Teilfreispruch für Pizza, Glace und Gipfeli

Transfettsäuren sind weniger gefährlich als lange angenommen.

Pizza: Transfettanteil darf zwei Prozent der Gesamtfettmenge nicht überschreiten. Foto: Getty Images

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Transfettsäuren gehören zu den ganz Bösen. Sie stecken in Produkten wie Pommes frites, Gipfeli, Schoggiriegel, Glace oder Fertigteig. Und sie gelten als ungesund. Bereits in geringen Konzentrationen sollen sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes erhöhen – mehr als andere Fette. Es gibt auch Hinweise, dass sie die Entwicklung von Ungeborenen und Kleinkindern beeinträchtigen sollen.

Alles halb so wild, sagen nun Schweizer Forscher um Hugo Saner, emeritierter Kardiologie-Professor des Inselspitals Bern. In einer soeben im «European Journal of Preventive Cardiology» veröffentlichten Studie haben sie den Effekt von Transfettsäuren an 142 Freiwilligen unter streng kontrollierten Bedingungen untersucht. Das Fazit: «Bei den heutzutage konsumierten Mengen in der Schweiz sind Transfettsäuren kein Problem für die Gesundheit, insbesondere bei den Herz-Kreislauf-Erkrankungen», sagt Saner. Damit steht er im Widerspruch zu den meisten bisherigen Studien und Empfehlungen.

Grenzwert für Nahrungsmittel gibt es seit 2009

Die Schweizer Studie ist die weltweit erste kontrollierte Studie dieser Grösse. «Die meisten Erkenntnisse zu Transfettsäuren basieren auf sogenannten epidemiologischen Studien, die Konsum und gesundheitliche Auswirkungen in einer Bevölkerungsgruppe beobachten», sagt Saner. Diese führten jedoch oft zu ungenauen Aus­sagen, erklärt der Kardiologe die Widersprüche zu seiner eigenen Untersuchung. «Transfettsäuren in moderaten Mengen sind nicht ungesund, sondern ein Indikator für einen ungesunden Lebensstil», glaubt Saner. Anders ausgedrückt: Wer viele Fertigprodukte und schlecht frittierte Nahrungsmittel isst, hat nicht wegen der Trans­fette ein erhöhtes Herz-Kreislauf-Risiko. Andere Inhaltsstoffe und ein generell ungesundes Essverhalten haben jedoch diesen Effekt.

Transfettsäuren entstehen hauptsächlich, wenn Öle in technischen Verfahren gehärtet werden. Sie können aber auch als Folge der Hitzebehandlung von Ölen und Fetten auftreten. Sie finden sich deshalb vorwiegend in Brat- und Frittierfetten sowie Produkten wie Fertiggebäck, Fertiggerichten, Süssigkeiten, Blätterteig. Es gibt jedoch auch natürliche Transfettsäuren, die im Verdauungstrakt von Wiederkäuern durch Bakterien entstehen. Sie sind hauptsächlich im Fett von Fleisch und Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen anzutreffen.

Das letzte Mal ins Bewusstsein der Öffentlichkeit kamen die Transfettsäuren vor zehn Jahren. Damals zeigte eine Untersuchung der ETH Zürich im Auftrag des Bundesamts für Gesundheit (BAG), dass ein Drittel von 100 untersuchten Lebensmitteln in der Schweiz einen zu hohen Gehalt der krank machenden Substanzen enthielten. In Einzelfällen betrug der Anteil bis zu 30 Prozent des Gesamtfetts. Dies, obwohl man bereits seit den 1990er-Jahren um die Schädlichkeit der Transfettsäuren wusste. Damals stellten die Hersteller bei Margarinen die Produktion entsprechend um, damit kaum noch Transfettsäuren entstehen konnten.

Bei anderen Produkten machte die Industrie diesen Schritt erst später. 2009 legte der Bundesrat eine Höchstmenge für Öle und Fette fest. Der Transfettanteil in Nahrungsmitteln darf seither auf das Gesamtfett bezogen zwei Prozent nicht überschreiten.

Veränderung bei der Funktion der Blutgefässwände

Dies ist auch die Konzentration, die in der aktuellen Studie untersucht wurde. Die gesunden Testpersonen im Alter zwischen 45 und 69 Jahren mussten während sechs Wochen das gesamte Fett in ihrer Ernährung mit 70 Gramm Margarine oder Butter täglich decken. Andere Lebensmittel durften sie selbst auswählen. Zwei Wochen assen alle Probanden Margarine ohne Transfettsäuren. Die folgenden vier Wochen gab es dann Margarine mit Transfett aus industrieller Produktion, Alpbutter mit natürlichen Transfetten sowie eine Kontrolle mit transfettfreier Margarine. Zu welcher Gruppe sie ­gehörten, wussten die Probanden jeweils nicht. Zugeteilt wurde per Los.

Am Ende der Studie, bei der auch das Forschungsinstitut Agro­scope des Bundesamts für Landwirtschaft beteiligt war, wurden Veränderungen bei der Funktion der Blutgefässwände, des Blutcholesterinspiegels sowie weiterer Parameter gemessen. Die Werte lieferten Hinweise auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. «Das ist das Hauptrisiko bei den Transfettsäuren; andere Krankheitsrisiken haben wir nicht untersucht», sagt Saner.

Marcus Kleber von der Universität Heidelberg begrüsst, dass die Studie gemacht wurde. «Bei der kurzen Dauer ist es allerdings fraglich, ob vorhandene Effekte gefunden werden können», wendet Kleber ein, der selber auf dem Gebiet forscht. Saner findet allerdings: Wenn in einem Zeitraum von vier Wochen Veränderungen gemessen werden können, wirken sich diese langfristig auf das Erkrankungsrisiko aus.

Definitive Entwarnung für natürliche Transfette

Überraschend ist, dass es in der Studie kaum eine Rolle spielte, ob die Transfette industriellen oder natürlichen Ursprungs waren. «Wir hatten ursprünglich die Hoffnung, dass wir zeigen können, dass tierische Transfette sogar gesund sind», so Saner. «Doch die Zahl der Patienten war zu klein, um einen Effekt statistisch nachweisen zu können.»

Es sei sehr schwierig gewesen, gesunde Studienteilnehmer zu finden, die sich einem solchen Essensregime unterziehen. Die Studie war mit 700 000 Franken vergleichsweise teuer. Unterstützt hat sie überwiegend der Bund sowie die Schweizerische Herzstiftung. Hinzu kam ein Beitrag des Milchverarbeiters Emmi Schweiz in der Höhe von 10 000 Franken. Dieser habe die Studie nicht beeinflusst, versichert Saner.

Trotz Einwänden decken sich die Resultate der Berner mit einer Studie von Forschern um Marcus Kleber, die vergangenes Jahr im «European Heart Journal» erschienen ist. Sie zeigten darin an 3300 Patienten mit Herz-Kreislauf-Problemen, dass die aufgenommene Menge von Transfettsäuren über einen Zeitraum von zehn Jahren keinen Einfluss auf die Sterblichkeit hatte. Natürliche Transfette führten sogar zu einem etwas ­besserem Überleben.

«Im Durchschnitt und für Gesunde sind die heutigen Transfettkonzentrationen unproblematisch», findet auch Marcus Kleber. Er weist jedoch darauf hin, dass bei einzelnen Bevölkerungsgruppen, etwa Jugendlichen, die häufig Fertigprodukte konsumieren, eine erhöhte Belastung vorliegen kann. «Eine weitere Absenkung der Werte in den Produkten ist kaum notwendig – würde aber sicher auch nicht schaden», so Kleber. Für die natürlichen Transfette von Wiederkäuern geben er und Saner ­jedoch Entwarnung. (SonntagsZeitung)

Erstellt: 18.02.2017, 21:31 Uhr

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