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Kochbuch: «Pardiz»So isst der Iran

Die persische Küche ist in unseren Breitengraden eher unbekannt. Dabei passt sie gut in unsere Zeit, wie die Autorin eines neuen Kochbuchs aufzeigt.

«Gourmeh sabzi» ist ein festliches Gericht, an dem definitiv auch Gourmets ihre Freude haben dürften.
«Gourmeh sabzi» ist ein festliches Gericht, an dem definitiv auch Gourmets ihre Freude haben dürften.
Foto: iStock

Worum geht es?

Spätestens dank des israelisch-englischen Bestseller-Autors Yotam Ottolenghi schwärmen wir für die Küche des Nahen Ostens. Und indische Currys stehen ja schon länger auf unserem Speiseplan. Doch was ist eigentlich mit persischen Zubereitungen, die rein geografisch irgendwo in der Mitte einzuordnen wären? Tatsächlich findet man in der Küche des heutigen Iran Einflüsse beider genannter Kochtraditionen, wie das Buch «Pardiz» mit seinen rund 70 Rezepten beweist.

Wer steckt dahinter?

Manuela Darling-Gansser verbrachte ihre Kindheit in Teheran.
Manuela Darling-Gansser verbrachte ihre Kindheit in Teheran.
Foto: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Die Schweizerin Manuela Darling-Gansser hat ihre ersten neun Lebensjahre im Iran verbracht, wo häufig traditionelle persische Gerichte auf den Tisch kamen. Sie beschreibt ihr damaliges Leben als «paradiesische Vergangenheit», wohnte sie doch in einer Art Palast, der umgeben war von einem grossen, mit Wasserläufen, Obstbäumen und Blumen geschmückten Garten. Dieser hat dem Buch den Titel gegeben, der übersetzt «Paradies» bedeutet. Für «Pardiz» ist Darling-Gansser mehrmals in die Region zurückgereist, um Rezepte und Eindrücke zu sammeln.

Typische Passage aus dem Vorwort:

«Tradition hin oder her: Die persische Küche kommt auch der Art und Weise entgegen, in der wir heutzutage beginnen, unser Essen zu geniessen. Das Interesse an Wochenmärkten, regionalen Produkten, gesunder Ernährung und am Miteinander beim Essen greift um sich.»

Nachgekocht haben wir...

das traditionelle und festliche «Gourmeh sabzi»: Lammfleisch, Zwiebeln, Kidneybohnen, getrocknete Limetten und Kardamom werden dafür über zwei Stunden geschmort. Seine charakteristische grüne Farbe bekommt der Eintopf von büschelweise Kräutern wie Petersilie, Koriander und Bockshornklee, die erst später hinzukommen. Das Gericht dürfte auch Koch-Laien gelingen, da die Rezepte ausführlich und genau sind. Und bald schon füllt sich die Küche mit zitronig-kräuterigen Düften.

Bebilderung

Geselligkeit ist auch in der persischen Kochtradition zentral.
Geselligkeit ist auch in der persischen Kochtradition zentral.
Foto: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Die Fotos der Gerichte von Simon Griffiths machen Hunger. Sinnvollerweise werden sie ergänzt durch Ebrahim Khadem Bayats Aufnahmen persischer Alltagssituationen rund ums Essen. Was tatsächlich durchaus anregt, das Kopfkino in Gang zu setzen.

Was fehlt im Buch?

Einerseits verrät die Autorin nirgends, was ihr Vater neun Jahre lang im Iran getrieben hat. Andererseits hätten wir gerne von der Autorin gewusst, wie man «Limou-Amani» ersetzen kann: Zwar wird mehrfach erwähnt, dass solche getrockneten Limetten eine Art «Essenz des persischen Essens» darstellen nur sind sie auch in spezialisierten Lebensmittelläden schwer zu bekommen. Und darum haben wir sie, wie im Internet empfohlen, durch frische Limetten ersetzt, die wir samt Schale im Standmixer zerkleinerten. Das machte das Gericht zwar ein wenig bitterer – mit einer ordentlichen Prise Salz konnte dies aber gut abgemildert werden.

Für wen ist es geeignet?

Den Hobbyköchinnen und -köchen, die schon fast jede Landesküche (Thai, Indien, China, Libanon…) ausprobiert haben, dürften die persischen Gerichte aus «Pardiz» grossen Genuss bereiten.

Manuela Darling-Gansser: «Pardiz – Die Küche Persiens». Knesebeck, München 2019. 352 S., ca. 49 Fr.
Manuela Darling-Gansser: «Pardiz – Die Küche Persiens». Knesebeck, München 2019. 352 S., ca. 49 Fr.

In der Rubrik «Verschlungen» testen wir regelmässig Kochbücher.