«Wirten ist ein knüppelharter Job»

Der TV-Restauranttester Daniel Bumann befürwortet eine Steuersenkung für Restaurants. Er glaubt aber nicht, dass die Gastrosuisse-Initiative die Probleme der Branche lösen kann.

«Auswärtsessen wird zum Luxus werden», sagt Daniel Bumann. Foto: Oliver Nanzig (3+)

«Auswärtsessen wird zum Luxus werden», sagt Daniel Bumann. Foto: Oliver Nanzig (3+)

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Sie geben Restaurants Überlebenstipps. 68 Prozent schreiben rote Zahlen. Wäre es nicht am einfachsten, die Wirte steuerlich zu entlasten und am 28. September Ja zu stimmen?
Den meisten Wirten geht es wirklich schlecht. Wenn wir sie am Leben halten wollen, wäre eine finanzielle Erleichterung zu begrüssen, um etwas auch an die Kunden weitergeben zu können. Es ist nicht ganz fair, dass die ebenfalls mit Schwierigkeiten kämpfenden Hoteliers mit einem tieferen Mehrwertsteuersatz entlastet werden, die Gastronomen aber nicht. Andererseits glaube ich nicht, dass eine Reduktion des Steuersatzes von 8 Prozent auf 2,5 Prozent die wirklichen Probleme der Branche lösen würde.

Warum?
Die Betriebskosten der Restaurants sind so hoch, dass in den meisten Fällen nur deutliche Preiserhöhungen das Betriebsergebnis verbessern könnten. Doch höhere Preise sind insbesondere in den touristischen Gebieten aufgrund der ausländischen Konkurrenz ein Ding der Unmöglichkeit.

Lassen wir mal die Kosten ausser Acht. Welchen Fehlern sind Sie bei Ihren Tests immer wieder begegnet?
Ich könnte einen ganzen Katalog von Fehlern nennen. Mir fällt auf, dass dieser Beruf immer wieder unterschätzt wird. Leider wagen sich viel zu viele Leute in die Gastronomie, in der Hoffnung, viel Geld verdienen zu können. Dem ist ­leider nicht so. Wirten ist ein knüppelharter Job, der enorm viel abfordert. Dafür muss man grundsolide Berufskenntnisse mitbringen, und ausserdem sollte man finanziell genügend gut gebettet sein, um einen guten Start hinzukriegen.

Die mangelnde Professionalität ist in Ihrer Sendung allgegenwärtig. War das früher anders, als man noch ein Wirtepatent benötigte?
Grundsätzlich ja. Ich war früher und bin auch heute der Meinung, dass man unseren Beruf seriös lernen sollte. Andererseits habe ich die Erfahrung gemacht, dass durchaus auch Quereinsteiger mit Freude, Leidenschaft und Können gute Erfolgschancen haben.

Mehrmals sagten Wirte in Ihrer Sendung, dass es in den letzten 20 Jahren gut ging, aber heute seien die Zeiten anders. Stimmt das?
Nehmen wir das Beispiel der Armee. Früher konnten viele Beizen nur dank Militär im Dorf überleben. Heute wickelt die Armee die Verpflegung fast nur noch intern ab. Ein anderes Beispiel sind Wirte aus fremdländischen Kulturen. Im Unterschied zu Schweizer Wirten hilft bei ihnen in den meisten Fällen die ganze Familie im Betrieb mit. Diese Familienbetriebe haben dadurch viel tiefere Kosten als herkömmlich geführte Restaurants, weil die gesetzlichen Bestimmungen so umgangen werden können.

Wie viel Schuld trägt der Boom der Take-aways an den Schwierigkeiten der traditionellen Gastrobranche?
Viel. In den vergangenen 20 Jahren haben sich die Essgewohnheiten grundlegend verändert. Weil sich die Menschen in den Tourismusorten über Mittag fast nur noch schnellverpflegen, öffnet unser Restaurant in La Punt bei St. Moritz nur noch abends. Wenn ich aber zum Beispiel in Zürich während der Mittagszeit unterwegs bin, kommen mir auch dort viele Leute mit Snacks entgegen.

Der Umsatzanteil der Take-aways beträgt in Zürich bereits 17 Prozent. Sollen Wirte umsteigen?
Man kann sich diese Änderung durchaus überlegen, doch auch hier ist die Konkurrenz gross. Schliesslich sollte jeder auf Qualität setzen, denn die setzt sich überall durch.

Die Bäckereien, die auch ums Überleben kämpfen, ergänzen ihr Thekengeschäft mit Angeboten aus der Gastronomie: Heute hat jede dritte Bäckerei ein Café. Sind Bäcker innovativer?
Sie sagen es ja selbst, auch die Bäckereien werden immer weniger. Ob Wirt, Bäcker oder Metzger, alle sind von Veränderungen im Konsumverhalten betroffen. Früher ging man zum Metzger das Fleisch kaufen, beim Bäcker das Brot und in der Molkerei die Milch. Heute wird alles beim gleichen Grossverteiler bezogen. Das hatte eine Gesundschrumpfung zur Folge, geblieben sind die innovativen Spezialisten. In der Gastronomie ist eine vergleichbar Entwicklung zu beobachten.

Wie gehts der Branche in 20 Jahren?
Diese Frage stelle ich mir sehr oft. Ich glaube, es wird immer Restaurants geben, aber diese Restaurants werden sehr teuer sein. Denn beim Auswärtsessen zu sitzen und bedient zu werden, wird zum grossen Luxus. Der grosse Rest wird sich billig schnellverpflegen.

Grosser Luxus – ist das nicht etwas gar übertrieben?
Die freundliche Bedienung in einheimischer Sprache verschwindet leider immer mehr, weil es künftig noch schwieriger wird, unsere Jungen fürs Bedienen und Kochen zu gewinnen. Alle wollen Akademiker werden und einen lockeren Beruf ausüben. Das sind keine guten Aussichten für das Tourismusland Schweiz, und das macht mir am meisten Sorgen. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 07.09.2014, 20:26 Uhr

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