Gurken haben hier nichts verloren!

Szechuan-Meister Wang Kaifa versteht die Welt nicht mehr: Sein geliebtes Rezept wurde von Gurkenwürfeln unterwandert. Ein Treffen mit dem alten Meister.

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Wir müssen über die Gurke reden. Nicht dass sie verantwortlich wäre für das ganze Durcheinander, aber irgendwie hatte sie das Pech, zum Symbol der Krise zu werden. «Es wird Zeit, dass die Medien und das Publikum endlich über die wirklichen Probleme bei uns sprechen», sagt Meister Wang Kaifa leise und ernst. Über die Gurke zum Beispiel. Er schüttelt den Kopf: «Die gehört da einfach nicht rein.»

Wang Kaifa ist Schüler in dritter Generation des legendären Meisterkochs Lan Guangjian, des Urvaters der zeitgenössischen Szechuan-Küche. Mit seinen mehr als 70 Jahren ist Wang selbst ein verehrter Lehrmeister dreier Generationen von Köchen. Er blickt einen fassungslos an. «Ich meine: eine Gurke! Im Gongbao-Poulet!»

Einsteigen aber sollten wir vielleicht doch lieber mit der Aubergine. Mal zeigen, wo hier die Messlatte liegt an diesem Ort. Chengdu heisst die Stadt, Szechuan die Provinz. Eine fruchtbare Ebene, von Bergen umschlossen. Immer eigen, immer stolz, und doch chinesisches Herzland. Betonung auf Herz. Halt, sagt der Dichter: «Vergiss den Mund nicht.» Chengdu ist der Ort, in dem der Poet vom Gemüsemarkt nach Hause kommt und seine Freude in Verse fasst, gedichtete Luftsprünge. Titel des Gedichts: «Ich habe heute Morgen Wasserspinat erstanden!» Den ersten der Saison. «Sensationell», sagt er.

«Die hohe Kunst ist es, das Salzige, das Süsse, das Saure und das Scharfe in ein Gleichgewicht zu bringen.»Taxifahrer

Chengdu ist die Stadt, in der der Taxifahrer erst einmal von seinem Fahrgast wissen möchte, ob der schon mal «Fischduft-Schweinefleisch» gekocht hat, bevor er ausführt, dass unter den Köchen Szechuans die Zubereitung der Fischduft-Gerichte die Spreu vom Weizen scheide. Die Fischduft-Gerichte heissen nicht deshalb so, weil da Fisch drin wäre, sondern weil man mit denselben Zutaten früher Fisch zubereitet hat. «Das ist die hohe Kunst», sagt der Fahrer. «Das Salzige, das Süsse, das Saure und das Scharfe in ein Gleichgewicht zu bringen.» Er hupt, dann seufzt er. «Den Knoblauch, den Ingwer, die Chilis und die Frühlingszwiebeln . . . Mir will das verdammt noch mal bis heute nicht gelingen.»

Chengdu ist die Stadt, in der das Taxi den Gast vor einer Garküche auswirft, in der ein junges Pärchen am Strassenrand Spiesse grillt. Spezialität des Hauses: gegrillte Aubergine. Also, Chengduer gegrillte Strassen-Aubergine: Erst wird die Aubergine aufgeschlitzt und der Länge nach mit dem offenen Bauch nach oben auf den Rost gelegt, bis ihr Fleisch weich wird und sie anfängt zu dampfen. Ab und zu wird ihr Inneres mit Öl bestrichen. Dann mit einer Prise Glutamat bestäubt. In dem aufgeschlitzten Bauch blubbert es jetzt. Die Frau bestreicht den Bauch mit rot glänzender Chilipaste, als wäre es Konfitüre. Ein Schuss Sojasauce drauf. Dann ein paar Tropfen Blütenpfefferöl. Klein gehacktes eingelegtes Szechuan-Gemüse mischt sich unter eine dünne Schicht gehäckselten Knoblauch. Obendrauf frische Frühlingszwiebeln. Und wer möchte – jeder möchte! –, bei dem regnet es zum Schluss trockene Chiliflocken. Es gibt Gerichte, die machen einen zu einem besseren Menschen. Für umgerechnet 1.40 Franken. Auf einem Trottoir mitten in Chengdu.

Verein zur Rettung der Gerichte gegründet

Die Chinesen verstehen etwas von Essen. Dass viele Chinesen im eigenen Land sich vor dem kulinarischen Genius dieser Stadt und dieser Provinz verneigen, spricht sich gerade herum. «Der Ort für Essen ist China», heisst es, «der Ort für Geschmack ist Szechuan.» Die Küche von Szechuan ist ausgezogen aus ihrer Heimat, in den letzten zwei Jahrzehnten hat sie Chinas Städte erobert, seit ein paar Jahren schlägt sie Schneisen in Europa und in den USA.

Szechuan-Küche, das ist Essen für die, die es gern haben, wenn es kitzelt und wenn manchmal auch der Blitz einschlägt. Das ist wohl Teil des Problems. «Die Menschen heute sind ständig auf der Suche nach Stimulation, das ist der Zeitgeist», sagt Meister Wang Kaifa. Sie übersähen dabei die Raffinesse, meint er, die feinen Variationen. Sie opferten dafür die Vielfalt. «Auch deshalb sind wir in diesen Schlamassel geraten.» Meister Wang ist einer der berühmtesten lebenden Köche Szechuans, er schlägt Alarm. Und er tut es nicht allein.

Vor drei Jahren haben sie einen Verein gegründet, Wang und andere alte Meister, die «Forschungsgemeinschaft über die traditionellen Techniken der alten Meister der Szechuan-Küche». Die Szechuan-Küche ist so populär wie nie, aber wenn man den Köchen von Chengdu glaubt, dann hat sie sich an ihrem Erfolg verschluckt, ist gerade dabei, ihre Seele zu verlieren. «Konfuse Kunden treffen auf konfuse Köche», sagt Wang Kaifa. «Es ist ein Elend.» Der Club der alten Köche trifft sich einmal pro Woche im ersten Stock eines Hotels. Sie sitzen in dunklen Polstersesseln, trinken Tee, spielen Mahjong, rauchen und lamentieren. Meister Wang ist nicht mehr dabei im Verein, es gab wohl Streit, er geht nun eigene Wege. Aber in der Analyse sind sich alle einig: Die Krise der Szechuan-Küche, sagen sie, sei vor allem eine Krise der Technik.

Sie erkennen ihre Küche schon in Peking nicht wieder

Die alten Köche sind stolz auf ihre Ausbildung. Sie haben die Kulturrevolution mitgemacht, als Traditionen zerschlagen wurden, aber sie alle fanden Meister, die ihnen ihr Können mit auf den Weg gaben. Drei Jahre war früher die Lehrzeit. «Und nach zehn Jahren in der Küche war man Geselle, aber noch nicht unbedingt ein guter Koch», sagt ein anderer Meister. «Viele alte Köche brauchten 40 Jahre, um Meister zu werden.» Als sie anfingen, zählte der Beruf nichts: kein Ansehen, kein Geld. Das hat sich geändert. Die Eltern hätten früher geweint, wenn man ihnen erzählte, dass man Koch werden würde. Spitzenköche heute verdienen umgerechnet bis zu 12'000 Franken im Monat. «Aber alles muss schnell, schnell, schnell gehen», sagt er. «Und dann sind die Mieten und die Personalkosten hoch. Jeder Restaurantbesitzer will so schnell wie möglich sein Geld wieder eintreiben.»


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Und so müssen sie auf der Suche nach arg verstümmelten Versionen ihres «Zweifach gekochten Schweinefleisches», ihrer «Fischduft-Aubergine» oder ihres «Doufus der pockennarbigen Alten» gar nicht bis Europa reisen. «Wir erkennen schon in Guangzhou oder in Peking unsere Küche oft nicht wieder», sagt Wang Kaifa.

Sein geliebtes Gongbao-Poulet hat es arg getroffen. Als Standardgericht mittlerweile auf fast jeder Chinarestaurant-Karte weltweit zu finden, ist es meist nur mehr eine Karikatur seiner selbst.

Zu lieblos, zu ahnungslos

Wenn Meister Wang das Gongbao-Huhn brät, gehören da hinein: Ingwer und Knoblauch, Salz, Sojasauce, Zucker, ein wenig Essig, Pouletwürfel (vom Schenkel!), Frühlingszwiebeln, geröstete Erdnüsse und getrocknete Chilis sowie Blütenpfeffer, das unzertrennliche Paar der Szechuan-Küche. Definitiv artfremd und absolut verdammungswürdig auf diesem Teller, sagt Wang, sei ­jedoch die Gurke. Er wiederholt das mehrmals, die Unterwanderung des Gongbao-Poulets durch ein Potpourri aus Karotten- und Gurkenwürfeln ist ein landesweites Phänomen. «Es herrschen chaotische Zustände», sagt Wang Kaifa. «Kein Gericht schmeckt mehr, wie es soll.» Zu lieblos und zu ahnungslos, das meiste, was heute serviert wird, zu ölig, zu viel Geschmacksverstärker.

Scharf aber assen die Menschen im feuchten, klammen Klima Szechuans schon immer.

Vor allem aber: Zu «ma» und zu «la» – zu viel Blütenpfeffer und zu viele Chilis. Hier geht es ans Heiligste der Szechuan-Küche. «Mala», die Kombination aus «betäubend und scharf», das ist das Markenzeichen dieser Küche. Dabei kamen die ursprünglich in Südamerika beheimateten Chilis erst vor dreihundert Jahren nach China, in der Szechuan-Küche sind sie erst seit etwas mehr als einem Jahrhundert zu Hause. Scharf aber assen die Menschen im feuchten, klammen Klima Szechuans schon immer.

Seit Jahrtausenden schon verwenden sie den Huajiao, den Blüten- oder Szechuan-Pfeffer. Der gehört eigentlich zur Familie der Zitrusgewächse, daher auch sein Zitrusaroma. Vor allem ist er bekannt dafür, dass er auf Lippen, Mund und Zunge ein betäubendes Prickeln erzeugt. Forscher des University College London fanden heraus, dass bei der Berührung des Mundraums mit Szechuan-Pfeffer tatsächlich Ströme in einer Frequenz von 50 Hertz fliessen, dafür verantwortlich ist ein Sanshool genannter chemischer Bestandteil. Der Szechuan-Pfeffer war dabei, allmählich von der Speisekarte der Chinesen zu verschwinden, als die Chilischote nach China kam.

Nach dem ersten Schock die Entfaltung

«Das schlug ein wie der Blitz. Das waren zwei Liebende, die einander ihr Leben lang gesucht hatten», sagt der Chengduer Dichter und Gourmet Shi Guanghua. Ohne die Kombination von Blütenpfeffer und Chilis gäbe es die heutige Szechuan-Küche nicht. «Nirgends sonst auf der Welt gibt es eine Partnerschaft zweier Zutaten, die gemeinsam ein solches Geschmackswunder schaffen», sagt Shi. Dabei ist nicht der leichte Stromfluss die meistgeschätzte Qualität am Szechuan-Pfeffer, sondern die Entfaltung des Aromas nach dem ersten Schock.

Viele der neuen Restaurants setzen auf Chilibombe und Starkstrom.

Man kann es allerdings übertreiben mit «ma» und «la». Viele der neuen Restaurants setzen auf Chilibombe und Starkstrom. Zum Szechuanesen geht man auch in Peking mit einer Mischung aus Vorfreude und Nervosität – als stünde eine Mutprobe bevor. Der Shui Zhu Yu, der «in Wasser gekochte Fisch», war ein paar Jahre lang der letzte Schrei unter Hauptstädtern. Das Gericht ist schon optisch ein Schock: Auf den Tisch wird unter lauten Rufen der Kellner – «Aus dem Weg! Schnell!» – eine grosse Schüssel gebracht, in der ein Berg rot lackierter Chilischoten die unter ihm brodelnde Lava nur mühsam begräbt. Die Esser fischen dann aus der Lava kleine Stücke Fischfilet heraus, mit denen sie sich Lippen, Gaumen, Speiseröhre und Magen für Stunden betäuben. Als übersinnliches Erlebnis ist das spektakulär, als kulinarische Erfahrung bleibt es eher eindimensional.

Die Szechuan-Küche kennt 23 Geschmacksrichtungen

Wo es doch die traditionelle Szechuan-Küche gerade auszeichnet, dass sie die Schärfe in all ihren Schattierungen auslotet. «Wir Köche spielen mit der Schärfe wie ein Komponist mit den Stimmen und den Tempi in der Musik», sagt Meister Wang. Und so werden verschiedene Schoten verwendet, mal getrocknet, mal eingelegt, mal mit Salz vermischt, mal mit fermentierten schwarzen Bohnen, es wird mal andante, mal allegro und mal presto serviert, aber immer so, dass die Unterschiede spürbar bleiben.

Einige der neuen Instant-Köche allerdings ziehen sich gerade eine Generation von Chili-Junkies heran. «Dabei haben wir 23 verschiedene Geschmacksrichtungen in unserer Küche», sagt Wang Kaifa. «Und scharf ist nicht einmal jede dritte.» Da gibt es die Gerichte nach Fischduft-Art, die süss-sauren, die mit Orangenschalen-, mit Litschi- und die mit Ingwersaft-Geschmack. Die mit den fünf Gewürzen, die mit dem «roten Öl», die mit Knoblauchpaste und die über Teeblättern geräucherten. Zubereitet wird auf 56 verschiedene Arten, allein 21 Brattechniken zählt die Szechuan-Küche.


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Szechuan war immer eine wohlhabende Provinz, die Böden sind fruchtbar, die Stadt Chengdu berühmt für ihre Seide. Zweimal im letzten Jahrtausend wurde die Bevölkerung durch Krieg und Massaker brutal dezimiert. Einmal beim Einfall der Mongolen im 13. Jahrhundert, ein zweites Mal in den Wirren des Übergangs von der Ming- zur Qing-­Dynastie. Die Ebene von Chengdu war allerdings ein solches Land des Überflusses, dass die Kaiser jeweils schnell neues Bauernvolk dort ansiedelten, aus Provinzen überall in China. Und weil die alle ihre Techniken, ihre Zutaten und ihre Gewürze aus der Heimat mitbrachten, entstand eine der vielfältigsten und aufgeschlossensten Küchen Chinas, die in den 20er- und 30er-Jahren noch einmal ein goldenes Zeitalter erlebte: Damals verlegte die Regierung unter dem Druck einfallender japanischer Truppen die Kriegshauptstadt in die Jangtse-Stadt Chongqing. Mit einem Mal tummelte sich die Elite des Landes in Szechuan, mit all dem Geld, der Bildung, dem Hunger nach Genuss – der Triebkraft jeder grossen Küche.

Weil sie nie dem Kaiserhof dienen musste, behielt sich die Szechuan-Küche eine Einfachheit und Rustikalität, die einen grossen Teil ihrer Anziehungskraft ausmacht, ohne dass sie dabei auf Vielschichtigkeit verzichtete. Man nehme ein Gericht wie den «In Wasser gekochten Chinakohl». Der Name dieses Gerichts ist ein grobes Understatement. Das «Wasser» ist in Wirklichkeit eine stundenlang köchelnde und am Ende abgesiebte Brühe aus Huhn, Schweineknochen und getrockneten Muscheln. «So entsteht aus komplexer Zubereitung etwas ganz Einfaches», sagt der Dichter Shi Guanghua. «Wie ein Mensch, der die vielfältigsten Erfahrungen gemacht hat und den Gipfel der philosophischen Reflexion erklimmt – und der dann die simpelsten, scheinbar naivsten Verse schreibt.» Weil aber heute alle nur noch «die McDonald’s der Szechuan-Restaurants» sein wollten, sei nun alles in Gefahr, was komplexer ist.

Provinzregierung will Restaurants mit «Goldenen Pandas» auszeichnen

Eine Runde von Shis Freunden sitzt in einem Lokal im Süden der Stadt. «Die Krise ist gewaltig», sagt auch Du Bin, einer der Freunde, der eine ganze Reihe von Restaurants besitzt. «Es lief einfach zu gut, eine Zeit lang. Den Leuten ging jedes Gefühl der Verantwortung verloren. Wahrscheinlich braucht es eine neue Generation.» Ach, sagt er dann und zeigt auf die Jiaozi, die Teigtäschchen auf dem Tisch: «Iss!» Jiaozi sind ein Gericht aus Nordchina, dem Mehlspeisenland. «Manchmal braucht man das», sagt Du Bin. «Wenn du so etwas Simples wie gefüllte Teigtäschlein geniesst, dann löst sich auch die grösste Krise ganz von allein auf.»

«Ich sehe eine grosse Krise.»Shi

Die Stimmung ist nicht nur bedrückt. Dass die Provinzregierung sich nun einschaltet, neue Normen fürs «korrekte» Kochen erlässt, und von ihr für gut befundene Szechuan-Restaurants mit «Goldenen Pandas» auszeichnen will, darüber machen sie sich am Tisch eher lustig. Die Leute um Shi Guanghua wollen selbst etwas tun, ein eigenes Institut gründen zur Erkundung möglicher Wege in die Zukunft. Mit Köchen, ja, aber auch mit Künstlern, Designern, Musikern. «Ich sehe eine grosse Krise», sagt Dichter Shi. «Ich sehe aber auch eine grosse Chance. Die Krise bereitet so vielen Leuten Kopfschmerzen. Jetzt sinnen sie auf Auswege. Es gibt neue Küchengeräte, neue Techniken, so viel Raum für Kreativität. Den jungen Leuten sage ich: Wer weiss, vielleicht wird in zehn oder zwanzig Jahren eine neue Welle von Meistern der Szechuan-Küche zu sehen sein.»

Gut ist, was die Ausländer mögen

Eine, die längst etwas tut, ist die Köchin, Lehrerin und Unternehmerin Yang Wen, eine der wenigen Frauen in der Riege alter Meister. In Szechuan wachsen manche der besten Tees Chinas, Teehäuser sind seit mehr als tausend Jahren Teil des Lebens. Yang Wen wurde 1959 geboren, aber sie wagt Neues, hat den Tee in die Küche integriert. Garnelen in Teeöl kann man in ihrem Lokal essen, Gongfu-Rindfleisch mit lokalem Schwarztee oder ihr liebstes Gericht: Winterkürbis mit Teeblättern vom Mengding-Berg. «Die Tradition ist unser Schatz», sagt sie. «Wir müssen sie kennen und respektieren. Aber das heisst nicht, dass wir sie ins Museum stellen sollen. Das Beharren der Alten auf den Geschmack von früher ist in seinem Kern eine Erinnerung an die alte Kultur und Heimat, es ist Nostalgie.» Yang Wen ist sich sicher: Man kann die Szechuan-Küche weiterentwickeln und ihre Seele bewahren. «Weil unsere Küche schon immer offen war für Entwicklung und Veränderung.»

«Wenn die Ausländer es mögen? Tolle Idee!»Yang Wen

Und die Todsünde? Die Gurke im Gongbao-Poulet? «Ganz ehrlich?», sagt die Köchin Yang Wen. «Der Klassiker ist es dann natürlich nicht mehr. Aber die Kombination der Farben von Karotte, Gurke und Fleisch, die hat doch was. Wenn die Ausländer es mögen? Tolle Idee!» Am Tisch des Dichters und seiner Freunde fliegen die Worte hin und her. Nach einigen Runden Hirseschnaps wird die Stimmung gelassener. Eine Küche, die im letzten Jahrtausend die zweimalige Auslöschung der Bevölkerung ihrer Provinz überlebt hat, die überlebt wohl auch die Gurke im Gongbao-Huhn.

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 16.05.2018, 15:11 Uhr

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