Zum Hauptinhalt springen

Der Ferne Osten beginnt in Amsterdam

Die holländische Hauptstadt ist ein Hotspot für Liebhaber der asiatischen Küche. Nirgends in Europa geniesst man so authentisch japanische Delikatessen.

Streng japanisch: Kunstvolles Zusammenspiel der Formen und Speisen im Yamazato. Bild: PD
Streng japanisch: Kunstvolles Zusammenspiel der Formen und Speisen im Yamazato. Bild: PD

Die Lobby des Amsterdamer Okura Hotel wirkt wie der Schauplatz eines Romans von Haruki Murakami: viel Marmor, edles Holz, Teppiche in eleganten Creme­farben. Japanisch reduziert und gleichwohl behaglich. Ein Ort der Entschleunigung in einer hektischen Welt. Vor allem aber ein Ort des Genusses. Wir sind hier im Herzen der japanischen Kulinarik in Europa: Sowohl das Kaiseki-Restaurant Yamazato als auch das Teppanyaki-Lokal Sazanka wurden mit einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet. Das Yamazato war 2002 gar das erste authentisch japanische Restaurant des Kontinents, dem diese Ehre zuteil wurde.

Kaiseki, das ist die Königs­disziplin der japanischen Küche – ein kunstvolles Zusammenspiel von Geschmack, Temperatur, Farben und Formen. Sogar die Beschaffenheit des Geschirrs spielt eine grosse Rolle. Alles passt sich den Jahreszeiten an, bis hin zur Farbe der Kimonos der Damen im Service. Hier in diesem aussergewöhnlichen Lokal gehen sie fast lautlos ihrer Tätigkeit nach und scheinen im intimen Tatami Room über die Matten zu schweben.

Flammen über dem Hummer und feinstes Beef

Wer im Yamazato zu Tisch sitzt, dessen Mundwinkel wandern unwillkürlich nach oben, so feinsinnig komponiert und geradezu poetisch schön sind die Gerichte von Küchenchef Masanori Tomikawa. Ein mit Miso glasierter Black Cod etwa, köstliches, hauchdünn ummanteltes Tempura oder japanisches Wagyu Beef mit ein wenig Zitrone, die dem an intermuskulärem Fett reichen, edlen Fleisch die nötige Leichtigkeit gibt.

Durch die Fenster des Yamazato blickt man hinaus in den japanischen Garten mit dem grossen Teich für Koi-Karpfen, die ruhig ihre Bahnen ziehen. Das 1971 auf Initiative der niederländischen Königsfamilie eröffnete Okura, Teil der gleichnamigen Hotelgruppe mit diversen Fünfsternhäusern in ganz Asien, gilt nicht umsonst als das japanischste Hotel Europas.

Es passt gut nach Amsterdam, wo die asiatische Küche seit je eine wichtige Rolle spielt. Vor allem indonesische Lokale mit der berühmten Reistafel verwalten kulinarisch das koloniale Erbe der Niederlande.

Feuer ist das prägende Element

Und was trinkt man zum Kaiseki-Dinner? Sake natürlich. Die Männer aus einem viereckigen Naturholzkästchen, die Frauen aus einem rot lackierten. So will es der Brauch. Mehrere Dutzend verschiedene Sake-Sorten gibt es im Okura zu kosten – fachkundige Beratung inklusive. Neben Kochkursen in der topmodernen Schulungsküche bietet das Hotel auch Sake-Degustationen und -Seminare an. Das deutsche Wort Reiswein wird dem Nationalgetränk Japans beileibe nicht gerecht. Die Varianz ist ebenso gross wie beim Wein und reicht von Preziosen mit an Sauvignon blanc erinnernder Blumigkeit bis zu solchen, die eine aromatische Verwandtschaft zu Vin jaune aufweisen.

Feuer ist das prägende Element im Sazanka, wo man auf Hochstühlen sitzt und dem Teppanmeister bei der Arbeit zusieht.

Die Highlights im kulinarischen Programm hier: ein scharf angebratener und in der Salzkruste fertig gegarter Wolfsbarsch mit Shizoblatt und Yuzu-Mousseline, butterzarte Kalbsmilken mit Knusperhülle oder in feinstes Beef gebettete Foie gras. Wird auf der heissen Edelstahlplatte ein Hummer flambiert, schiessen die Flammen spektakulär in die Höhe. Das Auge isst mit, auch und gerade in einem Teppanyaki-Lokal wie diesem.

Das Restaurant Taiko im mondänen Conservatorium Hotel, einen kurzen Spaziergang vom Rijksmuseum entfernt, bringt die verschiedenen Küchen Asiens zusammen und nimmt auch Einflüsse von anderen Kontinenten auf. Bisweilen muten die Kombinationen fast nordisch an, so etwa beim Pre-Dessert des Degustations­menüs, in dem Matcha, Wasabi, grüner Apfel und Stangensellerie zusammenfinden. Bei Küchenchef Schilo van Coevorden kommt auch der Optik grosse Bedeutung zu, und so liegt auf den mit Wagyu gefüllten Dumplings noch ein wenig Blattgold, während sich die pochierte Auster und die taiwanesische Omelette in einer grossen, silbernen Kugel verbergen.

Das architektonische Prunkstück des Hauses, das wie das Okura zur Vereinigung Leading Hotels of the World gehört, ist die von einer riesengrossen, gläsernen Kuppel überzogene Lobby mit der ungezwungen-eleganten Brasserie. Hier war einst der Vorhof der Ende des 19. Jahrhunderts erbauten Rijkspostspaarbank-Zentrale, die später lange als Musikhochschule genutzt wurde und nun das schickste Hotel der Stadt beherbergt.

Schlossartiges Hotel, gespickt mit subtil platziertem Luxus

Wie in Hogwarts, der Zauberschule von Harry Potter, sieht es hier aus, denkt man sich, wenn man durch die prunkvollen, langen Gänge des Backsteinbaus geht. Und so erstaunt es nicht, dass die grossen Stars im 2012 eröffneten Conservatorium absteigen, wenn sie nach Amsterdam kommen. Das Gebäude hat etwas Schlossartiges, ist gespickt mit allem erdenklichen, aber stets subtil platzierten Luxus. In den grossen Spiegel des marmornen Badezimmers etwa ist der Screen eines Multimediacenters eingelassen; solange man nicht auf die passende Fernbedienung drückt, wirkt der Spiegel jedoch wie jeder andere.

Die einzelnen Zimmern zugewiesenen Gästebetreuer erfüllen alle möglichen Wünsche, natürlich auch Reservationen in Restaurants ausserhalb des Hotels. Besonders lohnend: ein Besuch im Oriental City unweit des Nieuwmarkt. Das unscheinbare Lokal mit den grossen, runden Tischen bietet chinesische Küche der Extraklasse. Die gedämpften Krabbenbällchen haben Suchtpotenzial, die Muscheln mit Zwiebeln, schwarzen Bohnen und Chili sowieso.

Die Reise wurde unterstützt von The Leading Hotels of the World.www.LHW.com/OkuraAmstwww.LHW.com/conservatorium

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch