Tag der offenen Fässer

Paul Imhof schreibt über Wein und Winzer und stellt edle Tropfen vor.

Das Degustieren von jungen Weinen strengt auch geübte Gaumen an.

Das Degustieren von jungen Weinen strengt auch geübte Gaumen an. Bild: Keystone

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An diesem letzten Sonntag im März hat Adriano Kaufmann die Arbeitsräume komplett umgestellt. Im Barrique-Keller seines Weinguts in Beride stehen Tische, es wird aufgedeckt fürs Essen später am Abend. Im Raum davor ruhen die 16 Barriques, bereit zur Fassprobe, jedes mit einer Nummer versehen. Auf einem Tisch beim Eingang gibt es Tessiner Salami und Formaggio d’alpe ticinese. Dazu reichlich Brot, denn das Degustieren von jungen Weinen strengt auch geübte Gaumen an. Das gekaute Brot überzieht die Papillaren zur Erholung mit einem geschmacksbefriedeten Film.

Im Annex nebenan köchelt im Wasserbad dunkelrotes Wachs; das braucht es, um die verzapften Flaschen zu versiegeln. Ein Verzapfungsgerät wird vorbereitet, in Behältern die dicken, frischen Korken. Und sauber gruppiert wie Kadetten stehen leere Doppelmagnums und Impériales in Transportkisten, Grossflaschen von drei und sechs Liter Volumen. Lange wird sich das Licht der Nachmittagssonne nicht im dunkelgrünen Glas brechen, die geladenen Wein-VIPs scharren in den Startlöchern, bereit, die Fassproben zu kosten und zu bewerten, ihre persönlichen Cuvées zu selektionieren und abzufüllen.

Eine bestechende Idee: Ein kleiner Kreis von treuen Kunden gestaltet mit, was am Ende neben dem Jahrgang auch noch den Geschmack des Pio della Rocca bestimmt, Kaufmanns Spitzenwein aus 90 Prozent Merlot und 10 Prozent Cabernet Sauvignon. Seit 2000 lädt der Winzer aus Herzogenbuchsee, der als Student von der Berner Kunstgewerbeschule via ETH Zürich in den Rebberg im Malcantone wechselte, zum Grossflaschenabfüllen, bevor er die verbliebenen Fässer zur Cuvée des Jahres assembliert und auf Normalflaschen zieht.

Wer es sich zutraut, «seinen» Wein selber zu kombinieren – in diesem Jahr war am Samstag erstmals fürs Publikum geöffnet –, erlebt auf verblüffende Weise direkt am Objekt des Vergnügens, wie viele unterschiedliche Faktoren den Charakter eines Weins bestimmen. Kaufmann hat seine Barriques in zwei Lots eingeteilt, eines mit französischen, eines mit Tessiner Klonen; die Eichenfässer stammen von vier Fabrikanten in Frankreich: «Jeder hat seinen Stil bei der Verarbeitung, dann spielt der Baum eine Rolle. Wo er gestanden ist, wie er gewachsen ist. Die Fässer bleiben trotz aller Verarbeitung ein Naturprodukt.» Und prägen die Weine deutlich.

Die unterschiedlichen Aromen und Zugänglichkeiten regen zu Gesprächen an. «Die selbst gemachten Flaschen sind interessanter», findet Arno Sgier, Traube Trimbach (1 Michelin-Stern). Zwischen ihm und seinen zumeist auch besternten Kochkollegen – aus Zürich Antonio Colaianni (Mesa), Didi Bruna (Didi’s Frieden), Davide Martinez Salvany (Clouds), Antonino Alampi (Il Casale Wetzikon), ein Team vom Zunfthaus Neumarkt sowie Dani Wrede von der Vinothek Brancaia – entspinnt sich eine heitere Diskussion über das Für und Wider der einzelnen Barriques. Rolf Beeler, Maître Fromager, findet Fass zwei am besten. «Es hat eine wunderschöne Frucht», vier gefällt weniger, zu verschlossen, kantige Tannine, Fass sechs bringt einen herben Touch mit, sieben tritt fruchtiger auf, elf wiederum durchaus zugänglich ...

Nach dem Wochenende hat Adriano Kaufmann zusammengerechnet zwei Barriques weniger, gut 460 Liter, verteilt auf 130 Doppelmagnums und 12 Impériales. Und der Rest, die Cuvée finale? «Noch nie so homogen wie bei diesem Jahrgang 2012.»

Die Weine von Adriano Kaufmann gehören zu den besten der Schweiz. Beim Winzer nur kartonweise erhältlich (6981 Beride, Tel. 079 522 46 66).

Vinothek Brancaia, Zürich: Il Rubino 2010 (der einfache Merlot) 26 Fr., Pio della Rocca 2009 48 Fr., Sauvignon blanc 2010 und 2011 39 Fr.; Seefeldstr. 299, Tel. 044 422 45 22; www.vinothek-brancaia.ch

Erstellt: 20.04.2014, 06:49 Uhr

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Paul Imhof


Er schreibt im Wechsel mit Philipp Schwander über Wein und Winzer und stellt edle Tropfen vor.

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