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Am besten schmeckt es hausgemacht

Pasta-Expertin Anna Pearson verrät, wie man von Hand und mit nur wenigen Werkzeugen Teigwaren selbst herstellen kann.

Pasta selbst herzustellen ist einfach. Foto: Visum
Pasta selbst herzustellen ist einfach. Foto: Visum

Für Eierpasta braucht es zwei Mehle: ein feines Weichweizenmehl, in Italien wird es als Tipo 00 verkauft, bei uns tut es normales Weizenweissmehl. Ausserdem kommt Hartweizendunst in den Teig («Semola di grano duro ­rimacinata», doppelt gemahlener Hartweizengriess). Dieser ist unter der unpräzisen Bezeichnung Pasta-Mehl in Italo-Delikatessgeschäften erhältlich manchmal bei regionalen Mühlen. ­Alternativ geht auch Spätzlimehl. Für Eierpasta ist ein Mischungsverhältnis von ungefähr 2 Teilen Weissmehl und 1 Teil Hartweizendunst ideal.

Zutaten für Eierpasta (ergibt vier grosse Portionen): – 280 g Weissmehl (Farina di grano tenero tipo 00) – 120 g Hartweizendunst (Semola di grano duro rimacinata) – 4 Eier (oder 2 Eier und 4 Eigelboder 8 Eigelb)

1. Herstellung

Die beiden Mehle in eine Schüssel geben, die Eier in die Mitte auf das Mehl geben. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und nach und nach das Mehl untermischen, bis alles eine streusel­artige Konsistenz hat. Auf die saubere Arbeitsfläche geben und 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu trocken, teelöffelweise Wasser zufügen. Ist er klebrig, mehr Mehl dazugeben. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Auswallen

Nach der Ruhezeit den Teig mit dem Wallholz zur gewünschten Dicke auswallen. Dabei das Teigstück immer wieder drehen und wenden, sodass man eine bezüglich Form und Dicke gleichmässige, runde Fläche erhält. Wenn nötig, Arbeitsfläche und Teigoberfläche immer wieder leicht mit Mehl bestreuen, damit der Teig weder am Tisch noch am Wallholz kleben bleibt. Zügig arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet – er lässt sich dann nur schlecht auswallen und wird an den Rändern brüchig. Für Nudeln lässt man das Teigblatt auf der mit Hartweizendunst bestreuten Arbeitsfläche etwas antrocknen, damit es nach dem Aufrollen und Schneiden (siehe nächster Schritt) nicht aneinanderklebt.

3. Zuschneiden

Das ausgewallte Teigblatt mit einem Teigrad oder Messer in die gewünschte Form schneiden. Für Lasagne und Cannelloni schneidet man lediglich Rechtecke in der gewünschten Grösse zu. Für Nudeln den Teig in grosse Rechtecke in der gewünschten Nudellänge zuschneiden und zu einer Roulade aufrollen. Mit einem scharfen Messer zu Nudeln in der gewünschten Breite schneiden und wieder entrollen. Die Pasta bis zur baldigen weiteren Verwendung auf mit Hartweizendunst bestreuten, sauberen Küchentüchern ausbreiten.

4. Kochen

Am besten schmeckt frische Eierpasta, wenn sie sofort – in gut ­gesalzenem, sprudelndem Wasser – gekocht und serviert wird. Alternativ kann sie auch, zu kleinen Nestern geformt, getrocknet oder tiefgefroren werden.

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