Wein ist auch ein Kunstprodukt

Die Trauben sind gepresst. Nun liegt es an den Weinproduzenten, mit Tricks und Erfahrung einen guten Tropfen zu kreieren. Dank der Wissenschaft ist es nicht mehr weit bis zum «Designwein».

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Ist Wein ein Naturprodukt? Geschmacklich gewiss. Die Aromen eines Deutschschweizer Blauburgunders erinnern an frische Himbeeren, gerösteten Kaffee und manchmal sogar an Champignons. Das füllige Bouquet bedingt aber meist raffinierte Herstellungsverfahren, die etliche chemische und technologische Manipulationen umfassen. Also Kunstgriffe, die das natürliche Getränk zu einem Kunstprodukt machen.

Welche Substanzen ein Wein in welcher Menge enthält, ist auf der Etikette mit zwei Ausnahmen nicht ersichtlich. Die gepanschten ausländischen Weine der 1980er-Jahre, als unerlaubte Zusätze von Glyzerin, künstlichem Süssstoff und Methanol für Aufruhr sorgten, liegen zwar weit zurück. Trotzdem wäre es gerecht, wenn wie bei den anderen Lebensmitteln auch beim Wein die stoffliche Zusammensetzung detailliert angegeben würde, moniert die Stiftung für Konsumentenschutz.

Knapp deklarierte Inhaltsstoffe

«Wir stellen uns keineswegs gegen eine Deklaration, sofern sie von der Sache und vom Aufwand her gerechtfertigt ist», erklärt Kaspar Wetli, Präsident des Branchenverbands Deutschschweizer Wein. Im Gegensatz zu Industrieprodukten wie Coca-Cola oder Red Bull sei Wein aber je nach Traubensorte, Klima, Boden und Verarbeitung immer anders zusammengesetzt. Eine vollständige Analyse aller Weine eines Betriebs würde den zeitlichen Rahmen sprengen.

Derzeit müssen nur der Alkoholgehalt sowie die Sulfite deklariert werden. Sulfite sind die Salze der schwefligen Säure und werden als Konservierungsmittel zugesetzt, auch in Biowein. Sie können bei empfindlichen Personen Allergien auslösen, zum Beispiel asthmatische Beschwerden. Die Höchstmenge ist deshalb vorgeschrieben. Ein Liter trockenen Rotweins darf maximal 160 Milligramm Schwefeldioxid enthalten, ein Liter Süsswein 400 Milligramm. Bei Süssweinen ist mehr schweflige Säure erlaubt, weil ein grösserer Teil davon durch Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen gebunden und somit für die Konservierung wirkungslos wird.

Schon über hundert Jahre im Einsatz

Die Bundesgesetze zum Wein sind in mehreren Verordnungen geregelt, viele Kantone haben zusätzliche Bestimmungen, etwa über die Weinernte oder die Klassifizierung. Betreffend stofflicher Zusammensetzung gibt es beim Bund Vorschriften über Zusatzstoffe, die während der Weinbereitung beigemengt werden dürfen. Die meisten der 28 aufgelisteten Substanzen sind Sulfite mit Natrium, Kalium oder Kalzium und seit über hundert Jahren im Einsatz. Sie machen den Wein haltbar und wirken auch als Antioxidations- und Säuerungsmittel.

In eine andere Kategorie fallen Fremd- und Inhaltsstoffe, die von Rebe und Saft in geringer Konzentration aufgenommen werden. In der entsprechenden Verordnung sind dazu 34 Substanzen aufgeführt, die meisten kennen nur versierte Chemiker. Fludioxonil, Oxadixyl oder Lysozym sind beispielsweise Rückstände von Fungiziden. Bekanntlich drohen den Schweizer Rebbergen gefährliche Pilzkrankheiten wie der Falsche und Echte Mehltau, die ausser im Bioweinbau mit chemischen Präparaten bekämpft werden. Weitere begrenzte Fremdstoffe sind Schwermetalle wie Blei (über Feinstaub auf Trauben), Kadmium (unter anderem aus Klärschlammdünger) sowie Kupfer, das die Bioweinbauern (oft auch zusammen mit Schwefel) zur Pilzbekämpfung verwenden.

Der Vollzug der eidgenössischen Weinvorschriften erfolgt durch die kantonalen Kontrollbehörden. «Die Lebensmittelsicherheit der Schweiz ist auf einem sehr hohen Niveau, deshalb kontrollieren die Kantonslabors nur stichprobenartig und risikobasiert», sagt Michael Beer, der Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit im Bundesamt für Gesundheit (BAG). Bei den chemischen Substanzen im Wein berge heute ausschliesslich Alkohol ein gesundheitliches Risiko, urteilen die BAG-Beamten. Der Kanton Zürich hat aus Spargründen die Kontrolle der Inhaltsstoffe beim Wein sogar eingestellt. Die Fachleute wurden entlassen, die Instrumente eingemottet. In kritischen Fällen greife man auf die Walliser Kollegen zurück, heisst es im Kantonalen Labor.

Reglementierte Manipulation

Auch im Grenzbereich zwischen naturbelassenem und verfälschtem Produkt wird dem Konsumenten kein klarer Wein eingeschenkt. Wenn er beispielsweise mit reinem Zucker oder konzentriertem Traubenmost angereichert wird, um die von Natur aus unzureichende Reife auszugleichen und den Alkoholgehalt zu erhöhen. Erlaubt ist eine Steigerung von maximal 2,5 Volumenprozenten, bei Rotwein bedeutet das eine Zuckerzugabe von 45 Gramm pro Liter.

Die reglementierte Manipulation bleibt für den Weintrinker im Dunkeln, doch Branchenvertreter Wetli sieht darin keine Täuschung, auch ein Joghurt werde normalerweise gezuckert. Die Aufzuckerung von Weinen ist in der Schweiz indessen zurückgegangen, weil durch das wärmere Klima und die geringeren Ernteerträge die Trauben mehr Zucker enthalten. Der Trend hat sich sogar gedreht: Die Weine haben heute eher zu viel Alkohol. Bereits werden Techniken erprobt, um den Ethanol-Anteil zu senken.

Undeklariert ist ebenfalls das erlaubte Einfügen von Eichenholzspänen, um den Wein mit Holzaromen anzureichern. «Der Schritt zum Aromabeutel ist nicht mehr weit», sagt Konrad Bernath. Der Professor am Zentrum für Getränke- und Aromaforschung der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil erforscht, wie die Duftstoffe bei der Weinbereitung entstehen. Mit weiterentwickelten Herstellungstechnologien im Keller lässt sich die Aromabildung besser lenken als bisher, indem man Einflussgrössen wie Prozesstemperatur, Gärdauer oder Sauerstoffzufuhr kreativ verändern kann. Je kühler beispielsweise weisser Traubenmost vergoren wird, desto fruchtiger wird der Wein. Oder gibt man Rotwein nach der Gärung Sauerstoff bei, werden die Tannine (Gerbstoffe) weniger kratzig, und die Aromen lassen sich wirksamer herausbilden.

Massentaugliche Weine

«Angewandte Wissenschaft und entsprechende Fachausbildung bieten ein grosses Potenzial, den Wein variantenreicher herzustellen», erklärt Bernath. Damit lasse sich auch der sensorische Charakter des Produkts stärker beeinflussen. In der Fachwelt spricht man von «Designwein», der die wechselnden Vorlieben der Konsumenten zu berück- sichtigen versucht.

Selbst Biowinzer in Erwerbsbetrieben steuern die Gärbedingungen, um aus den Trauben möglichst marktgängige Weine zu keltern. Dabei verwenden sie tendenziell weniger Reinzuchthefen, mit denen man die Aromen gezielt entwickeln kann. Der wesentliche Unterschied zum traditionellen Weinbau liegt aber nicht im Keller, sondern im Rebberg. Pflanzenschutz, Düngung und Unkrautbekämpfung erfolgen in Biobetrieben besonders naturschonend, abgesehen vom erwähnten Kupfer- und Schwefeleinsatz.

Ist Wein trotz aller künstlichen Einwirkungen immer noch ein Naturprodukt? Die Frage sei nicht sicherheitsrelevant und stelle sich somit für den Gesetzgeber nicht, schreibt das BAG. Auch die Wissenschaftler verhalten sich neutral: Jede Weinbereitung erfordere ein gewisses Mass an Technik, sagt ZHAW-Forscher Bernath. Das kulturverbundene Getränk lässt sich mit Wissenschaft und Gesetzen nur unscharf fassen, pendelt es doch zwischen künstlichem Naturerzeugnis und natürlichem Kunstprodukt. Stets demonstriert Wein aber seine schillernden Facetten, am eindrücklichsten wohl beim Genuss. So schmeckt im Unterschied zum eingangs erwähnten, hiesigen Blauburgunder bei gleicher Rebsorte ein Pinot noir aus dem Burgund nach weissen Pfirsichen, Lakritze und vielleicht sogar einer Prise Trüffel.

Erstellt: 31.10.2011, 16:39 Uhr

Charakter dank Schwefelung

Warum Weinmacher noch immer nicht auf Schwefel verzichten wollen.

Die Schwefelung von Wein wurde im 17. Jahrhundert von den Holländern erfunden, die damals in Europa einen regen Weinhandel betrieben. Sie hatten entdeckt, wie man Wein stabilisieren kann. Dadurch liess sich verhindern, dass das alkoholische Getränk auf dem Weg zum Kunden verdarb und etwa infolge Bakterienwachstums Essigsäure entwickelte. Der Trick bestand darin, einen Docht oder Faden in Schwefel zu tauchen und in einem Fass zu verbrennen, bevor dieses gefüllt wurde.

Die Franzosen übernahmen die revolutionäre Technik und nannten den Schwefelfaden «allumette hollandaise» (holländisches Zündholz) oder auch «mèche soufrée» (Schwefeldocht), woraus schliesslich das englische Wort «match» für Zündholz entstanden ist. Die Bordelaiser entwickelten schnell die Kunst des Fassausbaus, weil sie die Chance erkannten, ihre bisher jung getrunkenen, gleichförmigen Weine durch gerbstoffreiche, lagerfähige Tropfen mit speziellem Charakter zu ersetzen. Dank der Schwefelung erlebte die BordeauxRegion einen rasanten Aufschwung ihres Weingeschäfts.

Absolut schwefelfreien Wein gibt es nicht, da die Substanz bereits in der Traube vorhanden ist und während der Gärung zusätzliche Schwefelverbindungen von den Hefen gebildet werden. In zahlreichen Versuchen hat man erforscht, ob die schweflige Säure als Konservierungsmittel reduziert oder gar darauf verzichtet werden könnte. Teilweise ist der Verzicht gelungen, doch gänzlich schwefelfreie Weine zeigen oft eine sorten- oder gebietsatypische Aromatik. Aufgrund der geringen Marktakzeptanz wird daher derzeit fast kein Wein ohne Zusatz schwefliger Säure erzeugt. Beat Gerber

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