Der Zwang zu Fleisch und Fisch fällt

Köche müssen bei der Berufsprüfung nicht mehr Fleisch oder Fisch zubereiten. Die Branche reagiert damit auf den Vegi-Trend. Anders ist es bei den Lehrlingen.

Die Kochausbildung ist traditionell fleischlastig. Das soll sich ändern.

Die Kochausbildung ist traditionell fleischlastig. Das soll sich ändern. Bild: Keystone

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Es ist längst eine gesellschaftliche Realität: Vegetarisches Essen liegt im Trend. Mittlerweile ernähren sich elf Prozent der Schweizer Bevölkerung vegetarisch, weitere drei vegan, wie eine repräsentative Umfrage der Marktforschungsfirma Demoscope 2017 gezeigt hat.

Auf diese Entwicklung reagiert nun die Gastrobranche. Ausgebildete Köche sollen bei der Berufsprüfung mit eidgenössischem Fachausweis nicht mehr zwingend ein Fleisch- und/oder Fischmenü zubereiten müssen. Das bestätigt Max Züst, Direktor von Hotel & Gastro formation Schweiz, jener Organisation, welche die Ausbildungen in der Gastrobranche gestaltet. In Kraft treten soll die Neuerung nach Abschluss der Revision im Jahr 2021. «Generell wird im Rahmen der Weiterbildungen künftig auf alle aktuellen Ernährungsformen gleichwertig eingegangen», sagt Züst. Bis jetzt haben Fleisch und Fisch dominiert. Die Neuerung kommt all jenen Köchen entgegen, die rein vegetarisch kochen wollen.

«Im Rahmen der Weiterbildungen wird künftig auf alle Ernährungsformen gleichwertig eingegangen.» Max Züst, Hotel & Gastro formation Schweiz

In der Grundausbildung werden Fleisch und Fisch aber weiterhin einen grossen Stellenwert geniessen, wie Züst klarmacht. Seiner Ansicht nach wäre es «nicht der richtige Weg, angehenden Köchinnen und Köchen den sorgfältigen Umgang mit Fisch- und Fleischprodukten in der Ausbildung nicht mehr zu vermitteln». Dagegen spreche, dass Fleisch und Fisch bei den Gästen nach wie vor sehr gefragt seien. Entsprechend müssen die Lehrlinge auf Stufe Grundbildung auch in Zukunft eine Prüfung in der Zubereitung von Fisch- und Fleischprodukten ablegen.

Bundesrat muss Stellung nehmen

Der Plan der Gastrobranche gibt nicht nur unter Köchen zu reden, sondern auch im Bundeshaus. «Das ist ein erster Schritt in die richtige Richtung», sagt Bastien Girod. Der Grünen-Nationalrat hat in der letzten Session eine Interpellation zur Thematik eingereicht. Darin bemängelte er, dass sich aus der Bundesverordnung über die berufliche Grundausbildung für Köche kein Zwang zu Fleisch- und Fischmenüs in Kochprüfungen ableiten lasse. «Wieso wird dennoch eine solche Einschränkung gemacht?» Der Bundesrat hat dazu noch nicht Stellung genommen.

Girod will nun mit Köchen und Exponenten der Vegi-Szene prüfen, was die Neuerung in der Praxis wert ist, wenn der Zwang zu Fleisch- und Fischmenüs nur für bereits ausgebildete Köche fällt, nicht aber für Lehrlinge. Der Zürcher Vegi-Papst Rolf Hiltl hatte unlängst bemängelt, es sei für vegetarische Restaurants nicht möglich, Kochlehrlinge auszubilden, weil diese in der Abschlussprüfung Fleisch und Fisch zubereiten müssten. Je nach Resultat der Analyse wird Girod nochmals einen Vorstoss einreichen, dies mit dem Ziel, die zitierte Bundesverordnung anzureichern: Neu soll dort der Fleisch- und Fischzwang in der Abschlussprüfung für angehende Köche explizit untersagt sein.

Ob vegetarisch oder nicht: Hauptsache hausgemacht

Hinter den skizzierten Bemühungen steht die Absicht, dass die Gäste mehr und besseres vegetarisches Essen erhalten. Der Wunsch danach ist jedenfalls verbreitet, wie Branchendaten zeigen: Zirka 30 Prozent der Gäste legen Wert auf ein vegetarisches/veganes Angebot. Das reicht für Platz sieben auf der Rangliste der aktuellen Konsumtrends. Auf Platz eins und mit grossem Abstand figuriert jedoch ein anderer Wunsch: 90 Prozent der Gäste verlangen nach «hausgemachten, frisch zubereiteten» Menüs – unabhängig davon, ob mit oder ohne Fleisch respektive Fisch.

Erstellt: 05.04.2019, 20:33 Uhr

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