Eine Speise für Flegel

Labskaus gehört zur Hamburger Küche wie der HSV in die Fussball-Bundesliga. Innovative Köche veredeln das deftige Seemannsessen.

Deftige Seemannskost aus Gesäuertem, Eingelegtem und sonst Haltbarem: Das Labskaus. Foto: Shutterstock

Deftige Seemannskost aus Gesäuertem, Eingelegtem und sonst Haltbarem: Das Labskaus. Foto: Shutterstock

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Hört man sich als Mensch aus dem Süden in Hamburg nach dem Labskaus und seiner Entstehung um, erhält man viele Antworten, die sich am Ende zu einem Gesamtbild zusammenfügen. Ist das nun ein Arme-Leute-Essen oder eine kluge Resteverwertung wie das Tiroler Gröstl oder Schweizer Fotzelschnitten? Thomas Martin, Chef im Jacobs-Restaurant an der noblen Elbchaussee, sagt: «Das war ein Seemannsgericht.» Martin ist sich nicht zu fein dafür, eine Meinung zu Labskaus zu haben. Er isst es sogar, «gerne im Fischereihafenrestaurant oder in Lübeck in der Schiffergesellschaft». Auf seiner Speisekarte steht Labskaus nicht, aber als Amuse-Gueule oder als typisch hamburgisches Löffelfood für Stehempfänge bietet er es an. Und er nimmt sich ein Stündchen Zeit, seine Labskaus-Version zuzubereiten.

Wer nun meint, im historischen und herrlich restaurierten Hotel Louis C. Jacob werde die Speise mit Wachtelei und Blattgold gekrönt, der irrt. «Das entspricht nicht meiner Philosophie», sagt Martin.

Der gebürtige Mannheimer hat sich seine zwei Sterne mit einer klaren, schnörkellosen maritimen Linie erkocht. Er ist von der französischen Küche geprägt und setzt auf regionale Produkte: Fisch aus nordischen Gewässern, Fleisch aus Schleswig-Holstein. Alles muss den Geschmack des Hauptgerichts unterstreichen. Auf das Labskaus übertragen heisst das: «Wichtig ist das Säurespiel: Die sämigen Kartoffeln und das Rindfleisch vertragen etwas Säure.» Sagts und kocht Randensaft ein, gibt ein wenig Gurkenbrühe zu und mischt die Reduktion unter den Kartoffel-Rindfleisch-Brei. Überraschend dunkelrot und relativ flüssig ist das Ergebnis, ganz anders als der sonst eher rosa-gräuliche Brei, der gnädigerweise von Spiegelei und Hering zugedeckt ist. Bei Martin umkränzen frischer Hering, Randen und Gürkchen das Labskaus sehr ästhetisch. Ganz ohne Chichi, aber frisch und geschmacksintensiv, das Fleisch hat noch Struktur.

Wie Blutwurst an der Metzgete

Im Traditionslokal Deichgraf in der Deichstrasse darf Labskaus selbstverständlich nicht fehlen. Die Gäste erwarten es, ebenso wie den Pannfisch mit Senfsauce oder die Kutterscholle Finkenwerder Art. Man sitzt hier behaglich wie in einer feinen hanseatischen Wohnstube unter alten Kronleuchtern, mit Blick auf das Nikolaifleet. Doch die Zeiten haben sich auch im Deichgraf geändert. Labskaus gibt es hier ganz pfiffig auch als Vorspeise – die perfekte Probierportion.

Das ist praktisch für all jene, die sich nicht so recht an das Gericht herantrauen. Es ist vielleicht ein bisschen wie mit einer Blutwurst einer Schweizer Metzgete – die sieht für Neulinge ja auch ein wenig gewöhnungsbedürftig aus. Doch für «Deichgräfin» Magret Ismer ist die Sache klar: «Labskaus muss man in Hamburg einfach mal gegessen haben», sagt die Wirtin charmant-resolut. Früher hat Ismer auf der MS Europa als Stewardess gearbeitet und viel von der Welt gesehen. Seit 2003 betreibt sie mit ihrem Lebensgefährten Thies Conle, der in der Küche das Sagen hat, den Deichgraf. Conles Labskaus-Interpretation erinnert in der Optik zunächst an Beef Tartare mit Ei. Also tiefrot dank viel Randen unter den Kartoffeln. Anders als Thomas Martin verwendet er statt Rindfleisch Corned Beef. «Corned Beef muss sein!», sagt Magret Ismer mit grosser Überzeugung. Rindfleisch oder Corned Beef – ein viel diskutierter Streitpunkt. Als Zugabe zur Vorspeise serviert Magret Ismer Wissenswertes zur Genese der Speise. «Im Labskaus ist alles, was haltbar ist und man auf grosse Fahrt mitnehmen konnte», erklärt sie. Und das waren zu Zeiten, als es noch keine Gefriertruhen und Pulversuppen gab:

Sattmacher und Seelenwärmer

Die Herkunft des Wortes Labskaus ist unklar. Häufig zu lesen ist, dass das Wort zurückgeht auf das englische «lobscouse», was wiederum eine Verballhornung ist von «lout's course», und das bedeutet so viel wie Speise für Flegel. In englischen Wörterbüchern jedenfalls wird lobscouse als Seemannsessen aus Fleisch, Kartoffeln und Gemüse definiert.

Längst hat sich das Labskaus vom Sattmacher und Seelenwärmer zum trendigen Essen gewandelt. Auch wer nicht auf See den Elementen getrotzt hat, kann es nun als kalt-warmes Entree oder Hauptgang wählen.

Der junge Koch Björn Juhnke serviert die Seemannsspeise mit selber marinierten Gartengürkchen und Dillblüten in seinem kürzlich eröffneten Restaurant Haco an der Clemens-Schultz-Strasse in St. Pauli. Auch seine Version ist dunkelrot. Den Teller überpudert er zudem fein mit Randen-Staub. Und zur Krönung gibt es obendrauf zwei Wachteleier.


www.hotel-jacob.de www.deichgraf-hamburg.de www.restaurant-haco.com (Süddeutsche Zeitung)

Erstellt: 13.09.2017, 13:43 Uhr

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