Beizensterben erreicht Höchststand

Die Friedlis beizen seit 35 Jahren. Nun macht ihr Laden dicht. Warum viele Wirte ihr Schicksal teilen.

Die ehemalige Wirtschaft Täfern in Dättwil wird bald abgerissen: Markus Friedli hat sie nach 35 Jahren als Wirt verkauft. Bild: Philipp Rohner

Die ehemalige Wirtschaft Täfern in Dättwil wird bald abgerissen: Markus Friedli hat sie nach 35 Jahren als Wirt verkauft. Bild: Philipp Rohner

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Fast 140 Jahre lang war das Restaurant Täfern in Dättwil das erste Haus am Platz. Für Metzgete, Wild und andere Spezialitäten der Schweizer Küche. Per Ende letzten Jahres entschied sich das Beizer-Ehepaar Friedli für den Verkauf. Nicht, weil es schlecht lief. Das Paar, das 35 Jahre lang gewirtet hat und das Restaurant in vierter Generation führte, ist fast schon im Rentenalter, und ihm fehlten die Nachfolger. Die Kinder wollten den Traditionsbetrieb nicht übernehmen. «Ich wollte sie nicht unter Druck setzen. Wirten muss man lieben, sonst wird es die Hölle», sagt Markus Friedli. «Wenn sich die Tochter dafür bedankt, dass sie ihr eigenes Leben leben darf, dann weiss man, es war richtig so.» Friedli bekam ein finanziell attraktives Angebot und verkaufte das Haus, auch wenn es ihm nicht leichtfiel. Die Beiz wird im Herbst abgerissen, auf dem Areal entsteht ein Geschäftshaus.

Täfern war 2017 kein Einzelfall. Schon lange wird über das Beizensterben diskutiert. Doch so viele Restaurants wie im letzten Jahr verschwanden noch nie von der Bildfläche. Neue Daten des Branchenverbands Gastrosuisse und des Inkassodienstleisters Creditreform zeigen: 2220 Betriebe wurden 2017 schweizweit aus dem Handelsregister gelöscht, hinzu kamen 684 Konkurse. Dem gegenüber standen 2048 Neueintragungen von Gastrobetrieben. Das ergibt unter dem Strich einen Rückgang von 856 Restaurants.

Der Wert ist im Vergleich zum Vorjahr dreieinhalbmal höher. Das liegt zum einen an einer steigenden Zahl von Konkursen – ein Plus von 4,4 Prozent. Vor allem aber entschieden sich wesentlich weniger Unternehmer für eine Betriebsgründung. Die Zahl der Neueintragungen ging um beinahe 25 Prozent zurück.

Den Gemeinden fehlen Orte für Vereinstreffen

Dass die Branche ausgerechnet 2017 derart Federn lassen musste, führt Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer unter anderem darauf zurück, dass die Gastronomie herausfordernde Jahren hinter sich hat. «Die Frankenstärke machte insbesondere den Betrieben in den Bergen, im ländlichen Raum und in den Grenzregionen zu schaffen», sagt Platzer. Es fehlten Gäste und damit Umsätze – bei ohnehin kleinen Margen. Investitionen wurden aufgeschoben, einige Restaurants retteten sich mit Müh und Not von einem Jahr ins nächste. «2017 waren bei einigen dann die Kraftreserven aufgebraucht, da hatten sich die Probleme kumuliert.»

Hinzu komme, dass es in härteren Zeiten noch schwieriger werde, Nachfolger zu finden. «Vielfach wollen Kinder den Betrieb nicht mehr übernehmen», sagt Platzer. Insbesondere Familienbetriebe funktionieren oftmals, weil sich die Familienmitglieder nur geringe Löhne ausbezahlen oder 12-Stunden-Tage die Regel sind.

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Auch Gastronom Markus Friedli erzählt: «Unsere Tochter ist im Gastgewerbe top ausgebildet, aber sie hat klar abgewogen zwischen dem Angestelltendasein und dem Unternehmertum. Die Margen im Gastgewerbe sind klein, die Tage für Unternehmer lang, und auch die Vorschriften nehmen zu.» Für die Jungen seien die Arbeitsbedingungen im kleineren Betrieb eher abschreckend.

«Bern ist ein ländlicher Kanton, wir haben hier x Dörfer, die keinen Betrieb mehr haben.»Konrad Gerster, Leiter Betriebswirtschaft Gastrobern

Entscheidend für das Phänomen Beizensterben sind auch veränderte Essgewohnheiten – die Leute haben weniger Zeit für das Mittagessen im Restaurant. Oder sie verpflegen sich am Arbeitsort – oftmals eine Stadt –, während die Beiz im Wohnort leer ausgeht. «Bern ist ein ländlicher Kanton, wir haben hier x Dörfer, die keinen Betrieb mehr haben», sagt etwa Konrad Gerster, Leiter Betriebswirtschaft von Gastrobern sowie Geschäftsführer der Regionalverbände Oberland-West und Emmental-Oberaargau. Weil das Thema angesichts der neuen schweizweiten Zahlen unter den Nägeln brannte, wurde es jüngst zum Schwerpunkt am Berner Gastrotag ernannt.

In manchen Dörfern führt das Beizensterben weniger zu einem Versorgungsproblem der Bevölkerung als zu einem sozialen Problem – es fehlen Orte der Begegnung wie Stammtische und Säle für Vereinstreffen. In einer Stadt wie Bern hingegen sehe er noch Raum für neue Betriebe im gehobeneren Bereich, sagt Gerster. «In der Berner Innenstadt hat man ohne Reservation in solchen Betrieben abends keine Chance auf einen Tisch, also ist die Nachfrage noch grösser als das Angebot.»

Dennoch lässt sich das Restaurantsterben kaum regional – etwa in Bergkantonen allein – festmachen. Eine detaillierte Auswertung der Handelsregistermutationen von Creditreform zeigt ein breites Phänomen: Besonders starke Rückgänge bei den Neueintragungen verzeichneten neben dem ­Tessin und Bern auch die Kantone Genf, Luzern und Zürich. In Zürich wurden fast hundert weniger Restaurants neu eingetragen als 2016.

Nächstens kochen die Gäste im Restaurant selbst

Schweizweit besser weg kam die Hotellerie. Der Rückgang lag hier nur bei 38 Betrieben – und das, obwohl auch das Hotelsterben ein stehender Begriff ist. «Der Deckungsbeitrag bei einem Hotel ist wesentlich höher als bei einem Restaurant», sagt Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig. In der Regel finanzierten Hotels zugehörige Restaurants auch quer.

Trotz der negativen Entwicklung und den deutlichen Rückgängen bei den Betrieben ist in der Gastrobranche auch die Rede von einer notwendigen Strukturbereinigung. «Tendenziell gibt es, gemessen am Marktpotenzial, noch immer eher zu viel als zu wenig Betriebe», sagt Präsident Platzer.Gerster sieht es so: «Durch weniger Betriebe erhöhen sich die Chancen für die verbleibenden Restaurants.» Nicht immer, aber oft trenne sich auch die Spreu vom Weizen.

Der Verband hofft zudem, dass sich das Beizensterben nun wieder verlangsamen dürfte, denn für dieses Jahr sieht er optimistisch in die Zukunft. Die europäischen Touristen kehren zurück, und die Konjunktur brummt. Auch die Konsumentenstimmung hat sich gebessert, der Ausserhauskonsum steigt wieder an. Am Berner Gastrotag wurde deshalb weniger in die Vergangenheit als in die Zukunft geblickt. «Es braucht unternehmerische Antworten auf das Beizen­sterben», sagt Gerster von Gastrobern. Das heisst: Gastronomen müssten ihr Angebot noch viel stärker auf die Nachfrage ausrichten und nur Konzepte weiterentwickeln, die sich auch wirklich lohnen. Dabei holte sich der Verband Inspirationen im Ausland. Do-it- yourself-Restaurants – Betriebe, in denen die Gäste selbst zum Kochlöffel greifen – wurden als nächster Trend präsentiert. «Am Ende geht es beim Überleben eben nur darum, was sich rentiert», sagt Gerster.

Erstellt: 28.05.2018, 10:08 Uhr

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