Weine degustieren: Schauen, schwenken, schnüffeln, schlürfen

Um alle Facetten eines Weins zu erfassen, sind die Sinne gefragt. Ein Crashkurs in Weinverkostung und wie man sich gekonnt zum Affen macht.

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Das Ritual gleicht einem Brimborium: Wenn Weinprofis Säfte degustieren, das Glas schwenken, den Wein mit kennerischer Miene betrachten, daran schnüffeln, schlürfen und ausspucken, kann das Getue etwas Affiges an sich haben. Es erfüllt jedoch einen sinnvollen Zweck: Kein anderes Getränk weist die gleiche Vielfalt an Sinneseindrücken auf. Nur wer Wein mit Auge, Nase und Gaumen erfährt, nimmt ihn in all seinen Ausprägungen wahr. Und dies mit Methoden, die auf Aussenstehende zwar bedeppert wirken, sich aber als effizient erweisen.

Das Auge
Die Farbe eines Weins wird nicht geprüft, indem das Glas gegen das Licht gehalten wird, sondern schräg gegen eine helle Oberfläche. Der Wein muss eine klare und brillante Farbe aufweisen. Wirkt der Wein milchig, trüb oder flockig, hat er einen Fehler. In der Mitte des Glases sollte der Saft eine satte, fast undurchdringliche Farbe haben. Am Rand zeigt der Wein seinen Farbverlauf: Wirkt er wässerig, kann es ein Hinweis auf einen zu alten Wein sein. Hat der Rotwein die Farbe einer Zwiebelschale, ist er hinüber. Eine rostbraune Farbe weist dagegen auf einen gereiften Tropfen hin. Junge Weine sind oft fast Purpur. Beeinflusst wird die Farbe auch durch die Traubensorte: Ein Cabernet Sauvignon ist dunkler als ein Pinot Noir. Im Gegensatz zu Rotweinen, die mit dem Alter heller werden, gewinnen Weissweine an farblicher Intensität, die bis ins Bernsteinfarbige reichen kann.

Die Tränen
Es ist zwar zum Weinen, aber anders als vielfach behauptet, geben die sogenannten Tränen oder Kirchenfenster, die sich nach dem Schwenken am Glasrand bilden keinen Aufschluss über die Qualität eines Weins. Sie zeigen ledigilich, wie viel Alkohol der Wein enthält.

Die Nase
Damit sich das Bouquet in voller Ausprägung präsentiert, sollte das Glas zunächst geschwenkt werden. Ungeübte stellen es am besten ab und schieben es mit dem Fuss auf dem Tisch im Kreis. Die Bewegung löst die flüchtigen Aromen aus dem Wein und vermischt sie mit Sauerstoff. Danach kommt für viele der schönste Moment: Die Nase taucht ins Glas und nimmt die volle Aromatik und – bei einem guten Wein – seine Schönheit wahr. Ob ein tiefer Luftzug genommen wird oder, wie in gewissen Büchern beschrieben, besser wie ein Hund in kurzen Zügen daran geschnüffelt wird, macht laut Schwander keinen Unterschied. «Es ist auch egal, ob ich das Weinglas nach links oder nach rechts drehe.»

Der Gaumen
Im Mund wird der Wein ertastet: Ist er weich, hart, samtig, seidig, wuchtig, trocken oder ölig? Die Zunge nimmt neben den Geschmäckern salzig, sauer, süss, bitter und umami auch die Temperatur fest. Nun kommt ein Trick zur Anwendung, der die Weinverkoster eben etwas trottelig aussehen lässt: Durch die Lippen wird Luft eingesogen und der Wein wird im Mund bei kauenden Bewegungen verwirbelt. Der Saft verteilt sich in der ganzen Mundhöhle, alle Geschmacksknospen kommen mit ihm in Berührung und durch das Schlürfen werden Luftwirbel erzeugt, die die Aromen durch den Rachenraum in die Nase schicken.

Der Abgang
Schlucken oder nicht schlucken, lautet die Frage. Profis schlucken den Wein bei einer Degustation nie, sie spucken ihn in ein Gefäss. Philipp Schwander verkostet durchschnittlich 100 Weine pro Woche. «Ich wäre längst tot, wenn ich sie schlucken würde», sagt er. Ein Profi kann so auch die Länge eines Abgangs feststellen. Dennoch fehlt die letzte Weisheit: «Ein Weintasting ist immer nur eine Momentaufnahme», verdeutlicht Schwander. Erst beim Trinken einer Flasche nimmt man den ganzen Facettenreichtum wahr. Im privaten Rahmen sollte der Wein deshalb durchaus geschluckt werden. Ist das Glas leer, hält der Weinkenner nochmals seine Nase rein um daran zu schnüffeln. Dann nämlich lassen sich die Grundaromen am deutlichsten erfassen.

Die beschriebenen Methoden alleine genügen jedoch nicht, um die Qualität eines Weines zu beurteilen: Es braucht zusätzlich Wissen. «Man muss viele Weine einer Region probiert haben, um sie beurteilen zu können», verdeutlicht Schwander. Weinprofis können einen Saft durch Quervergleiche einordnen. «Jemand, der zum ersten Mal eine Banane isst, weiss auch nicht ob sie gut, reif oder noch grün ist», sagt Master of Wine Philipp Schwander. Zudem sollten Wein nicht aus der Erinnerung beurteilt, sondern direkt mit anderen Tropfen verglichen werden. Der Chianti, der in den Ferien bei Sonnenuntergang und Dolce Vita genossen wird, hinterlässt einen anderen Eindruck, als derjenige, der an einem grauen, verregneten Sonntag im Rachen verschwindet. Schwander: «Besonders Laien fallen darauf herein.»

Der Direktvergleich kann allerdings trügen: Windige Weinhändler, die einen mittelmässigen Saft an den Mann bringen möchten, tischen einfach ein, zwei schwache Weine auf, bevor sie den eigentlichen Wein präsentieren. Dieser zeigt sich im Vergleich zu den vorgängigen Tropfen nun in bestem Licht. Kurz: Die gekonnte Verkostung von Weinen beruht vor allem auf Erfahrung. Denn sonst lässt sich auch das Hirn zum Affen machen. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 27.05.2010, 09:57 Uhr

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