Zürichs Desserthimmel

André Siedl kreiert Desserts, in die man sich hineinlegen möchte, und würde selbst gern einmal in Schokolade baden. Ein Besuch beim vielleicht besten Patissier Zürichs.

Ein Dessert mit Dill? Ja, das geht – und es schmeckt grossartig.

Ein Dessert mit Dill? Ja, das geht – und es schmeckt grossartig.

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Dank Sprüngli und Teuscher gilt Zürich als Welthauptstadt der Süssigkeiten. Es gibt hier aber längst nicht nur aussergewöhnliche Confiseure, sondern auch eine Reihe von brillanten Patissiers in der Spitzengastronomie. Der vielleicht beste von ihnen ist der erst 23-jährige André Siedl. Er gewann kürzlich mit riesigem Vorsprung das erste Vorfinale des Wettbewerbs Patissier des Jahres und setzt im Fine-Dining-Restaurant Ecco des Hotels Atlantis by Giardino mit feinsinnig komponierten Desserts Massstäbe.

Schon beim anonymen Testbesuch im vergangenen Winter hatten uns Siedls Kreationen begeistert. Und was er sich für den Frühling ausgedacht hat, gefällt uns noch einen Tick besser.

Die Kombination von Apfel, Schafsjoghurt und Dill mag befremdlich klingen, für den Gaumen ist sie aber eine veritable Streichel­einheit, gleichermassen sanft, elegant und erfrischend. Um ein Apfel-Dill-Sorbet herum drapiert Siedl Mousse und Espuma von Schafs­joghurt, Kompott und Scheiben von Granny-Smith-Äpfeln sowie Dillkuchen und -meringue.

«Als mir André den Dillkuchen zum ersten Mal präsentierte, war ich einigermassen irritiert», sagt Küchenchef Stefan Heilemann. «Dill, das ist gewöhnlich ja eher eine Beigabe zu Fisch. ?Der Geschmack hat mich aber sehr schnell überzeugt.» Tatsächlich verbindet das sanft hellgrüne, in Sachen Konsistenz an Biscuit erinnernde Gebäck die frische, anisartige Note des Dills auf ganz wunderbare Weise mit der Behaglichkeit vermittelnden Süsse eines Kuchens.

Die Desserts von André Siedl als Süsses zu bezeichnen, wäre nur die halbe Wahrheit. Durch den geschickten Einsatz von Säure schafft er es, auch Schokoladendesserts die Schwere zu nehmen. «Nach einem grossen Menü muss man als Patissier etwas Beschwingtes bieten und nicht eine wuchtige Kreation», sagt Siedl, der aus dem Norden des deutschen Bundeslandes Rheinland-Pfalz stammt und Schokolade nach eigenen Angaben so sehr mag, dass er am liebsten in ihr baden würde.

In seinem zweiten Frühlingsdessert bringt er Java-Schokolade als Espuma, Ganache, salzigen Crumble und getrocknete Mousse mit frischer Birne sowie Sorbet und Kompott der Frucht zusammen. Dazu gibts eine Sauerrahm-Kräuter-Mousse mit Weizengras, Kräuterperlen, frischen Sauerampfer und Sauerklee. «Der Sauerklee ist eine meiner Lieblingszutaten. Wir bauen ihn inzwischen selber an, sowohl den roten als auch den grünen», erklärt André Siedl.

Dem talentierten Patissier ist es wichtig, dass seine Desserts bei aller Finesse bodenständig und verständlich bleiben. «Schon Schafsjoghurt schreckt den einen oder anderen Gast zunächst einmal ab, auch wenn sein Aroma durchaus nichts mit einem rezenten Schafskäse zu tun hat», erklärt er. «Weil Zürich eine grosse Stadt ist, sind die Leute hier zum Glück recht offen. Und mit jedem guten, etwas ungewöhnlichen Gericht, das ein Gast in unserem Restaurant gegessen hat, wächst das Vertrauen.»

Das klassischste Dessert auf der aktuellen Ecco-Karte besteht aus Brioche (getränkte Scheibe, caramelisierte Würfel, Krokant-Chips), Caramel (Ganache, Glace) und Rhabarber (Gel, Kompott, Sud). Siedl wäre aber nicht Siedl, hätte er nicht auch hier mit Lime-Kresse einen er­frischenden Kräuterakzent gesetzt. (Zueritipp)

Erstellt: 04.05.2016, 15:38 Uhr

André Siedl.

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