Zwang zu Fleisch und Fisch soll fallen

Vegetarische Ernährung liegt im Trend, doch die Ausbildung zum Koch ist noch immer fleisch- und fischlastig. Nun steht eine Reform an.

Wer die Abschlussprüfung zum Koch bestehen will, muss bis heute Fisch zubereiten. Foto: Michel Gaillard (REA, Laif)

Wer die Abschlussprüfung zum Koch bestehen will, muss bis heute Fisch zubereiten. Foto: Michel Gaillard (REA, Laif)

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Sein Handwerk hat er über den Dächern der Stadt Zürich an nobler Adresse erlernt: Rolf Hiltl absolvierte seine Kochlehre im Grand Hotel Dolder. Die Ausbildung sei fleisch- und fischlastig gewesen, erinnert sich der 53-Jährige, den Medien gerne als «Vegi-Papst» der Schweiz bezeichnen. Das war im Jahr 1984.

35 Jahre später liegt der Fokus noch immer auf Fleisch und Fisch. Ausdruck dieser Fixierung sind nicht zuletzt die Abschlussprüfungen für angehende Köche. Die Prüfungsmenüs werden aus vier Warenkörben zusammengestellt. Alle enthalten sie Fisch und/oder Fleisch – Produkte, welche die Köche als Hauptspeise verwenden müssen.

Hiltl hält das für nicht mehr zeitgemäss. «Die vegetarische und vegane Küche entsprechen einem wachsenden gesellschaftlichen Bedürfnis.» 11 Prozent der Bevölkerung in der Schweiz ernähren sich inzwischen vegetarisch und 3 Prozent vegan. Unter den 15- bis 34-jährigen bezeichnen sich gar 13 Prozent als Vegetarier und 6 Prozent als Veganer. Das zeigt eine repräsentative Umfrage der Marktforschungsfirma Demoscope aus dem Jahr 2017. Ihre Essgewohnheit begründen diese Menschen in erster Linie mit ihrer Sorge ums Tierwohl, gefolgt von ethischen und ökologischen Überlegungen.

Auch Hiltl regt Reform an

Für Hiltl ist vor diesem Hintergrund klar, dass es eine Reform der Berufsprüfung braucht: «Köche sollen ihre Prüfung auch ohne Fleisch und Fisch ablegen können.» Es sei für vegetarische und vegane Restaurants nicht möglich, Kochlehrlinge auszubilden, weil diese in der Abschlussprüfung Fleisch und Fisch zubereiten müssten.

Auch bestehe bei Berufsköchen eine grosse Nachfrage nach Lehrgängen in vegetarischem Kochen. Hiltl verweist auf die Hiltl-Akademie, zu deren Kunden unter anderem die Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe SV Group Schweiz zählt. Mehr als 85 Prozent der Betriebe bieten heute vegetarische Gerichte an; der Anteil jener, die darauf spezialisiert sind, also mindestens drei Vegi-Menüs anbieten, ist mit 15 Prozent aber viel kleiner, wie Zahlen von Gastrosuisse zeigen, dem Verband für Hotellerie und Restauration.

Reform geplant – aber wie?

Die Kochausbildung wird nun auch im Bundeshaus zum Thema. Der Bundesrat muss darlegen, ob auch er eine Aufhebung des Fleisch- und Fischzwangs begrüsst. Nationalrat Bastien Girod (Grüne, ZH) hat gestern eine entsprechende Interpellation eingereicht. Darin thematisiert er die hohe Umwelt- und Klimabelastung, welche der Fleischkonsum bringe, sowie den Umstand, dass der intensive Konsum insbesondere von Rinds- und Kalbfleisch ungesund sei. Girod verweist auf die Bundesverordnung über die berufliche Grundbildung für Köche mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis. Aus dieser Regelung lasse sich kein Zwang zu Fleisch- und Fischmenüs ableiten, sagt er. «Wieso wird dennoch eine solche Einschränkung gemacht?»

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Möglicherweise rennt Girod bei der Branche offene Türen ein, zeigt sich diese doch bestrebt, auch ohne Druck der Politik zu reagieren. «Aktuell ist eine umfassende Reform des Kochberufes im Gange», sagt Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor von Gastrosuisse. Das Thema vegetarische/vegane Ernährung werde künftig in der Ausbildung einen «deutlich höheren» Stellenwert einnehmen als bislang. «Damit wird den sich ändernden Bedürfnissen Rechnung getragen», ist Jung überzeugt. Die Reform tritt 2021 in Kraft. Nicht klar ist, ob auch der Fleisch- und Fischzwang im Rahmen der Abschlussprüfung fallen soll, wie das Girod fordert. Gastrosuisse sagt, für die Beantwortung dieser Frage seien weitere Abklärungen nötig.

Abwarten, was die Branche tut

Hiltl begrüsst zwar die skizzierten Anstrengungen von Gastrosuisse: «Das Problem wird aber nur gelöst, wenn Kochlehrlinge, die keine Tiere töten wollen, künftig nicht mehr Fleisch und Fisch kochen müssen.»

Sollte die Branche nicht freiwillig umdenken, wird Nationalrat Girod nochmals einen Vorstoss einreichen, wie er sagt. Diesmal mit dem Ziel, die zitierte Bundesverordnung zu ergänzen: Neu soll dort explizit stehen, dass die Abschlussprüfung keinen Fleisch- und Fischzwang enthalten dürfe.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 22.03.2019, 20:13 Uhr

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