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Käse und Rotwein: Eine unglückliche Ehe

Die Heirat von Wein und Speisen kann Glücksgefühle auslösen – oder umgehend nach der Scheidung verlangen. Verlässliche Regeln gibt es dafür keine – ausser, dass Käse und Rotwein selten zusammenpassen.

Das Bild hat sich unauslöschlich in den Köpfen der Menschen festgesetzt: das opulente Mahl, das mit einer Käseplatte und einem kräftigen Rotwein abgeschlossen wird – ein Inbegriff des Hochgenusses. Die Kombination von Rotwein und Käse gilt seit jeher als perfekte Verbindung des vergorenen Traubensafts mit einem Nahrungsmittel – und ist doch eher eine Zweckehe als eine himmlische Heirat. Dazu später mehr.

Carl Studer ist Weinhändler und eine Koryphäe, was die Kombination von Wein mit Nahrungsmitteln anbelangt. Sagt Stefan Wiesner, der seinerseits als gastronomische Koryphäe in Sachen Aromen gilt. Wenn Wiesner, auch bekannt als «Hexer vom Entlebuch», seine neue saisonale Karte aus Gerichten zusammenstellt, in denen auch mal mit Gold, Lavasteinen oder Schnee gekocht wird, denken sich beide zusammen ideale Kombinationen aus Wein und Speisen aus. Damit beim Gast das höchstmögliche Glücksgefühl entsteht, reicht Wiesner zu jedem Gang eines Menüs einen passenden Wein. Wiesner und Studer entscheiden weitgehend aus dem Bauch heraus. «Wein darf kein Statist sein», sagt Wiesner, «sonst macht er das Gericht kaputt.» Der Wein müsse eine Funktion erfüllen.

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