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Sauternes-Weine – flüssiges Gold

Sauternes-Weine gehören zum Langlebigsten, was das Reich der vergorenen Traubensäfte zu bieten hat. Und zum Teuersten.

Süsse Verführung: Die Weine von Château d'Yquem gehören mit zum Edelsten, womit sich der Gaumen verwöhnen lässt.
Süsse Verführung: Die Weine von Château d'Yquem gehören mit zum Edelsten, womit sich der Gaumen verwöhnen lässt.

Wenn sich in der Region um die Gemeinde Sauternes im Herbst am Morgen die Nebel der Nacht lichten und aus den Schwaden die farbig werdenden Stöcke der Rebberge hervortreten, geschieht zwischen den Blättern etwas, das zum Exklusivsten führt, was die Weinwelt zu bieten hat: Der Edelpilz Botrytis Cinerea macht sich über die weissen Trauben her.

Es ist kein appetitliches Bild, das sich den Winzern in dieser Zeit bietet. Graubräunlicher Schimmel bedeckt die Sémillon-, Sauvignon-Blanc- und Muscadelle-Trauben, die Beeren wirken verfault und verschrumpelt. Doch was die Beeren enthalten, ist der Nektar der Weinwelt: die zukünftigen Süssweine der Sauternes. Es ist jedoch eine Geschichte des Bangens bis es so weit ist.

Geliebt und gefürchtet

Jeden Herbst warten die Winzer der Gemeinde Sauternes und der vier angrenzenden Ortschaften sehnlich darauf, dass sich der Schimmel zeigt. Denn er kommt nicht jedes Jahr. Und wenn, kann er auch die gefürchtete Graufäule mitbringen. Deshalb hoffen die Winzer auf perfekte Bedingungen: Die Nebel, die dank des kalten Flüsschens Ciron, das in die wärmere Garonne fliesst, entstehen, befeuchten in der Nacht die Trauben. Tagsüber wärmt die Herbstsonne das Traubengut und die Feuchtigkeit verdunstet. Kann der Pilz am Tag nicht komplett austrocknen, etwa, weil es zu oft regnet, entsteht besagte Graufäule und das Traubengut ist verloren. Bleibt hingegen der Nebel aus, macht sich auch der Schimmel rar.

Und diesen braucht es, um aus durchschnittlichen Süssweinen, die sich auch ohne Pilz gewinnen liessen, das exquisite Getränk zu gewinnen, das für manche Geniesser mehrere Tausend Franken pro Flasche Wert ist. Zur Aufgabe des Pilzes gehört es nämlich, die dünn gewordenen Beerenhäute mit seinen Wurzeln zu perforieren und den Beeren das Wasser zu entziehen – zurückbleiben Zucker, Säure und Aromastoffe in hochkonzentrierter Form. Die Beeren würden zwar auch ohne Pilz Feuchtigkeit verlieren, es ist jedoch die Edelfäule, die den Saft ins flüssige Gold der Sauternes-Weine verwandelt.

Das Gold muss indessen teuer erkauft werden: Nur während den grossen Jahrgängen läuft der Prozess in den Rebstöcken gleichzeitig ab und die konzentrierten Trauben können in einem Arbeitsgang gewonnen werden. Meistens jedoch geht die Verwandlung unregelmässig vonstatten. Grosse Weingüter wie das berühmteste unter ihnen, Château d’Yquem, leisten sich deshalb mehrere Dutzend Lesehelfer, die regelmässig die Hänge durchstreifen, um die reifen Beeren von Hand einzeln aus den Trauben zu schneiden und einzusammeln. Im Weinkeller wird dem Sammelgut höchste Aufmerksamkeit gewidmet, mit grösster Sorgfalt wird der begehrte Saft abgepresst und in kleinen Eichenfässern vergoren und gelagert.

Teuer und rar

Nur die grössten und berühmtesten Güter können sich diesen Aufwand leisten. Viele Weingüter sammeln das Traubengut deshalb in einem Tag ein und hoffen, dass wenigsten ein Teil der Beeren mit der Bortrytis Cinerea Bekanntschaft geschlossen hat. Um dennoch die Süsse zu erreichen, peppen einige Weingüter den Saft deshalb künstlich mit Zucker auf.

Laut dem Weinatlas von Jancis Robinson und Hugh Johnson werfen selbst die teuersten Jahrgänge für ein Weingut keinen grossen Gewinn ab. Ausser auf Château d’Yquem gehe es den Winzern folglich mehr ums Prestige als um den Mammon. Zudem sind die Erträge winzig: Aus hundert Hektaren Rebland entstehen im Château d’Yquem keine tausend Flaschen Wein. In schlechten Jahren gibt es nicht mal eine Flasche. Die Preise für die Tropfen sind entsprechend astronomisch: Während ein 2008er-Jahrgang noch für bescheidene 265 Franken erhältlich ist, gehen die grossen Jahre wie beispielsweise der 1967er für fast 2000 Franken über den Tisch.

Generell gilt: Je älter, desto teurer. Denn die Sauternes-Weine gehören nicht nur zum Besten, sondern auch zum Langlebigsten, was sich im Reich der vergorenen Säfte finden lässt. Laut Master of Wine Philipp Schwander kann auch ein über 100-jähriger Château d’Yquem problemlos getrunken werden. Allerdings zu einem exorbitanten Preis: Eine Flasche 1893er gibt es für über 9200 Franken, für den äusserst raren Jahrgang 1811 müssen sage und schreibe über 70'000 Franken hingeblättert werden.

Vor allem wegen des Preises können und wollen sich die wenigsten Weinliebhaber diesen Genuss leisten. Unter den 1,9 Millionen importierten Flaschen Wein im Jahr 2009 befanden sich nur rund 16'000 Flaschen Süss- und Spezialweine, Tendenz abnehmend.

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