, gelösten Extraktstoffe, vor allem Zucker, Säuren, Eiweisse und die Gerbstoffe. Ebenfalls nicht verkocht wird Glyzerin. Je kräftiger ein Wein ist, umso mehr Eiweissstoffe enthält er ausserdem. Die Aminosäuren führen beim Erhitzen zusammen mit dem Zucker zur sogenannten Maillard-Reaktion – einer Bräunungsreaktion, die der Speise süssliche Röstaromen verleiht. Was bedeutet, dass beim Kochen der Wein nicht nur die eigenen Aromen hinterlässt, sondern auch mit dem Rest in der Pfanne reagiert und neue Aromen hervorruft.

Den hochwertigen Tropfen zum Schluss

Für Hans-Georg Babits, Weinautor und Weinberater, hat das Verkochen allerdings auch Grenzen: Brodelt die Sauce zu lange, gehe der Charakter des Weins verloren, sagt der ehemalige Sommelier. Babits: «Dann hat nur der Koch etwas davon.» Hochwertige Weine sollten deshalb möglichst spät hinzugegeben werden, so dass sie der Speise ihren Charakter verleihen. Besonders gilt dies für À-la-Minute-Gerichte. Für eine einfache Grundsauce empfiehlt Babits hingegen einfache Kochweine von guter Qualität. «Die billigen Kochweine sind Literware, ein Überschuss aus der Weinproduktion», sagt Babits. Soll das Gericht einen speziellen Touch haben, sind die günstigen Säfte deshalb nicht zu empfehlen.

Bleibt die Frage, ob Rot oder Weiss? Babits: «Weissweine eigenen sich vor allem für braune und weisse Saucen.» Auch für braune Saucen könne im Notfall, wenn gerade kein Roter fürs Kochen angezapft werden soll, ein Weisser genommen werden. Das Umgekehrte – Rotwein statt Weisswein für eine helle Sauce – würde rein geschmacklich zwar auch funktionieren, aber: «Rahmsauce und ein Roter geben ein garstiges Bild», sagt Babits.

Ist für einmal gar kein Wein zur Hand, gibt es laut Babits gleichwertige Alternativen: «Mit Kochwein soll der Speise vor allem Säure zugefügt werden.» Deshalb eignen sich auch Balsamico, Zitronensaft oder Essig. Vor allem in alten Kochbüchern finden sich viele Rezepte mit Essig oder Zitronensaft statt mit Wein.

Fazit: Wein eignet sich, abgesehen von Säften mit hartnäckigen Fehlern, in jeder Ausprägung und Preisklasse zum Kochen. Und da beim Verkochen von Wein kaum etwas schiefgehen kann, sollten Probierfreudige mit allem experimentieren, was sie zur Hand haben. Einzig der superteure Bordeaux oder Burgunder macht sich wohl besser im Mund als in der Pfanne. Babits: «Sonst kann man geradeso gut eine 100er-Note anzünden.»

Erstellt: 26.08.2010, 18:30 Uhr

Maillard-Reaktion

Die von Louis Maillard 1912 entdeckte Maillard-Reaktion bezeichnet chemische Reaktionen beim Garen: Aminosäuren (Eiweisse) reagieren mit sogenannten reduzierenden Zuckerarten, zum Beispiel Traubenzucker, Milchzucker oder Malzzucker. Die chemischen Verbindungen entwickeln angenehme Röstaromen und eine dunkle Farbe, die allerdings erst ab einer Temperatur von 120 bis 140 Grad entstehen. Um keine Maillard-Reaktion handelt es sich beim Karamellisieren von Zucker.

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