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Bangkoks Aufholjagd

Die Gastronomie der thailändischen Hauptstadt ist auf bestem Weg zum Gourmet-Thron. Dank junger, kreativer Köche, die das kulinarische Erbe neu interpretieren.

Gaggan Anand platzt fast vor Begeisterung: «Wir haben Hongkong hinter uns gelassen, Tokio abgehängt und sind heute bereits gleichauf mit Singapur.» Mit wir meint der gewichtige Mann mit indischen Wurzeln die Köche in Bangkok – und mit ihnen ihre Restaurants. Die Liste der besten 50 Restaurants in Asien nennt heute neun Lokale, die in der Hauptstadt Thailands beheimatet sind. Gaggan selber führt diese Liste mit seinem Restaurant, das gleich heisst wie er, seit drei Jahren an. Auf der weltweiten Liste hat er sich auf Platz 7 hochgearbeitet – so gut war ein Restaurant aus Asien noch nie platziert.

Als San Pellegrino die asiatische 50er-Liste vor vier Jahren erstmals veröffentlichte, waren aus Bangkok fünf Restaurants darin vertreten. Und nur vier Jahre zuvor hatte nur ein einziges dieser Gourmethäuser existiert – alle anderen sind erst nach 2009 eröffnet worden.

Wer also vor zehn Jahren als Tourist ein paar Tage in Bangkok verbrachte, hatte beim Essen, vor allem bei thailändischen Gerichten, keine grosse Auswahl: Entweder liess er sich auf farbigen Plastikstühlchen an wackligen Tischen nieder und versuchte sich mit mehr oder weniger Glück an Streetfood-Gerichten. Oder er pilgerte in ein Restaurant eines Fünfsternhotels.

Das Problem: Nobelhäuser servieren Thai-Gerichte so, dass sie möglichst jedem Gaumen passen. Die Köche gehen darum nicht nur bei der Schärfe mildernde Kompromisse ein, sondern auch beim Würzen mit Fischsauce, fermentiertem Fisch und Crevettenpaste. Und witzeln dabei, sie würden für Ausländer gleich kochen wie für ihre Babys.

Die Ersten, die das Experiment wagten, unverfälscht thailändische Gerichte auf Gourmet-Niveau in einem eigenen Restaurant zu servieren, waren die Thailänderin Duangporn «Bo» Songivsava und ihr australischer Mann Dylan Jones im Lokal Bo.lan. Bo, die 2013 zur besten Köchin Asiens gekürt wurde, machte zu Beginn gar keine Eingeständnisse. Gehörte Pla Ra in ein Gericht, kam strikt eine ordentliche Portion dieses fermentierten Fisches rein. Was Lang­nasen – so werden Westler in Asien genannt – oftmals kaum aushalten können. Was scharf sein musste, servierte die Köchin scharf. Das heisst: wirklich scharf.

In der Hauptregenzeit darfs wilder zugehen

Den Gästen erklärte sie aber gleichzeitig das Konzept der thailändischen Küche: Aufgetischt wird nicht ein Gang nach dem anderen, sondern verschiedene Gerichte zusammen. Wer den Brand eines scharfen Currys mildern will, isst danach einen Löffel Reis mit einer süsslich geschmorten Schweins­haxe. Der Esser soll sich die Balance, die in der thailändischen Küche so zentral ist, selber suchen. Darum dürfen und sollen thailändische Gerichte so charaktervoll und geschmacksintensiv sein.

Kompromisse gehen Bo und Jones heute zwar auch ein. Sie fragen ihre Gäste nach Allergien, Intoleranzen – und nach ihrer Schärfetoleranz. Sie nutzen aber auch die touristischen Schwankungen, um zu variieren: In der Haupt­reisezeit von Dezember bis Februar gibts weniger heftige Gerichte, in der Hauptregenzeit mit wenigen Touristen und vor allem einheimischen Gästen darfs dann wilder zugehen.

Das innovative Wirtepaar, welches das Restaurant nun auf Klimaneutralität trimmt, bewies damit, dass auch in Bangkok viel mehr möglich ist als angenommen. Es lockte David Thompson und sein Restaurant Nahm von London in die Thai-Metropole. Thomp­son ist der erste Koch überhaupt, der einen «Michelin»-Stern für ein Restaurant mit Siam-Küche erhalten hat. Er hatte Jahre in Thailand verbracht und geforscht. Sein Kochbuch «Thai Food» gilt als Standardwerk, ja gar als Bibel (die deutschsprachige Ausgabe ist leider vergriffen). Thompson schloss sich allerdings dem Hotel Metro­politan an. Wer dort eincheckt, hat auch in der Hauptsaison einen Tisch im besten thailändischen Restaurant der Stadt und damit der Welt auf sicher.

Das Bo.lan und das Nahm sind nicht nur Vorbilder für junge Köche, sondern auch Ausbildungsstätte. Dutzende von Köchen durchliefen die Schule von Bo, Jones und Thompson. Einige von ihnen sorgen derzeit in Bangkok für Aufsehen. Zum Beispiel die junge Crew des Restaurants 80/20: Napol «Joe» Jantraget, Saki Hoshin, Andrew Martin und New Suthichoti begeistern mit einer Reinterpretation der Thai-Küche, wie sie ihren Ansatz nennen. Der Name des Restaurants ist gleichzeitig Konzept: 80 Prozent der Zutaten müssen von regionalen Produzenten stammen, die biologisch anbauen, die restlichen 20 Prozent dürfen von weiter her kommen – auch aus anderen Ländern. Und 80 Prozent der Arbeitszeit aller Mitarbeitenden sind für das tägliche Business reserviert, die restlichen 20 Prozent sollen sie Kreativität ausleben und neue Gerichte kreieren. Wie im Bo.lan oder Nahm beziehen die 80/20-Köche Inspirationen aus alten Rezepten, setzen dabei aber auch auf Koch­techniken aus dem Westen.

Fucking Chefs machen Jagd auf Pasten & Saucen

Mit anderen jungen und selbstbewussten Köchen aus der Stadt, aber auch aus Udon Thani und Chiang Mai, haben sie sich zu einer losen Gruppierung unter dem Namen «The Fucking Chefs» zusammengeschlossen. Gemeinsam besuchen sie alle paar Wochen Produzenten im ganzen Land, um mehr vom kulinarischen Erbe Thailands zu erfahren, die besten Fischsaucen oder Crevettenpasten zu finden, zusammen zu kochen und neue Kräuter, Gemüse oder Früchte zu entdecken.

Der Austausch mit Berufskollegen und die Reisen haben Napol «Joe» Jantraget zu einem neuen Projekt geführt: Er will in einem Jahr ein Foodlab mit einer Kunstgalerie und einem Restaurant mit etwa zwei Dutzend Sitzplätzen eröffnen. Und dabei auch eine Datenbank aufbauen, in der er alle Zutaten exakt beschrieben auflisten will. «Heute erhalten wir beispielsweise immer wieder Kräuter, die wir kaum oder gar nicht kennen. Alte Leute in den Regionen können sie beschreiben, in alten Kochbüchern finden wir Rezepte.» Diese nutzt die 80/20-Crew für neue Interpretationen.

Kochsendungen boomen, Streetfood mit Problemen

Selbst bereits erfolgreiche Gastronomen aus Bangkok setzen auf den neuen Trend mit thailändischer Küche. Chalee Kader hat die Verantwortung für sein teures französisches Restaurant Surface seinem Sous-Chef übergeben und vor eineinhalb Monaten mit Randy Noprapa, der ein ebenfalls teures und erfolgreiches Sushi-Lokal betreibt, das 100 Mahaseth eröffnet. Sie servieren, zu vergleichsweise günstigen Preisen, vor allem Fleischgerichte und werben mit einem Nose-to-Tail-Konzept.

Eine Küche, die sämtliche geniessbaren Teile des geschlachteten Tieres verwertet, in Thailand? Ist das nicht einfach die Küche aus dem Isaan, der ärmlichen Region im Nordosten des Landes? Randy Noprapa lacht und sagt, Nose to Tail sei für ihn Marketing. «Wir locken damit Geniesser aus dem Westen an, die diese Küche kennen, schätzen und bei uns suchen. Und thailändische Foodies, die davon gelesen und gehört haben.»

In der Küche arbeiten aber ausschliesslich Köche aus dem Isaan. «Sie wissen, wie man mit dieser Art von Fleisch kocht, sie haben ihr ganzes Leben damit gearbeitet.» Das Restaurant ist seit dem ersten Abend immer voll besetzt.

Dass hoch- und mittelpreisige Gourmet-Lokale mit thailändischer Küche heute in Bangkok Erfolg haben, hat verschiedene Gründe. Natürlich steht dahinter auch der touristische Aufschwung– das Land verzeichnet Zuwachsraten von bis zu 20 Prozent pro Jahr. Immer mehr Touristen fordern regionale Kost – das ist ein weltweiter Trend. Doch auch die einheimische Bevölkerung habe sich verändert, sagt Dylan Jones vom Bo.lan: «In Bangkok hat sich eine Mittelschicht gebildet, die es zuvor nie gegeben hat. Diese Leute sind bereit, für ein gutes Leben – wozu gutes Essen gehört – Geld auszugeben.»

Napol «Joe» Jantraget sagt, dass die Thailänder in den letzten Jahren viel über Essen und Ernährung gelernt hätten. «Kochshows am TV boomen auch hier. Wurden sie vor ein paar Jahren noch unter der Woche um Mitternacht ausgestrahlt, bringen die Anstalten nun diese Sendungen zur besten Zeit am Abend – so erfolgreich sind sie.» Vermittelt würden dabei nicht nur Rezepte, sondern auch Wissen um gesunde Zutaten und Anbaumethoden. Das Fernsehen habe Thailänder zu besserem Essen umerzogen, ist Jantraget überzeugt. Und für junge Thailänder aus Mittelstandsfamilien sei der Berufswunsch Koch nicht mehr abwegig.

Alles hat sich in Bangkok jedoch nicht zum Besseren gewandelt. Vornehmlich die Strassenküchen sind uniformer geworden. «Viele verwenden heute industriell gefertigte Zutaten, ganze Strassenzüge arbeiten mit den gleichen Currypasten und Gewürzmischungen – alles schmeckt gleich», beklagt Dylan Jones die Situation.

Die Gerichte auf der Strasse, vor allem in Bangkok, seien in den letzten zehn Jahren zudem merklich süsser geworden, sagt Jantraget. Es ist eine Eigenheit der thailändischen Küche, dass sie auch in salzigen und scharfen Gerichten Zucker beigibt.

Ob die Militärjunta, die seit dreieinhalb Jahren an der Macht ist, das Streetfood-Geschäft allerdings wie angedroht ganz verbieten will, weiss momentan niemand. Die Regierenden sagen, sie wollten die Trottoirs für die Fussgänger freimachen. Die Drohung hat weltweit entsetzte Schlagzeilen ausgelöst. Ohne Streetfood wäre Bangkok für viele Touristen eine andere Stadt. Und: Einheimische mit schlecht bezahlten Jobs sind angewiesen auf dieses billige Essen. Gelegenheiten gibt es in der Stadt Hunderttausende.

Foodblogger geben Tipps für günstige Restaurants

Zum billigen Streetfood bieten sich Touristen empfehlenswerte und günstige Alternativen: kleine Restaurants, die teils bereits über Generationen betrieben werden, wie das Sei Duck Noodles oder das Ran Gaeng Pa Sriyan im Norden der Stadt. Oft sind sie nur in thailändischer Schrift angeschrieben. Und bis vor ein paar Jahren konnten Touristen sie nur finden, wenn ein Thailänder einen Tipp gab.

Heute dagegen sind in Bangkok verschiedene Foodblogger unterwegs, die sich auf solche Lokale spezialisiert haben. Der wohl Bedeutendste ist der Amerikaner Mark Wiens, der von seinem Blog www.migrationology.com, seinen Büchern und T-Shirts gar leben kann. Auf Instagram folgen ihm über 160 000 Personen, einzelne Posts erreichen über 100 000 Likes.

Auch staatliche Behörden haben den Wert des Gastrotourismus entdeckt, sie wollen diesen weiter ankurbeln. Die Tourismusstelle hat von der Regierung 4 Millionen Franken erhalten, damit «Guide Michelin» in den nächsten fünf Jahren Sterne an die Gourmet-Lokale vergibt. Der erste «Michelin»-Führer erscheint am 6. Dezember. Unter den Spitzenköchen sind denn auch eine gewisse Anspannung und Nervosität zu spüren.

Die Entwicklung der Gastronomie in Bangkok ist bei Weitem noch nicht abgeschlossen, monatlich eröffnen neue Restaurants mit vielversprechenden Konzepten. Gaggan wird dabei mitmischen. Er ist als Investor bei den deutschen Zwillingsbrüdern Thomas und Mathias Sühring eingestiegen, die mit ihren Auslegungen deutscher Klassiker selbst in ihrem Heimatland für grosses Aufsehen sorgen.

Auch im Restaurant Gaa hat er investiert: Gaggans ehemalige Sous-Chefin, die Inderin Garima Aurora, verzaubert die Stadt mit einer modernen regionalen Küche, die sich am Konzept des Restaurants Noma in Stockholm anlehnt. Dort arbeitete sie drei Jahre lang.

Im nächsten Jahr wird Gaggan ein japanisches Tofu-Restaurant eröffnen, in Zusammenarbeit mit Mihara Tofu-ten aus Fukuoka und Varesara «Bic» Smitasiri, die in Bangkok bald das vierte Restaurant ihrer kleinen Kette Khua Kling & Pak Sod mit fantastischen südthailändischen Gerichten eröffnet. «Wird das Tofu-Restaurant ein Erfolg, werde ich ein thailändisches Lokal eröffnen», sagt Gaggan. «Etwas ganz Neues, etwas, was die Stadt noch nicht gesehen hat.»

Gaggan wird sein gleichnamiges Restaurant im Jahr 2020 schliessen. Sein heutiger Chefkoch soll es dann unter neuem Namen übernehmen. Gaggan selber will, so widersprüchlich das tönt, nach Japan umziehen. Er vergöttert die dortige Küche.

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Die Reise wurde unterstützt vom Rembrandt Hotel in Bangkok und vomthailändischen Fremden­verkehrsamt

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