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Wir schauen über den Pizzarand hinaus

Italienische Küche? Die kennen wir als Schweizer fast so gut wie die eigene. Wirklich? Bei Claudio Piantini lernt man die echte toscanische Küche kennen. Und erweitert dabei das Repertoire.

«Hunger?» fragt Claudio Piantini zu Beginn des Kochkurses. «Si» und «Yes» kommt die Antwort aus der Runde. Weil eine Familie sich auf den Kurvenstrassen des Chianti-Gebiets verfahren hat, beginnt der Kurs zu spät. Claudio schlägt vor: «Let’s have a little snack first.» Kleiner Snack ist untertrieben. Claudio spannt uns für ein frisches Zabaione ein. Eier trennen, Zucker dazu, ab ins Wasserbad. Marsala unterrühren – und fertig ist der «erste Gang». Einer von neun, die diesen Abend gekocht und verkostet werden. Die zu spät Gekommenen sind die Skoblars aus Australien. Eltern, vier Töchter von 14 bis 27 und ein Schwiegersohn, die durch Europa reisen. Ihr Hotel hat den Kochkurs in Figline Valdarno, einem etwa 20 Kilometer südlich von Florenz gelegenen Städtchen empfohlen. Seit Anfang der Neunzigerjahre führen hier der 46-jährige Koch Claudio Piantini und seine Schwester Sabrina, 37, das Restaurant Torre Guelfa, wo sie auch Kochkurse veranstalten.

Kochschule im alten Bauernhof

Seit einigen Jahren unterrichten sie zudem in ihrem zwei Kilometer ausserhalb des Ortes gelegenen Agriturismo-Betrieb. Die Piantinis haben einen Bauernhof umgebaut und bieten hier auch fünf Zimmer an. In einem grossen Raum ist die «Accademia di cucina» untergebracht. Das Anwesen liegt leicht erhöht inmitten von Oliven- und Feigenbäumen, Reben und einem Gemüsegarten. Was hier auf den Tisch kommt, wächst vor der Nase.

Frische, aber wenige Zutaten, dafür der Geschmack der einzelnen Hauptzutaten erkennbar. Das ist Claudios Kochphilosophie. Er kocht nicht italienisch. Er kocht toscanisch. Natürlich, es gibt hier Pasta wie überall in Italien. Aber auch spezielle Gerichte, viele davon währschaft. Das berühmteste ist wohl die Ribollita, eine Gemüse-Brot-Suppe für den Winter. Im Herbst ist Wildschwein angesagt. Der Klassiker ist das Bistecca alla fiorentina: ein blutiges T-Bone-Steak, idealerweise aus Fleisch der weissen, für die Toscana typischen Chianina-Rinderrasse.

Claudio kauft das Fleisch beim Metzger seines Vertrauens und nimmt uns mit. Im Kühlraum von Leonardo Giannella hängt quasi ein halbes Chianina-Rind, das wir für das Restaurant und die Kochschule ins Auto packen. Ja, wer im Torre Guelfa einen Kochkurs macht, darf seine Nase auch in die Lieferantenküchen stecken. Oder sich auf dem Agriturismo den Bauch vollschlagen mit Tomaten, Feigen, Trauben, direkt ab Stock oder Baum. Wer dann noch nicht genug erlebt hat, klopft bei Sabrina an: Sie leitet das hausinterne Reisebüro, vermittelt kulinarische Ausflüge wie Pilzexkursionen oder Weindegustationen. Auf Wunsch stellt sie ganze kulinarische Wochen zusammen. Doch kann man auch einzelne Kochkurse buchen. Gruppenkurse werden jeweils nachmittags in der Accademia angeboten, unterrichtet von Claudio, der unterstützt wird von seinen Köchen, heute von Laura Pistolesi, 23.

Private Lektionen für bis zu vier Personen führt Claudio in der Küche des Restaurants Torre Guelfa durch. Es liegt mitten in der Altstadt von Figline Valdarno. Am Morgen oder Nachmittag, wenn keine Gäste im Restaurant sind, beginnt ein Kurs etwa mit dem Herstellen frischer Pasta. Bleiben darf man aber auch, wenn der Service losgeht. Dann schnetzelt man vielleicht nicht mehr selber, aber Claudio erklärt, was er oder seine Köche gerade machen. Heute beispielsweise eine Tarta alla nonna (Mürbeteigkuchen mit Cremefüllung). Eine drei Kilo schwere Bistecca, serviert für gerade mal vier Personen. Oder eine Bohnensuppe. Die weissen, getrockneten Bohnen köcheln schon zwei Stunden. Ohne vorheriges Einweichen. «Einweichen tue ich Bohnen nur, wenn sie schön aussehen sollen. Für die Suppe gebe ich sie in kaltes Wasser, ohne Salz, und koche sie, bis sie fast zerfallen, bis der ganze Geschmack sich voll entfaltet». Die fertige Suppe probieren wir nach Küchenschluss – und es wird uns warm ums Herz: Mamaküche, die Kindheits- und Ferienerinnerungen verschmelzen lässt.

Jeder kocht etwas anderes

In der Restaurantküche kann man Probieren, zuhören, beobachten – die Restaurantküche hat ihre Faszination. Wer selber anpacken will, kommt jedoch in der Accademia mehr auf die Kosten. Dort wird jedes Gericht einem Schüler zugeteilt. An unserem Kurs stehen etwa an: Zucchetti schnetzeln für eine Suppe, Auberginen für eine Parmigiana in Scheiben schneiden, Gnocchi selber machen. «My first time», ihre ersten hausgemachten Gnocchi, sagt Mutter Yvonne Skoblar. Pasta gibts bei der Familie daheim in Australien immer sonntags, zum wöchentlichen Familientreffen. «Das nächste Mal machen wir Gnocchi.»

Erst aber werden in der Accademia die letzten Gerichte fertig gekocht. Laura Pistolesi erklärt den Skoblars, dass die Gnocchi gar sind, «wenn sie obenauf schwimmen». Nebenan köcheln Risotto mit Zucchettiblüten und eine etwas scharfe Tomatensauce, die Carrattiera. Am langen Tresen wird ein toscanischer Brotsalat (Panzanella) zubereitet, Parmigiana und die Creme Caramel sind bereit.

Die Schüler reisen dem Koch nach

Nach knapp drei Stunden Kurszeit sitzen wir mit den Skoblars am Tisch. Alles ist lecker, ist man sich einig. Nur findet halt jeder, «sein» Gericht sei das beste. «Das persönliche Erlebnis ist es, was wir unseren Gästen mitgeben wollen», sagt Claudio Piantini. «Zum Essen gehören die Umgebung, die Düfte, die Menschen.» Seine Schüler kommen zu über 60 Prozent aus Amerika. Jedes Jahr reist er in die USA, wo er bei Privaten kocht, die ihn dann oft in Figline Valdarno besuchen. Ein Kochschüler aus einer Gruppe aus Florida sagt: «Wir sind nur fünf von Tausenden von Amerikanern, die mit einem‹real italian chef› kochen wollen. Ja, für Amerikaner ist das schon so was wie ein Lebenstraum.»

Für uns ist der Kochkurs bei Claudio eine inspirierende Erfahrung mit Aromen, Rezepten und Düften. Die Umgebung gehört dazu: An Lavendelsträuchern vorbei gehts zu unserem Zimmer im Agriturismo, und wir atmen als Kurs-Supplement eine Prise toskanischen Spätsommers ein. Während Claudio bereits ein Haus weiter ist und im Restaurant seine Gäste bedient.

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