«Metzger und Köche sind vom Aussterben bedroht»

Bell-Chef Lorenz Wyss über fehlenden Nachwuchs, radikale Aktivisten und das grosse Geschäft mit Fleischimitaten.

Zur Vorspeise gibt es bei ihm eine Kalbsbratwurst: Lorenz Wyss. Foto: Kostas Maros

Zur Vorspeise gibt es bei ihm eine Kalbsbratwurst: Lorenz Wyss. Foto: Kostas Maros

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Der Weg in das grosse Sitzungs­zimmer von Bell geht vorbei am Eingang zur «Darmerei». In Basel schlachtet das Unternehmen ­Tiere und verarbeitet sie. Doch Bell-Chef Lorenz Wyss hat neben Fleischliebhabern längst auch Vegetarier als Kunden im Fokus.

Sie haben Metzger gelernt. Nun sind Sie Chef des grössten Schweizer Fleischverarbeiters. Wann haben Sie zuletzt ein Tier geschlachtet?
Das muss in den 90er-Jahren gewesen sein. Damals habe ich alles gemacht, was zum Beruf gehört: Schlachten, Zerlegen, Verkaufen. Eine Ausbildung nur im Fleischverkauf zu machen, war für mich keine Option. Wer diesen Weg wählte, galt seinerzeit als Weichei. Meine Mutter war von meiner Berufswahl allerdings nicht begeistert. Sie wollte, dass ich eine Banklehre mache.

In der Schweiz lässt die Begeisterung für Fleisch nach. Der Konsum pro Kopf sinkt im langfristigen Vergleich. Hat Fleisch ein Imageproblem?
Insgesamt blieb der Konsum in den letzten zehn Jahren stabil. Doch vor allem junge Menschen essen weniger Fleisch. Sie sind stärker auf das Thema Ernährung und Tierwohl sensibilisiert. Schweinefleisch gilt bei gewissen Konsumenten als weniger gesund als ­Geflügel, obwohl das so nicht erwiesen ist. Poulet liegt im Trend, weil es fettarm ist. Fleischalternativen sind gefragt, nicht nur, aber besonders bei jungen Konsumenten. Sie hinterfragen den Fleischkonsum zunehmend. Deshalb ­haben wir mit dem Green Mountain Burger auch eine pflanzliche Alternative im Angebot, die wie Fleisch schmeckt.

Ausgerechnet Coop, die Hauptaktionärin von Bell, verkauft Ihren Burger aber nicht. Stattdessen stehen nun die Konkurrenzprodukte von Beyond und Nestlé im Regal. Schmecken die besser?
Unser Burger schmeckt mindestens ebenso gut, ist natürlicher und enthält weniger E-Nummern als beispielsweise der Beyond Burger. Wir haben immer gesagt, dass wir mit unserem Produkt zuerst in die Gastronomie wollen und dann in den Detailhandel.

«Fleisch ist ­gesund. Aber ich sage keinem, was er essen muss.»

Coop hat Ihr Burger offenbar optisch nicht gefallen. Sah er zu wenig nach echtem Fleisch aus?
Die erste Version war tatsächlich etwas blass. Der Green Mountain Burger der zweiten Generation ist schön rot. Wenn Sie ihn braten, läuft roter Saft raus. Den Burger gibt es spätestens Anfang nächstes Jahr bei Coop zu kaufen. Wir hoffen, auch mit grossen Restaurant-Ketten wie McDonald’s ins Geschäft zu kommen.

Kann denn Bell etwas anderes als Fleisch?
Wir haben in den letzten Jahren bei Fleischalternativen mit unserer Tochter Hilcona extrem auf­geholt. Dafür haben wir auch ­Leute von der Konkurrenz rekrutiert. Wir wollen beim Fleischersatz zu einem bedeutenden europäischen Anbieter werden.

Wie sieht es mit Insektenburgern aus?
Bis jetzt haben wir geschaut, dass wir keine Insekten im Betrieb ­haben. Im Ernst, wir machen keine Insektenburger. Wir haben kein Eiweiss- oder ­Versorgungsproblem, wieso soll ich also etwas essen, was bis jetzt nicht in unseren Kulturkreis gehört? Aber das Thema ist sicher spannend, und Coop hat ja auch Produkte auf ­Insektenbasis ins Sortiment auf­genommen.

Wie gross ist die Nachfrage nach Insektenburgern?
Nicht besonders gross.

Wichtig ist dagegen der Bereich Convenience. Mit Fertiggerichten von Hilcona beliefern Sie die Hotellerie. Wie haben Sie den Weg in Restaurant-Küchen gefunden?
Convenience ist heute ein Riesenthema. Bei einer Hotelkette in der Schweiz kommt bereits fast das ganze Essensangebot von uns. Denn es gibt immer weniger Köche. Gutes Fachpersonal ist schwer zu finden. Der Beruf des Kochs hat meist ungeregelte Arbeitszeiten und ist, wie der des Metzgers, Schwerstarbeit. Es gibt immer ­weniger junge Menschen, die sich für eine Ausbildung interessieren.

Haben Sie auch Probleme, Nachwuchs für die Metzgerszunft zu finden?
Wir können seit Jahren nicht mehr alle Lehrstellen besetzen. Metzger und Köche sind vom Aussterben bedroht. Der Beruf ist hart. Bei der Arbeit ist es oft kalt und nass. Da gibt es andere berufliche Alternativen, bei denen man schneller zu Geld kommt. Auf dem Land ist es einfacher, Nachwuchs zu begeistern, als etwa hier in Basel.

«Ein Burger aus dem Labor kostet derzeit leider noch 20'000 Franken.»

Tut Ihnen das nicht weh, wenn Fleisch als ungesund gilt, das Schlachten als unethisch – und dafür Vegetarisches voll im Trend liegt?
Da bin ich flexibel. Wenn sich die Essgewohnheiten verändern, müssen auch wir uns anpassen. Fleisch ist gesund. Aber es gibt Leute, die nehmen das anders wahr. Ich sag keinem, was er essen muss.

Auch die Wissenschaft sieht das anders. Die Weltgesundheitsorganisation hat rotes Fleisch und verarbeitete Waren wie Speck und Würste als krebserregend deklariert. Alles Panikmache?
Gerade diese Woche hat ein internationales Netzwerk von Forschern die gleichen Daten ausgewertet und eine Studie veröffentlicht. Sie kamen zu einem anderen Schluss.

Wie viel Fleisch essen Sie?
Zu viel.

Jeden Tag?
Nein, aber wenn ich Fleisch esse, dann meist in grossen Mengen. Beim Grillieren zuerst eine Kalbsbratwurst und dann ein grosses Stück Fleisch.

In Deutschland wird die Lebensmittelampel Nutri-Score auf freiwilliger Basis eingeführt. Auch in der Schweiz empfehlen die Behörden die Kennzeichnung. Kommt das Label auch auf die Produkte von Bell?
Nein. Wir haben das mit unseren Abnehmern diskutiert und sind zu dem Schluss gekommen, dass der Nutri-Score nur die halbe Wahrheit abbildet.

Wie meinen Sie das?
Das Label deklariert das einzelne Produkt. Wenn sie verschiedene Produkte mit unterschiedlichen Nutri-Score-Werten konsumieren, wissen Sie am Ende gar nicht, ob die Mahlzeit gesund ist. Wenn ich nicht muss, werde ich keine Lebensmittelampel einführen.

Haben Sie nicht einfach Angst, dass der Cervelat von Bell eine rotes Warnsignal bekommt?
Der Nutri-Score macht schlecht, was eigentlich nicht schlecht ist, und gut, was möglicherweise gar nicht so gut ist. Wir haben bereits in grossen Mengen Salz, Zucker und Fett reduziert. Das tun wir aus Überzeugung. Für grosse Konzerne ist das Label auch ein Marketing-Instrument.

Die Multis Nestlé und Danone werden das Label auf ihre Produkte drucken. Glauben Sie, die Einführung des Nutri-Score ist noch zu verhindern?
Das wird sich zeigen. Aber wie viel wollen wir unseren Konsumenten denn noch vorschreiben? Wir tragen als Unternehmen unseren Teil der Verantwortung, aber auch der Konsument muss Verantwortung übernehmen.

Bell setzt auch auf Laborfleisch und hat sich am niederländischen Unternehmen Mosa Meat beteiligt. Wollen Ihre Kunden angesichts des Trends zu naturbelassenen Produkten wirklich Fleisch aus dem Reagenzglas essen?
Das wissen wir nicht. Wir wollen aber dabei sein, wenn Laborfleisch ein Erfolg wird. Bei uns war die Investition von zwei Millionen Franken intern zunächst umstritten. Es gab Stimmen, die fanden, das habe bei Bell nichts zu suchen. Ich glaube aber, solche Produkte haben eine Chance auf dem Markt, wenn es gelingt, das Preisniveau auf leicht über dem von herkömmlichem Fleisch zu bringen. Konsumenten sind bereit, etwas mehr zu bezahlen, wenn für ihr Fleisch kein Tier geschlachtet wird.

Haben Sie schon mal in einen Kunstfleischburger gebissen?
Leider nicht. Das ist noch etwas zu teuer. Ein Burger kostet derzeit noch 20'000 Franken. Bis in zwei Jahren werde ich aber sicher einen probiert haben.

Das Thema Tierwohl kommt bei der Fleischverarbeitung immer wieder auf. Zuletzt stand Bell stark in der Kritik: Truten wurden in einem ungarischen Betrieb misshandelt. Wie gehen Sie mit solchen Skandalen um?
Der Vorfall hat mich sehr getroffen. Der Umgang mit den Tieren war nicht korrekt. Aber die beste Tierhaltung hilft nichts, wenn sie einen schlechten Betriebsleiter ­haben, der sich nicht an die Regeln hält. Wir können nicht jedenTag alle unsere Zulieferbetriebe kontrollieren.

Wie wollen Sie weitere Fälle verhindern?
Wir haben zum Beispiel die Verladung der Tiere neu organisiert. Aber man ist nie davor gefeit, dass jemand seinen Job nicht richtig macht. So ein Skandal ist schlecht für das Image von Bell.

Sie haben es auch mit Aktivisten zu tun, die Ihre Betriebe besetzen. Haben Sie Verständnis dafür?
Ich habe Verständnis für alle Menschen, die anders denken, solange sich das im gesetzlichen Rahmen bewegt. Hier in Basel oder an unserem Standort in Oensingen halten sie Mahnwachen ab und begleiten die Tiere sozusagen in den Tod. Dagegen haben wir nichts. Doch wenn sich Aktivisten an unseren Schlachthof ketten, ohne jegliche Gesprächsbereitschaft zu zeigen, dann müssen wir rechtlich dagegen vorgehen.



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Erstellt: 05.10.2019, 21:02 Uhr

Von Coop zu Bell

Lorenz Wyss übernahm 2011 den Chefposten beim grössten Schweizer Fleischverarbeiter. Er kam vom Grossverteiler Coop, wo er zuletzt den Bereich Frischprodukte und Gastronomie leitete. Der ­60-jährige gelernte Metzger lebt mit seiner Partnerin in Basel und hat drei erwachsene Kinder.

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