Friede, Freunde, Eierkuchen

Für alle, die an Ostern die Eier nicht suchen, sondern essen wollen. Sechs Empfehlungen.

Nicht nur an Ostern ein Genuss: Eine Omelette mit Schinken und Käse. Foto: Alamy

Nicht nur an Ostern ein Genuss: Eine Omelette mit Schinken und Käse. Foto: Alamy

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An Karfreitag steht im Kanton Uri nicht die Forelle, sondern das Karfreitags-Ei im Mittelpunkt. Was für ein Ei? Nun, für die Urner ist das Karfreitags-Ei ein Schutzengel, den sie ins Auto hängen oder neben dem Haus oder dem Stall deponieren. Es soll vor Autounfällen wie auch vor Lawinen und Steinschlägen schützen. Und Glauben versetzt bekanntlich Berge. Übrigens: Ein an einem Karfreitag gelegtes Ei fault nicht, sondern trocknet aus. Ei, Ei, Ei!

Aber was steckt eigentlich in so einem Ei? Ungefähr 6 Gramm Eiweiss, rund 5 Gramm Fett, Kalzium, Phosphor, Eisen, Lecithin und beachtliche 12 Vitamine. Am geflügelten Wort «Das Gelbe vom Ei» ist also so einiges dran. Wenn das kein Grund ist, sich an Ostern an einer Eierspeise gütlich zu tun. Aber wo sind sie, die Wirtschaft(s)-Wunder, bei denen die Omelette noch eine veritable «Götterspeise» ist? Und das nicht nur einmal jährlich an Ostern. Wir haben sie in den Kantonen Uri, Neuenburg und Jura gefunden sowie grenznah bei unseren westlichen Nachbarn im elsässischen Sundgau, im Département Doubs und im Territoire de Belfort.

Im Stundentakt

Das Gasthaus Im Feld ist die Adresse im Kanton Uri für eine risikofreie Komforteinkehr. Die Stuben sind gepflegt, aber nicht überladen. Der kleine Garten ist ein Gunstplatz, die Autobahn ist vergessen und unhörbar. Die Küche von Beat Walker pendelt zwischen Tradition und Innovation. Sie fordert den Gaumen, ohne ihn zu überfordern, ist eingefahren, aber nicht festgefahren. Es gibt Rindstatar mit Apfel-Ingwer-Ragout; Hecht-Carpaccio; in Rotwein geschmorte Kalbskopfbacke; Grosis unverschämt gute und luftig leichte Hacktätschli; ein vorzügliches Gitzi, sekundiert von Leber und Niere. Und schliesslich das Stunden-Ei (bei 63 Grad 60 Minuten gegart), serviert mit Spargel, Morchel und Parmesanschaum. Obwohl die Küche von den Genussfibeln hoch bewertet wird und Marco Helbling und Beat Walker in der oberen Liga mitspielen, bleibt alles erfrischend normal und herzlich. Das Ganze wird durch einen Service abgerundet, der aufmerksam ist, ohne aufdringlich zu sein. Das Gasthaus Im Feld ist ein Platz für Genussmenschen, die eine fantasievolle Küche ohne Prahlerei zu schätzen wissen.

Im Feld, 6482 Gurtnellen UR, Tel 041 885 19 09, www.feld.ch, Mi–So ab 11.30 und abends ab 18 Uhr geöffnet

Gute Momente im 200-Seelen-Dorf

Am Fuss der Vogesen, im Terri­toire de Belfort, gerade mal neunzig Autominuten von Biel (A 16) entfernt, steht in Auxelles-Haut die Dorfbeiz Le Coin de la Stolle. Patrick-Charles Ledig hat sie renoviert, eröffnet und wird seitdem von den Gästen überrannt. Nicht nur das 200-Seelen-Dorf, die ganze Region trinkt hier ihren Ballon ordinaire und feiert an den Tischen mit einem Omelette du moment oder einer Soupe des Montagnards den Augenblick. Besonders beliebt ist am Tage des Herrn das Menu du Dimanche, welches sich je nach Launen des Kochs aus einer Forellenterrine, einem Zander auf Sauerkraut, einem Spanferkel an einer Sauce béarnaise und aus einer Tarte zusammensetzt. Gut ists, zahlbar ists – und die französischen Crus gibts obendrein zum Freundschaftspreis.

Le Coin de la Stolle, F–90200 Auxelles-Haut, Tel 0033384 27 14 41, www.lastolle.com, Mi–Sa täglich, So nur mittags ab 11 Uhr

Familienanschluss inklusive

Nahe Basel, im Sundgauer Dorf Knoeringue, steht auf dem Wirtshausschild eigentlich Au Chasseur – trotzdem gehen hier alle zum «Scholler». Auch Hansjörg Schneider, der geistige Vater von Kommissär Hunkeler, ist hier ein gern gesehener Gast. In der Beiz wird sehr einfach, deftig, aber immer grundehrlich gekocht. Wer sich hier unter der Woche am Mittag zu einem Plat du jour hinsetzt, sitzt richtig. Auf den Tisch kommt eine Karaffe Edelzwicker oder ein ordinärer Côtes du Rhône, dann die Suppenschüssel oder eine ­Assiette de Crudités, vielleicht Speck mit Dörrbohnen und zum Schluss eine Tarte. Wem das alles zu viel ist, wählt die opulente Käseomelette, die von Madame auf der Platte aufgetragen wird und für uns der Hauptgrund ist, diese urige Beiz aufzusuchen. Nach dem Mittag setzt sich die Wirtefamilie an den Tisch vor dem Buffet, in ihrer Mitte steht eine Terrine. Baguette wird gereicht, und die Runde verfällt in eine herzliche Plauderei. La Patronne entkorkt den Wein, schenkt ein, scherzt und setzt sich hin. Gute Momente im Hier und Jetzt.

Au Chasseur, F–68220 Knoeringue, Tel 0033389 68 61 52, Keine Website, Di, Mi und Fr–So von 10–15 und ab 18 Uhr

Omeletten für Holzfäller

Für Frühaufsteher, die am Sonntag lieber mittags in der Beiz essen, als zu Hause zu brunchen, bieten sich die Freiberge an. Sie sind mit dem PW rund eine Fünfviertelstunde von Bern entfernt. Von Saignelégier schlängelt sich die Strasse hinunter nach Goumois, und knapp vor der Brücke, die über den Doubs nach Frankreich führt, zweigt eine kleine Strasse zum zwei Kilometer entfernten Restaurant La Verte-Herbe ab. Hier werden nicht nur gute Forellen serviert, sondern auch ein Omelette flambée nach allen Regeln der Kunst. Es besteht aus luftig geschlagenem, gesüsstem Ei, das – im Backofen oder in der Pfanne einseitig goldgelb gebraten – eine schaumige Masse bildet, welche dann am Tisch flambiert wird. Es ist aber nur vordergründig ein leichtes, süsses Dessert. Eine Warnung sei deshalb ausgesprochen: Wer sich unter Freunden ein Omelette flambée genehmigt, kann bei sechs Gästen ruhig nur drei Portionen bestellen. Es wird reichen, da die Menge der Omelette für Holzfäller berechnet ist.

La Verte-Herbe, 2354 Goumois JU, Tel 032 951 13 27, www.verteherbe.ch, Di–Sa mittags von 11.30–14 und abends ab 18.30, So von 11–15 Uhr

Kleines Gedeck für grossen Appetit

Wer an Ostern etwas weiter weg und staufrei gen Westen fahren will, findet im Département Doubs freie Fahrt. Zwischen Pontarlier und Arbois (via Basel oder via Yverdon und Vallorbe) befindet sich in Crouzet-Migette die proper renovierte L’Auberge du Pont du Diable. Wir treten ein, und ausser dem knisternden Feuer im Ofen (der Frühling kann hier kalt sein) ist nichts zu hören. Wir warten, rufen, warten, bis plötzlich eine Dame in Schürze und mit roten Backen vor uns steht. Sie sei im Keller gewesen, Kartoffeln holen. Ob wir essen wollen? Klar, wollen wir, und schon sitzen wir am Tisch, trinken einen Absinth und bestellen das Omelette paysanne. Zur Vorspeise essen wir Schnecken, die Welt ist in Ordnung, und nach einer Stunde kommt es auf der Platte, das Omelett. Gross, mächtig, gefüllt mit Kartoffeln und Gemüse, mit Beinschinken und Comté. Wir verputzen es mit Appetit und grünem Salat. Zum Finale Apfelkuchen, danach Enzian. Zur Verdauung besichtigten wir die Dorfkirche (Schlüssel beim Bürgermeister holen) und die berühmte und doch so unscheinbare Teufelsbrücke. Der Osterhase ist definitiv vergessen.

L’Auberge du Pont du Diable, F–25270 Crouzet-Migette, Tel 0033 381 49 76 24, aubergedupontdudiable.com, Wechselnde Öffnungszeiten. Siehe Website

Nach dem Weingraben

Die Brasserie Le Cardinal in der Altstadt von Neuenburg gehört zu der Sorte von Beizen, von denen Deutschschweizer so gerne träumen. Hier zu sitzen, ist Lebensqualität für Gaumen, Magen und Gemüt. Die Küche ist auf ihrer Höhe, die Klassiker überzeugen. Gastgeber Jean-Luc Geyer ist ein Mann der leisen Töne, ein Schöngeist und guter Koch. Das Spektrum der Gäste ist so breit wie die Speisekarte: Foie gras, Schnecken, Muscheln, Entrecôte Café de Paris mit knusprigen Frites, Carré d’agneau mit Provence-Kräutern oder einfach nur ein Tatar mit einem neckischen Wachtelei dazu. Die Distanz zur Deutschschweiz erkennt man daran, dass die Weinflaschen bereits am Mittag auf den Tischen stehen und dass sich Deutsch sprechende Gäste zuerst einmal die Aufmerksamkeit des Personals erkämpfen müssen. Egal! Ein Besuch ist stets ein Erlebnis der besonderen Art.

Le Cardinal, 2000 Neuenburg, Tel 032 725 12 86, www.lecardinal-brasserie.ch, Mo–Sa täglich ab 8.30 Uhr


Jenni deckt auf: In dieser Rubrik präsentiert der Genussjournalist und Buchautor (u.a. Restaurantführer «Aufgegabelt») Martin Jenni einmal im Monat lohnende Lokale. Heute zum Thema Ei

Erstellt: 06.04.2019, 19:06 Uhr

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