Wo Spargel diesen Frühling besonders gut schmeckt

Im Wonnemonat Mai schenken Gastwirte dem Frühlingsgemüse par excellence die volle Aufmerksamkeit. Sechs Empfehlungen aus der ganzen Deutschschweiz.

Frisch vom Markt in der Region schmeckt grüner Spargel am besten. Foto: Alamy

Frisch vom Markt in der Region schmeckt grüner Spargel am besten. Foto: Alamy

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Wer gerne kocht, hat auch Freude am Einkauf. Für den Marktbesuch am Samstag benötigt es Zeit, Musse und einen wachen Blick, um die Kleinproduzenten aufzuspüren. Den Supermarkt lässt man links liegen, im Wissen, dass dieser nur Hektik und Kopfweh verursacht. In der Region Basel bietet sich in der Stadt der Matthäusmarkt an oder nach der Grenze in Lörrach der stimmungsvolle Bauernmarkt. Hier verkaufen die Markgräfler Bauern ihr saisonales Gemüse, ihre Kuchen, Brote, Weine, Schnäpse, Würste und ihren Speck. Zwei weitere kunterbunte Märkte finden sich bei den westlichen Nachbarn in Saint-Louis und in der gusseisernen Markthalle von Belfort, in der Käse und alle Art von Geflügel angeboten wird, ganz zu schweigen von den opulenten Terrinen, vom taufrischen Gemüse wie Spargel, Radieschen, Erbsen und den ersten Tomaten aus dem Süden.

In der Schweiz lohnen sich die Märkte in Thun, Bern (der in der Münstergasse, und nur der), Biel, Solothurn und Luzern. Nur, Einkaufen gibt Durst und Appetit – gut, ist die nächste Wirtschaft für den Mittagstisch nah, und gut, sind Herd, Abend und Gäste noch fern.

Ohne Fendant wirds schwierig

Foto: Marco Schnyder

Albinen hat sich mit seiner Baukultur in der Natur wie ein Moloch ausgebreitet. Schön und ursprünglich wirds im Dorfkern bei der Kirche. Dort, wo ein Schild darauf hinweist, dass der Parkplatz dem Herrn Pfarrer vorbehalten ist. Für die Normalsterblichen ist bereits vorher Schluss mit Fahren, wobei kein Lenker nach der abenteuerlichen Anfahrt unglücklich sein wird, endlich seinen Gaul anbinden zu können. Der Name der Beiz ist ein Zungenbrecher, aber nach dem zweiten Glas Fendant wirds besser. Das Gastgeberpaar Hannelore und Sasha zelebriert eine sorgfältige Küche, sie würzen gekonnt und richten die Gerichte mit dem Blick fürs Detail an. Das freut Auge und Gaumen. Rhabarberkaltschale, mit Buchweizen gefüllte Kohlrabi auf grünem Salatbett aus dem eigenen Garten am Dorfrand, rote Linsenbällchen mit Johannisbeeren-Relish, Auberginengemüse, Kartoffelcurry mit Tomaten und Basmatireis, Holunderblütencreme – oder einfach ein aromatisches Gigot oder ein zartes Stück Rind von der Wiese nebenan. Genuss kann so einfach sein.¨

Wirtshaus Godswärgjistubu,
3955 Albinen VS
Tel. 027 473 21 66
www.godswaergjistubu.ch
Mo, Do-Sa ab 17, So ab 11 Uhr
nur auf Voranmeldung geöffnet

Nur Mut!

Foto: Manuel Felber

Im Restaurant Karls Kraut kommt kein Fleisch, kein Käse und kommen keine Eier auf den Teller. Hier wird das Vegane zelebriert. Es sind keine Missionare am Werk, sondern Genussmenschen, die gut kochen können und für mich die perfekten Botschafter für eine spannende vegane Küche sind. Da gibts Apfel-Erbsen-Suppe mit Minzen-Schaum, Fenchel-Carpaccio mit Granatapfel und karamellisierte Zitronen-Walnüsse, Summer Rolls mit Erdnuss-Sauce, Zitronen-Polenta, Zucchiniroulade, Bärlauch-Gnocchi und weitere exzellente Gerichte mehr. Wer schlau ist, kommt mit Freunden, teilt die Speisen und isst sich durch das ganze Angebot, inklusive Lemon Cake. Ich bin alles andere als ein Veganer, aber was hier abgeht, ist ein lustvoller Gaumentanz, begleitet nicht nur von Tee, sondern auch von einer gepflegten Auswahl an veganen Provenienzen. Von Weinen also, die nicht mit Milch oder mit Eiprodukten geschönt werden.

Karls Kraut,
6004 Luzern
Tel 041 534 77 77
www.karlskraut.ch
Di bis Fr mittags und abends, Sa ab 11 Uhr geöffnet

Reden macht Durst – zuhören auch!

Foto: PD

Das schön gealterte Kreuz in Solothurn ist eine geschichtsträchtige Einkehr für den täglichen Gebrauch. Geeignet für den Mittagstisch und für das kurze oder lange Abendmahl, ohne dass man dabei gleich verarmt. Hier beschallen allein die Gäste das Lokal. ­Kulinarische Höhenflüge stehen hier nicht im Vordergrund – gut essen aber schon. Sein Evergreen, das Cordon bleu vom Kalb, überzeugt mit Finesse, Greyerzer und Belper Knolle und kommt ohne Schinken aus, was verblüfft, aber schmeckt. Wer es lieber fleischlos mag, wird ernst genommen und nicht mit einem schlappen Gemüseteller beleidigt. Aktuell werden vorzügliche Spinat-Ricotta-Puffer, marinierter Spargel und Penne mit Mönchsbart aufgetischt, die einen den Lammrücken und das Flat Iron Steak glatt vergessen lassen. Na ja fast. Stehen die Solothurner Literaturtage an, wird im Kreuz mehr dem Geistigen und Trink­samen als dem Kulinarischen gehuldigt. Denn Reden verursacht Durst. Zuhören auch. Wer also die Küche in ihrer Höchstform erleben will, setzt vor oder nach den Literaturkapitänen im Kreuz den Anker.

Kreuz, 4500 Solothurn
Tel 032 622 20 20
www.kreuz-solothurn.ch
Mo bis Fr ab 11, Sa ab 10 und So ab 17 Uhr geöffnet

Das Leben halt

Foto: nilssandmeier.com

In Biel träumen die Eingeborenen französisch und reden deutsch. In Bienne ist es umgekehrt. Zweisprachig sind nicht nur die Bewohner, sondern ist auch das Leben in der zweitgrössten Stadt des Kantons Bern. Aber Plat du jour klingt einfach besser als Tagesteller, und gegen den Deutschschweizer Alltagstrott wirkt eine Tour in der Altstadt von Biel Wunder. Auf ein Glas oder zwei oder gleich für ein kleines Mittagsmahl. Biel ist ein ideales Umfeld für Tagediebe, die nach ihrer Erkundungstour im St. Gervais Platz nehmen und oft länger sitzen bleiben, als ihnen lieb ist. Hier treffen sich Politiker, Altrocker, Pensionierte und Alleinerziehende mit Kinderwagen – tout Bienne ist zu Gast. Nicht nur, aber auch wegen der Küchenleistung, die sich gegenüber früher merklich gebessert hat und nicht mehr zwischen «heiter» und «leider» schwankt, sondern mit aromatischen Gerichten überzeugt wie Spargelravioli im Orangenteig à la creme oder Frischkäsemousse mit Sauerampfer-Pesto. Eine Beiz für alle Fälle, eine soziale Institution, von denen es in der Schweiz nicht mehr allzu viele gibt.

St. Gervais, 2502 Biel
Tel 032 322 48 22
www.stgervais.ch
Mo und von Mi bis Sa ab 9.30 und am So ab 16 Uhr geöffnet

Die Leichtigkeit des Seins

Foto: PD

Manuela Buser kocht lieber, als dass sie vor den Gästen über ihre Kochkünste schwadroniert. Das Begrüssen und Verabschieden überlässt sie ihrem Geschäftspartner Beat Rubitschung, der diese souverän mit einem saisonalen Menü durch den Abend begleitet, das Manuela täglich marktfrisch zusammenstellt. Allesesser und Vegetarier werden hier zugleich glücklich, Weinnasen sowieso. Rubitschung kredenzt Flaschen, die in der Schweiz eher selten den Weg ins Glas finden. Pigato aus Ligurien, Lambrusco aus der Emilia und diverse Flaschen aus weniger bekannteren Weinregionen wie etwa den Pyrenäen. Dazu passen Erbsencremesuppe mit Basilikum, Saibling mit Kresse-Mousse, Ricotta-Knusperpuffer oder aktuell Spargel-Knusperli auf Safran-Blattspinat. Die Beiz ist smart, gemütlich und eine kleine Stadtoase mit herzlichen Gastgebern. Für den Aperitif bietet sich gegenüber die hauseigene Invino-Weinbar an (nur Di bis Fr, ab 17 Uhr), die über einen schönen Innenhof verfügt, in dem es sich verweilen lässt. Bis die Küche von Manuela ruft.

Rubino, 4051 Basel
Tel 061 333 77 70
www.rubino-basel.ch
Di bis Fr mittags und abends, Sa ab ab 18 Uhr geöffnet

Ohne viel Drumherum

Foto: PD

Natürlich gibt es diverse Restaurants, die es verstehen, mit dem Spargel umzugehen, die ihn nicht verkochen oder zu knackig ser­vieren, die ihm auch bei Andrang die notwendige Aufmerksamkeit schenken, damit er bei den Gästen so auf den Tisch kommt, wie er eben kommen muss: mit leichtem Biss, in vollem Aroma und ohne Brimborium. Kenner essen ihn von Hand, Snobs mit Messer und Gabel. In der wunderschönen patinierten und stilvollen Trotte werden Bein-, Roh- und Kalbsschinken gereicht, dazu gibts eine Sauce hollandaise und Mayonnaise. Butter mit Parmesan wäre auch noch eine Möglichkeit, was sich für mich aber besser mit dem grünen Spargel vermählt. Den Rest machen die guten hauseigenen Weine und Schnäpse. Das Ganze ist eine entspannte Einkehr für Beizengänger, die sich nichts mehr beweisen müssen.

Wirtschaft und Weinbau zur Trotte,
8415 Berg am Irchel ZH
Tel 052 318 11 32
www.zur-trotte.ch
Di bis Fr ab 18, Sa und So mittags und abends geöffnet

Jenni deckt auf: In dieser Rubrik präsentiert der Genussjournalist und Buchautor (u. a. Restaurantführer «Aufgegabelt») Martin Jenni einmal im Monat lohnende Lokale. Heute zum Thema Spargel



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Erstellt: 05.05.2019, 14:43 Uhr

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