Braumeister

Wo Hopfen und Malz veredelt werden

Bierbrauer muss für Bierliebhaber ein Traumjob sein - Braumeister noch mehr. Um diesen Beruf zu erlernen, müssen Schweizer ins Ausland gehen: Patrick Thomi hat die Ausbildung in München absolviert.

Braumeister Patrick Thomi braut täglich auf einer topmodernen Anlage verschiedenste Biersorten.

Braumeister Patrick Thomi braut täglich auf einer topmodernen Anlage verschiedenste Biersorten. Bild: Susanne Wagner

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Patrick Thomi schaut durchs kleine Guckloch oben am riesigen Bottich und deutet auf die blubbernde braune Flüssigkeit: «Durch das kleine Ventil ganz unten nehmen wir Proben und schauen, ob sich die Stärke schon in Zucker umgewandelt hat.» In vier riesigen Tanks, die je 8000 Liter fassen, werden Wasser, Malz und Hopfen zusammengefügt und durchlaufen danach verschiedene Arbeitsschritte. Die topmoderne Anlage befindet sich in der Bierbrauerei Doppelleu Boxer in Winterthur. Wir lassen uns die Bierherstellung von einem der wenigen schweizerischen Braumeister erklären.

Schon als Kind liebte es der heute 31-Jährige, auf dem Bauernhof seiner Grosseltern beim Vermosten der Äpfel zu helfen. Auch interessierte er sich schon immer für Biologie und Chemie. Trotz kindlicher Berufsträume wie Feuerwehrmann, Bauarbeiter oder Kampfjetpilot wusste er lange nicht, was er werden wollte. Schliesslich entschied er sich fürs Gymnasium. In seiner Maturarbeit befasste er sich mit der Herstellung von Fruchtwein aus exotischen Früchten wie Ananas. So lag eine Lehre als Lebensmitteltechnologe mit Schwerpunkt Bier nahe. Dank der Matura konnte er die dreijährige Lehre in der Brauerei Calanda Bräu in Chur um ein Jahr abkürzen.

Vielseitiges Studium

Anschliessend studierte Thomi fünf Semester Brauwesen und Getränketechnologie an der Technischen Universität München und schloss mit dem Titel Diplombraumeister Brauwesen- und Getränketechnologe mit Abschlussdiplom Braumeister ab. Da es diese Ausbildung in der Schweiz nicht gibt, war ein Umzug nach Deutschland zwingend. In jedem Jahrgang an allen Ausbildungsstätten in Deutschland sind nur zwei bis drei Schweizer unter den Studierenden. In Deutschland ist das Thema Bier kulturell viel stärker verwurzelt als in der Schweiz und es gibt auch mehr professionelle Brauereien. Patrick Thomi schätzte es, dass das Studium so vielseitig war und in die Tiefe ging: «Wir behandelten auch Bereiche wie Maschinenbau oder Automatisierungstechnik. Am spannendsten fand ich jedoch das Thema Qualitätssicherung», blickt der Braumeister zurück. Sein Lieblingsfach war die chemisch-technische Analyse – in der Vorlesung und im Praktikum. «Obwohl man im Labor sitzt, weiss man über die ganze Brauerei Bescheid. Wir nehmen Proben von allen Bestandteilen – vom Wasser bis zum fertigen Bier. Die Stoffe zerlegen wir in ihre Einzelteile und erhalten so spannende Informationen», begründet er seine Faszination. Weil die Rohstoffe natürlicher Herkunft sind, müssen sie regelmässig kontrolliert werden. Der Stärkegehalt im Korn schwankt und hat einen Einfluss auf den Alkoholgehalt. Die Farbe des Biers hängt davon ab, wie das Malz getrocknet wurde.

Lehrjahre in Deutschland

Nach dem Studium und dem Praktikum arbeitete Thomi eineinhalb Jahre in der Qualitätssicherung einer Brauerei in der Nähe von Würzburg. Die insgesamt fünf Jahre in Deutschland waren für ihn eine spannende Erfahrung, und auch jetzt steht er noch in engem Kontakt mit früheren Kommilitonen und der «Bierbrau-Community» in Deutschland. Vor vier Jahren trat Thomi seine Stelle als zweiter Braumeister bei Doppelleu Boxer in Winterthur an, wurde Produktionsleiter und ist heute als Technischer Leiter für die ganze Produktion, die Qualitätssicherung und die Führung von zwanzig Mitarbeitenden verantwortlich. Die junge Brauerei Doppelleu Boxer, erst 2013 gegründet, beschäftigt heute Hundert Mitarbeitende an den Standorten Winterthur und Yverdon-les-Bains.

Zu Thomis Aufgaben gehört es, immer wieder neue Biersorten zu kreieren. Was ihn interessiert, ist nicht die «Stange hell», die für den Mainstream gemacht ist, sondern spezielle Erzeugnisse wie beispielsweise eine belgische Version des Weizenbiers, die nicht so hefebetont ist und eine Orangen- und Korianderkomponente hat. Oder ein Spätsommerbier mit Heidelbeeren und Honig: «Blueberry Honey Ale». Auch im Holzfass gereifte Premier-Cru-­Biere gehören zum umfassenden ­Sortiment von Doppelleu Boxer, deren Biere jüngst am Swiss Beer Award mehrfach ausgezeichnet wurden. «Die Produkteentwicklung findet zum Teil im Labor statt. Diese forschende Komponente meiner Arbeit finde ich sehr spannend», so ­Thomi. Seine Leidenschaft hat ihm schon internationale Anerkennung gebracht: An der Weltmeisterschaft der Biersommeliers Ende September in ­Rimini ist Thomi zum Vize-Weltmeister erkoren worden.

Quelle: Tages Anzeiger, Beilage BILDUNG

Weiterführende Informationen: www.bildung-schweiz.ch

Erstellt: 14.11.2019, 14:40 Uhr

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