Fleischlos glücklich

Die Schweizer essen so wenig Fleisch wie seit 49 Jahren nicht mehr. Gut so. Aber es trifft die Bauern.

Die Qualität ist heute wichtig, nicht die Menge: Schwein auf einem Schweizer Bauernhof. Foto: Doris Fanconi

Die Qualität ist heute wichtig, nicht die Menge: Schwein auf einem Schweizer Bauernhof. Foto: Doris Fanconi

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Ein Berliner Vegankoch hat kürzlich einer Journalistin Hausverbot gegeben, weil sie seinen Fleischersatz für weniger gut befand als das Original. Das stiess dem Koch derart auf, dass er der Kritikerin am liebsten Pommes «in die Visage gestopft» hätte. Nun, es will einem nicht so recht in den Kopf, warum sich die beiden Lager derart bekämpfen: die Karnivoren und die Tierprodukteverzichter. Doch sie machen es. Der Zwist zeigt: Das Essverhalten hat sich geändert. Fleisch ist nicht mehr Pflicht – alles andere mehr als nur Beilage. Zahlen des Branchenverband Proviande zeigen das deutlich.

Drapierte man auf einer Servierplatte alles Fleisch, das Frau und Herr Schweizer in einem Jahr essen, dann kämen 50 Kilogramm zusammen: 22 Kilo Schweinefleisch, 12 Kilo Poulet, 11 Kilo Rind, 3 Kilo Kalb und 2 Kilo Wild. Nur: So wenig an Schwein, Kuh und Huhn war seit 1969 nicht mehr auf dieser Platte. Der Schweizer Fleischverzehr hat stark abgenommen und sich verlagert. Vor allem das Schweinefleisch verlor an Beliebtheit, dafür hat das Geflügel zugelegt – es ist billig, fettarm, proteinreich. Eine Delikatesse für Körper- und Geldbewusste.

Studien zeigen: Gewöhnlich steigt der Fleischkonsum mit dem Einkommen. Besonders deutlich war das in den Nachkriegsjahren zu sehen. Doch irgendwann führt der Wohlstand dazu, dass der Fleischverzehr wieder abnimmt. Seit dem Spitzenwert von 1987 mit 63,5 kg pro Kopf geht es abwärts. Das hat seine Gründe.

Fleisch ist nicht mehr Pflicht, alles andere mehr als Beilage.

Der Mensch verrichtet weniger körperliche Arbeit, er ist tendenziell älter, es muss beim Essen schnell gehen. Überall dieselbe Folge: weniger Fleisch auf dem Teller. Die Essgewohnheiten haben sich geändert, der Mensch isst häufiger auswärts, dort sind Portionen und Fleischanteil kleiner als zu Hause. Und da ist das wachsende Bewusstsein für Tierwohl und Gesundheit. Der Esser weiss, wie es im Schweinestall und im Schlachthof aussieht. Er kennt Studien, die besagen, dass Fleischkonsum das Krebsrisiko fördere und die Lebenserwartung senke. Also isst er bewusster und vielseitiger. Dieser Wandel ist positiv. Vor allem weil in den Teilen der Welt, in denen die Armut abnimmt, stets noch immer mehr Fleisch auf die Teller kommt.

Schweizer Fleisch ist gut

Doch es ist nicht so, dass das Fleisch ein Rufproblem hätte. Die Schweizer essen gerne Fleisch. Einer Studie zufolge denken mehr als die Hälfte der Befragten, dass die Qualität des Schweizer Fleisches besser sei als früher. Nur: Sie essen weniger davon. Also hat Proviande ihren Slogan von «Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage» zu «Der feine Unterschied» geändert.

Der Fleischproduzent, der Bauer, hat am Wandel zu kauen. Er spürt den Unterschied im Portemonnaie. Und er hat reagiert: Erst wollte er mit noch mehr Masse die Verluste wettmachen und die Schwachen der Branche aus dem Wettbewerb drängen – was nicht schlecht funktionierte. Er hat noch mehr produziert, es kam gar bisweilen bei den Schweinen zu einem Schlachtstau, 40'000 Tiere konnten nicht gemetzget werden, weil sie keine Abnehmer fanden. Der Markt war übersättigt. Die Preise sanken. Lag der Kilopreis des Schweinefleisch 1996 bei 5.70 Franken, beträgt er heute noch 3.60. Die Folge: Gab es 1996 noch 36'000 Schweinezüchter, sind es aktuell noch 6000.

Heute herrscht das Bewusstsein, dass nicht die Menge das Problem lösen kann, sondern die Qualität. Der Bauer setzt auf bessere Haltung und Labels, die Zucht auf Technologie und Professionalisierung. Nur noch das beste Erbgut wird weitergegeben. Die Sau von morgen muss pflegeleicht und krankheitsresistent sein, dazu möglichst wenig essen, um Gewicht zuzulegen. In der Schweinezucht gibt es gar Testtiere, deren Fleisch auf Zartheit getestet wird. Ist das nicht der Fall, wird der Samenspender, der Eber, zur Metzgerei geschickt. Derlei ist erst der Anfang.

Wie der Slogan lauten könnte

Einen Schritt weiter geht es, wenn Laborfleisch serienmässig auf den Markt kommt. Synthetisch hergestelltes Fleisch. Ob dieses der Berliner Vegankoch kochen und der Karnivor essen wird, ist die eine Frage. Wie der Slogan von Proviande lauten wird, die andere. Wir hätten da einen Vorschlag: «Alles andere ist Fake.»

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 12.04.2018, 19:54 Uhr

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