«Zum ersten most, darnach suser, zuletst erst wyn»

Frischer Sauser ist ein wundervoller Genuss zur Zeit der Weinlese. Doch nur selten bieten Weinbauern den Traubenmost im Gärstadium an.

Früher konnte man Traubensaft nur ein paar Tage lang süss trinken, noch kürzer alkoholfrei: Ein Kessel voll mit Blauburgundertrauben. Foto: Gian Ehrenzeller (Keystone)

Früher konnte man Traubensaft nur ein paar Tage lang süss trinken, noch kürzer alkoholfrei: Ein Kessel voll mit Blauburgundertrauben. Foto: Gian Ehrenzeller (Keystone)

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Frischer, unpasteurisierter Sauser ist ein wundervoller flüchtiger Genuss zur Zeit der Weinlese. Doch nur noch selten bieten Weinbauern frisch gepressten Traubenmost im anfänglichen Gärstadium an, der Saft ist schlicht zu wertvoll, um nicht in Wein verwandelt zu werden. Pasteurisierter Sauser aus dem Ausland dagegen kostet weniger als einheimischer und lässt sich mehrere Wochen lagern, während der unbehandelte «Suser» weiter gärt, heftige Geschmacksnoten bildet und sich zum sauren Jungwein entwickelt, der in diversen Schritten zu einem Tafelwein vinifiziert wird.

Bei einer Rebfläche von landesweit gut 15 000 Hektaren, bestückt mit rund 200 Rebsorten, grenzt die Produktion von Traubensaft und Sauser fast an Verschwendung. Mehrwert lässt sich durch Wein erzielen, nicht durch Vorstufen; erst recht, seit die Qualität des Schweizer Weins enorm verbessert wurde und die heimischen Gewächse fast bis auf den letzten Tropfen im eigenen Land getrunken werden – für den Export bleiben nur ein paar Prozent übrig.

Sobald das Innere einer Traubenbeere durch Verletzungen wie Stich, Schnitt oder Quetschung mit der Aussenwelt in Kontakt kommt, starten Luft und Wärme den Zersetzungsprozess, der Saft beginnt zu gären. Die Schritte der Weinwerdung sind seit langem bekannt, wie ein Satz aus dem 16. Jahrhundert illustriert: «Dennoch ist der Saft nit grad der ersten zyt wyn, sunder zum ersten most, darnach suser, zuletst erst wyn.» Bis zur Entdeckung des Pasteurisierens im 19. Jahrhundert konnte man den Fruchtsaft nur ein paar Tage lang süss trinken, noch kürzer alkoholfrei.

Hefe fällt über den Zucker her

Stimmen die Bedingungen, fallen Hefen und andere Mikroorganismen über den Zucker her, der im frisch gepressten Traubensaft 25 Prozent erreichen kann, und verarbeiten ihn zu Alkohol und Kohlendioxid. Wer schon einmal einen Gärkeller mit vollen Standen betreten hat, wird nicht so schnell vergessen, wie rasch er nach Luft gejapst hat. Das Platzen der Kohlensäurebläschen erzeugt einen feinen Geräuschteppich, es zischelt und «süselet», und so dürfte der Name Sauser oder «Suser» entstanden sein. Im Welschen heisst er «moût (de raisin)», im Tessin «mosto (d’uva)», entstanden aus «vinum mustum», dem Begriff der Römer für Traubenmost.

Je nach Traubensorte wird lebendiger Sauser milchig-trüb und gelblich oder trüb-rötlich. Die Farbe wie auch der Alkoholpegel verändern sich mit dem Gärprozess. In der Nordostschweiz kennt man drei Kategorien: «Goofesuser» (0,5 bis 1 Prozent Alkohol), «Wiibersuser» (um 4 Prozent) und «Herresuser» (6 bis 8 Prozent). Bis der Weinbau dank technologischer Fortschritte zu kontrollierbaren und qualitativ besseren Resultaten führte, war der Sauser ein verlässlicher Wert. Der Kellermeister wusste lange Zeit nicht, ob der werdende Wein plötzlich einem Essigstich zum Opfer fallen würde. Sauser dagegen blieb zumindest einige Tage lang trinkbar. War die Lese erledigt, verpuffte die Sausersaison wie die letzten matten Bläschen.

In Zeiten kulinarischer Gleichschaltungen und Nachahmungen blüht die Lust auf das kurzlebige, dafür umso exklusivere Original wieder auf – ein pasteurisierter Sauser mit 1,5 Volumenprozent Alkohol lässt sich mit einem kernigen «Herresuser» voller Gäraromen überhaupt nicht vergleichen. Obschon damit kaum Geld zu verdienen ist, bieten ihn zur Saison Winzer und Wirte wieder häufiger an. Auch in der Hoffnung, Interesse am Geschmack des Hauses zu wecken.

Erstellt: 17.10.2014, 19:23 Uhr

Informationen bei regionalen Winzern und Wirten und auf folgenden Websites:

www.weinbauverband.ch
www.zuercherweine.ch
www.zuercher-unterland-weine.ch
www.weinlandwein.ch
www.zuerichseewein.ch

Paul Imhof schreibt im Wechsel mit Philipp Schwander über Wein und Winzer und stellt edle Tropfen vor.

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