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Nachhaltig kochen«Ich fühle mich sowieso immer mies nach Take-away-Food»

Tom Hunt, preisgekrönter Koch und Autor beim «Guardian», hat ein einfaches Konzept erstellt, wie man im Alltag nachhaltig kochen kann.

Foto: PD

«Die besten Speisen», sagt Tom Hunt, «sind vital und explosiv. Essen, das uns aufseufzen und in pure Freude ausbrechen lässt, Essen, das olfaktorische Erinnerungen auslöst und uns durch Zeit und Raum zu vergangenen Geschmackserfahrungen katapultiert.»

Es sind grosse Worte, mit denen sich der «Guardian»-Autor und Klimaaktivist, dessen Restaurant Poco in Bristol mehrere Auszeichnungen für nachhaltige Küche gewonnen hat, umgibt. Aber es ist auch ein grosses Thema, dem sich Tom Hunt verschrieben hat: dem Essen für die Zukunft. So heisst auch sein Buch, das diesen Sommer auf Deutsch erschienen ist.

Unsere Ernährung soll pflanzlich sein, abfallfrei und klimaschonend, findet Tom Hunt. Sein Werk ist dick, in jedem auch nur erdenklichen Sinne, gewichtig und nährend, ein bisschen so, wie Hunts Guacamole aus Dicken Bohnen, das er jeweils auf seinen Toast streicht. Hunts Buch ist ein Manifest gegen die gegenwärtige Lebensmittelverschwendung. Er erklärt darin Forschungsergebnisse und Richtlinien und bietet in Form von Grafiken und vielen Rezepten Lösungen für dieses Problem an. Und zwar: Wirklich alltagstauglich.

Seine Philosophie steht auf drei Pfeilern

Regierungen und Industrie müssten zwar Probleme wie Umweltzerstörung und Lebensmittelverschwendung angehen, doch vieles könnten wir selbst bewegen, schreibt auch Hugh Fearnley-Whittingstall im Vorwort. Er ist ebenfalls Kochbuchautor, ehemaliger Chef von Tom Hunt und britischer Vorreiter der «Zurück aufs Land»-Bewegung. Sein Schüler Tom Hunt war 2011 durch ein Festessen bekannt geworden, an dem er für 200 Menschen kochte – aus Lebensmitteln, die sonst im Müll gelandet wären. Bei diesem «Forgotten Feast» (vergessenes Festmahl), wie er es nannte, ging es bereits um die drei Punkte, die er später in einem Manifest verewigte: 1. Genussvolles Essen. 2. Nutzung des gesamten Lebensmittels und 3. bestmögliche Qualität. Er nennt es «Von der Wurzel bis zur Frucht»-Philosophie.

Das grosse Plus von Hunts zum Teil eigentlich sehr theoretischem Buch: Er bricht ein kompliziertes Thema auf einfache Darstellungen herunter. Entscheidungsbäume Auswahl nachhaltiger Lebensmittel»), Tipps zur Abfallvermeidung oder kurze Texte (zum Beispiel darüber, warum Biodiversität so wichtig ist) helfen zu verstehen, warum wir alle auf Nachhaltigkeit in der Ernährung achten sollten.

Neu ist das nicht. Trotzdem haben wir Fragen an Tom Hunt. Zum Beispiel: Warum ist Genuss so wichtig? Auf Englisch heisst sein Buch «Eating for Pleasure, People & Planet» – das Vergnügen ( «pleasure») steht an erster Stelle. «Keine Diät, keine Ernährung ist nachhaltig, wenn sie nicht auch genussvoll ist», sagt Tom Hunt am Telefon – er ist gerade unterwegs zu einem Produzenten ausserhalb Londons. «Ich rede aber nicht davon, Pizza und Kuchen zu verschlingen» (er sagt: «gortsching pizzaar and keek», was schon fast unanständig genussvoll klingt), «sondern davon, dass wir uns Sachen gönnen. Auch im übertragenen Sinne: Wir gönnen uns Wissen über Zusammenhänge, Ingredienzen und Produktionsweisen.»

Was, wenn man einfach zu faul ist, sich solche Gedanken zu machen, und vor allem: jeden Tag zu kochen? «Ich weiss schon, was Sie meinen», sagt Tom Hunt. «Aber selbst bei Junk Food wie zum Beispiel Chips sollte man sich Gedanken machen, woher es kommt.» Und dann sagt er etwas sehr Schönes: «Cooking is time well spent.» Zeit, die man mit Kochen verbringt, ist ja wertvoll. Er bereite am Wochenende Menüs auf Vorrat zu. Borlotti-Bohnen, Kichererbsen, Vollkornpasta, sein Kühlschrank sei voll davon. «Gestern gabs bei mir etwa Bohnen, Tomatensauce und Kohl, ich brauchte fünf Minuten, um zu kochen. Take-away hätte viel länger gedauert. Ich hätte meine App durchsuchen, ein Menü auswählen, es bestellen und es dann womöglich auch noch abholen müssen. Hätte locker eine Stunde gedauert. Hinzu kommt, dass ich mich eh immer mies fühle nach Take-away-Food.»

Tom Hunt ist Vegetarier und plädiert für eine pflanzliche Ernährung. Aus Gesundheitsgründen, aber auch wegen des Geldes: «Stellen Sie mal ein Glas Kichererbsen neben ein Stück Fleisch und achten Sie darauf, was billiger ist.» Auch in seiner Kolumne stellt er hauptsächlich vegetarische Rezepte vor.

In seinem Podcast redet er mit führenden Persönlichkeiten aus der Nahrungsmittelindustrie – natürlich über Nachhaltigkeit. Die zweite Staffel von «The Chef's Manifesto Podcast Series» startet am 1. September, das Thema: Covid-19. Hat Corona seine Art zu kochen verändert? «Während des Lockdown musste ich wie viele andere Essen für mehrere Wochen einkaufen – ich glaube, ich bin besser geworden im Planen. Über gesunde, nachhaltige Ernährung denke ich ja sowieso oft nach, auch beruflich, das hat sich in den letzten Monaten noch verstärkt.»

Und was ist jetzt das Wichtigste? «Ich weiss, ich wiederhole mich, aber: Essen Sie mehr Pflanzen.»