«A d e m i t e n a n d», zwei Polizisten auf Streife verabschieden sich morgens um 2 Uhr im McDonald's Letzigrund so laut und deutlich, wie es nur Hüter über Recht und Ordnung können. Auch mit Burgern im Bauch. Der Security-Angestellte nur wenige Tische weiter, der eben seine Schicht im Zug beendet hat, sinniert derweil über das Waffenrecht. «Private wollen manchmal, dass du eine dabei hast, für Personenschutz», sagt er und spült einen Big-Tasty-Bissen mit Sprite herunter. «Ist das Hip-Hop-Getränk, Sprite», erklärt er. «Nehmen die Trap-Kids zum Lean-Mischen: Hustensaft mit Codein, Sprite und Bonbons aus dem Lollipop-Shop. Macht dich high, ­ruhig, verschoben», referiert der 29-Jährige. «Die Drake- und Young-Dough-Fans machen das alle heute. Denken, es in­spiriert zum Hip-Hop-Aufnehmen. Kannst du Werbung für mein Label machen?» Der massige Security hat den ganzen Tag nichts gegessen. Für das Mac-Menü ist er in der Nacht von Winterthur hierhergefahren. «Mach ich so einmal pro Monat. Die Burger-Kalorien verbrennst du eh sofort», sagt er.

Währenddessen brieft am runden Tisch, wo am Tag die «Interaction»-Spiele für die «Kids» projiziert werden, die PR-Dame der Farner Consulting die Restaurantmanagerin Ines. «Ich bleibe die ganze Nacht, kein Problem», sagt die Frau von Farner. «Ist ja jetzt eine spezielle Situation für die Angestellten.» Speziell: Eine Journalistin ist auf Besuch.

«Ausstempeln!!!»

Nervös präsentiert Managerin Ines danach das Angebot im Anfang Jahr neu eröffneten Letzipark-Restaurant: McCafé mit Frühstücksangebot, Birthday-Ecke für Kinderpartys, am Wochenende täglich drei Slots, jeweils 1,5 Stunden, «alles ausgebucht». Für das neue Interieur der Filiale wurde das «Spirit of Family»-Design gewählt. Ines wirft einen Blick zur Farner-Vertreterin und ergänzt: «Wir bieten auch Tischservice an, dazu werden einzelne Mitarbeiter extra ausgebildet.» Die Kunden bestellen am «New Generation Kiosk», geformt wie ein übergrosses Smartphone. Wo die Gäste sitzen, wissen die bedienenden Angestellten dann dank GPS-Locator. Managerin Ines fährt fort: «Bei unserer individuell gestalteten Gästebetreuung wird der Tisch auch von Angestellten abgeräumt.» Die Farner-Frau steht daneben, nickt. Später wird sie von der Journalistin verlangen, dass sie ihr die Zitate der Restaurantchefin zum Gegenlesen vorlegt.

Laute Charthits füllen das jetzt leere Restaurant. Draussen gähnt die Nacht. In der Küche läuft alles im Takt. Der «Ini­tiator» behält den Bildschirm im Auge. Das Computersystem rechnet, wie viel Fleisch und Brötchen zu jedem Zeitpunkt bereitstehen müssen. Der «Assembler» legt die weiteren Zutaten auf das Brötchen, der «Finisher» kontrolliert, ob die Bestellung komplett ist. Die Angestellten arbeiten in drei Schichten: 6 bis 15 Uhr, 12 bis 21 Uhr, 21 bis 6 Uhr. Nach seinem Nachtschicht-Stundenlohn gefragt, presst der «Initiator» die Lippen zusammen. Die Farner-Frau schüttelt wortlos, aber bestimmt den Kopf in seine Richtung. Die Restaurantmanagerin Ines treibt die Restauranttour lieber weiter in die Kühlräume.

«Hallo, liebe Crew», steht unter den Namenstäfelchen, «ihr müsst immer direkt nach eurer Schicht ausstempeln!!! Nicht erst umziehen gehen und dann ausstempeln! Sollten wir jemanden erwischen, der sich nicht daranhält, wird dies Konsequenzen haben!» Auch ohne Kunden bleiben die fünf Angestellten in dieser Nacht stets in Bewegung: putzen, etwas auffüllen, etwas verräumen, bloss beschäftigt aussehen.

McDonald's hat in Zürich unangenehme Monate hinter sich. Zuerst verlängerte Vermieterin Swiss Life den Mietvertrag an der Bahnhofstrasse nicht, McDonald's-Vertreter Thomas Truttmann kritisierte bei dieser Gelegenheit die Mietzinsentwicklung an der Bahnhofstrasse. Dann schloss die Restaurantkette im Niederdorf ihre erste Schweizer Filiale. Grund: «Zwar besuchten immer noch viele unser Restaurant, doch nach unserer Beobachtung wird das Quartier immer weniger besucht.»

Am Puls der Gäste

McDonald's Schweiz verzeichnete 2015 einen Umsatzrückgang von über 30 Millionen Franken, 2016 stieg dieser dann wieder ­etwas an, von 702 auf 709 Millionen. Branchenexperten sagen, dem Fast-Food-Riesen setze der Trend zum gesunden Essen zu, die Coolness von Burgern und Chicken Nuggets sei verblichen. McDonald's widerspricht: «Wir sind weiterhin die stärkste Restaurantmarke der Schweiz und überzeugt, dass wir mit unserem Angebot relevant und am Puls unserer Gäste sind.»

2.42 Uhr: Die Schiebetür schwingt auf. «Apfelkuchen, Schoggikuchen und ein Sprite Zero bitte.» Die 38-jährige Stammkundin weiss genau, was sie will. «Kann nicht abschalten», erklärt sie, «Abschlussarbeit-Endspurt für eine Zusatzausbildung im Krankenkassenbereich.» Das Süsszeug lässt sie sich einpacken. Sie muss los: «Bloss nie einen Krankenkassenberater ins Haus lassen», rät sie. «Die veräppeln einen. Sind wirklich eine Schande für die Branche!»«Ausgewogen essen und aktiv leben» steht auf einem Prospekt beim Eingang. Auf dem Bild unter dem Titel führt sich eine junge Frau genüsslich eine Gabel McDonald's-Salat zum Mund. «Seit vielen Jahren laden wir im Sommer zu den McDonald's-Fussballcamps ein», erklärt der Prospekt.

Ein letzter Gast betritt den Laden: «Apfelkuchen und Vanille-Frappé. Wie viel hab ich jetzt?» – «9.40 Franken.» «Dann noch zwei Cookies und ein Donut.» – «Wir nehmen aber keine Euro-Münzen.» – «Ist nicht euer Ernst?»

Später am Tisch beisst der mitgenommen aussehende Mittvierziger in den Apfelkuchen. «Der ist gut, nicht upgegradet, nicht nachgetuned, einfach ein klassischer Apfelkuchen.» Er sei eben wieder unter 60 Kilo gefallen, drum esse er was. «Ich habe vor ein paar Jahren die beste Diät entdeckt: Kokain», sagt er. «Schreibst du das? Das wäre ja wie Werbung.» Es würden ja nicht alle gleich reagieren. Für ihn sei es perfekt gewesen: «Wenn du Hunger hast, musst du es nur für eine Line bis zur Küche schaffen.» Jetzt mache er keine Diät mehr. Seit Jahren nehme er Vitamintabletten. Nie sei er krank. Er starrt auf seinen Frappé-Becher, dreht ihn mit den Fingern.

Keine Zufälle

Draussen dämmert es. Ines muss nur noch die Schlussabrechnung machen. Die Frau von Farner beeilt sich, zu erklären, dass normalerweise in einer Mittwochnacht zwischen 2 und 3 Uhr acht Transaktionen pro Stunde an der Kasse gemacht werden, alle 7,5 Minuten ein neuer Gast. Die Öffnungszeiten würden sich lohnen. «Diese Ausweitung des Serviceangebots ist ein zentraler Teil unseres Gastfreundschaftsprinzips, das wir schon länger verfolgen», lässt sie später McDonald's Schweiz zitieren.

Ines zählt das Fleisch. Einmal im Monat muss sie den Bestand aufnehmen, vom Burger-Papier bis zum Ketchup-Briefchen. Über die teureren Produkte führt sie täglich Buch. Bei McDonald's werden nur die Kunden dem Zufall überlassen.