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Bündner Köstlichkeit aus kristallklarem Wasser

Die Regenbogenforellen des Bio-Bauern Cordo Simeon leben im kristallklaren Wasser der hofeigenen Quelle. Das macht sie zu einer Delikatesse von einzigartiger Qualität.

Robuste Burschen: Cordo Simeon füttert seine Forellen.

Robuste Burschen: Cordo Simeon füttert seine Forellen.

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Alleine schon die grandiose Aussicht wäre Grund genug für einen Besuch bei Cordo Simeon auf der Ranch Farsox. Vor den imposanten Bergen erhebt sich das schwindelerregende Landwasserviadukt – die höchste Brücke der zum Unesco-Welterbe zählenden Albulalinie der Rhätischen Bahn. Die meisten Besucher kommen aber wegen etwas ganz anderem hierher. Beim Landwirt aus Alvaneu Bad gibt es die besten Forellen weit und breit. Die schwimmen einen kurzen Spaziergang vom Hof entfernt zu Dutzenden in zwei Naturteichen und vier weiteren Becken mit kristallklarem Wasser. «Das Wasser stammt aus unserer eigenen Quelle, die im Wäldchen da hinten liegt und pro Minute rund 600 Liter freigibt», erklärt Simeon. Ideale Bedingungen also für die Fische, deren Güte grösstenteils davon abhängt, wo sie leben. Kaltes, klares Wasser bedeutet köstliches, festes Fleisch, ganz ohne jene moosigen Nebentöne, die man bisweilen bei Fischen aus trüberen Gewässern herausschmeckt.

Für Cordo Simeon ist die Quelle ein Geschenk der Natur. «Sie sorgt dafür, dass die Fische immer mit frischem Wasser versorgt werden. So brauchen wir auch keine elektrischen Sauerstoffpumpen. Bis auf das Füttern, routinemässige Kontrollen der Bestände und die Reinigung der Becken mit Salz und einem Hochdruckreiniger funktioniert die Zucht eigentlich ohne unser Zutun», sagt unser Gastgeber. Auch Krankheiten habe es bei seinen Regenbogenforellen nie gegeben. «Das sind robuste, gesunde Burschen. Die Bedingungen für sie sind hier sogar noch besser als in der freien Natur in einem Bach, da zwischen der Quelle und den Becken nur wenige Meter liegen.»

Die Forellenzucht gibt es an diesem besonderen Ort schon seit 40 Jahren. Erst kümmerte sich Cordo Simeons Vater um die Tiere, dann der Onkel und nun eben er selber. Sehr zur Freude von qualitätsbewussten Gastronomen und Privatkunden aus der Region. Sie kaufen die Forellen entweder lebendig, ausgenommen oder geräuchert im Hofladen, den Simeons Partnerin Rebecca Caviezel führt. Auch der Manor in der Kantonshauptstadt Chur bietet die Delikatesse aus dem Albulatal inzwischen an. Qualität spricht sich eben herum.

Perfekt im Biss

Geräuchert werden die Fische über Buchenholz, entweder warm für eine Stunde bei einer Maximaltemperatur von circa 85 Grad oder 16 bis 20 Stunden kalt bei maximal 15 Grad. Welche Zubereitungsart man lieber mag, ist Geschmackssache. Beide Varianten sind perfekt im Biss und verfügen über ein gut wahrnehmbares, aber durchaus nicht zu dominantes Räucheraroma.

Wer gleich an Ort und Stelle eine grillierte Forelle geniessen möchte, kann gegen Voranmeldung den Cateringservice der Ranch Farsox in Anspruch nehmen. «In der Regel sind die Gruppen nicht grösser als 50 Personen», sagt Cordo Simeon. «Wir hatten aber auch schon einmal eine Buchung für 450 Personen.» Neben den Forellen gibt es für die Gäste Würste, Rohschinken und Bündnerfleisch aus eigener Produktion. Das Fleisch für diese Produkte stammt von Schweinen und Rindern, die den Sommer gemeinsam auf der Alp verbringen. Der seit 2002 biologisch geführte Betrieb stellte bereits vor 14 Jahren von Milchwirtschaft auf Muttertierhaltung um. Seither halten Simeon und seine Partnerin jeweils zwischen 15 und 18 Mutterkühe mit Kälbern und ebenso viele Rinder.

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Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing Tamedia in Zusammenarbeit mit graubündenVIVA erstellt.

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