Von Simone Nägeli Wädenswil &endash Die Schweizer sind nach den Finnen die grössten Kaffeetrinker. Chahan Yeretzian ist da keine Ausnahme. Bis zu neun Tassen täglich trinkt der Kaffee-Experte der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Dass das koffeinhaltige Getränk ungesund sei, ist schon lange widerlegt. Der Chemiker und Gründer des Kaffee-Kompetenzzentrums auf dem Tuwag-Areal kann sich deshalb auf innovativere Forschungen konzentrieren. Im aktuellsten Projekt «Fair Bean» untersuchen Yeretzian und sein Team in Wädenswil das Geruchs- und Geschmacksprofil von 20 Fair-Trade-Kaffeesorten. Der Auftrag kommt von der Max-Havelaar-Stiftung Schweiz und sieben Schweizer Kaffeeröstereien und Detailhändlern. Ziel ist es, das Aroma von Kaffee maschinell messbar und vergleichbar zu machen. Das Prozedere, um Kaffeegeschmack zu analysieren, funktioniert normalerweise folgendermassen: Experten verköstigen den Kaffee und ordnen ihm verschiedene sensorische Attribute wie «Säure», «Bitterkeit» oder «schokoladig» zu. Das Problem: Werden solche Degustationen wiederholt, weichen die Einschätzungen desselben Testers oft voneinander ab. Dieses Manko will Kaffee-Experte Yeretzian eliminieren: «Um ein objektives Bild zu erhalten, haben wir eine Methode entwickelt, die uns die maschinelle sensorische Beurteilung eines Kaffees ermöglicht.» Daten vergleichen Die 20 getesteten Sorten wurden von zwei Geräten &endash eines davon eine eigens dafür entwickelte Kaffeearoma-Analysemaschine &endash gemessen und die Daten mit den Beurteilungen von Degustanten verglichen. Mit einem mathematischen Modell haben Yeretzian und sein Team später eruiert, inwiefern ihre Messung mit dem Empfinden des Menschen korreliert. Nach diesen Tests könne man nun anhand der Messungen der Geräte voraussagen, wie der Geschmack eines Kaffees vom Menschen wahrgenommen wird, sagt Yeretzian. Ein Blick in die Labors der Wädenswiler Hochschule zeigt, wie die Forscher arbeiten. Flurin Wieland, der wissenschaftliche Assistent, analysiert soeben eine von einem Hersteller zugeschickte Kaffeeprobe mit der neu entwickelten Messmethode. Der Ablauf der Messungen muss genau stimmen. Wieland mahlt den Kaffee frisch, die Wassertemperatur in der French Press misst exakt 92 Grad, und der Kaffee zieht zwei Minuten lang, auf die Sekunde genau. Danach kommt die «Aroma-Spürnase», wie die Kaffeearoma-Analysemaschine vom Team genannt wird, zum Einsatz. Sie saugt die Gasphase über dem dampfenden Kaffee ab und misst die Anzahl Moleküle der vorhandenen Verbindungen. «Kaffeegeschmack ist nicht nur ein Molekül, es ist ein sehr komplexer Geschmack», sagt Alexia Glöss. Sie ist Chemikerin und enge Mitarbeiterin von Chahan Yeretzian im Kaffeeprojekt. Um den Geschmack von Kaffee zu erkennen, müssten mindestens 20 verschiedene Moleküle zusammenwirken, sagt Glöss. «Bei einer Banane reicht schon ein einziges.»Das Projekt «Fair Bean», an welchem in Wädenswil nun ein Jahr lang gearbeitet wurde, hat neben der maschinellen Analysemethode auch ein klares Ergebnis über die Qualitätsfrage bei Fair-Trade-Kaffee hervorgebracht. Fair gehandelter Kaffee unterscheide sich qualitativ und geschmacklich nicht von Nicht-Fair-Trade-Kaffee, ermittelten die Forscher. Alexia Glöss und Chahan Yeretzian beobachten, wie Assistent Flurin Wieland eine Kaffeeprobe vorbereitet. Foto: Simone Nägeli

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