Rösti mit inneren Werten

Es braucht nicht viel, um aus Kartoffeln ein Festessen zu machen. Ein Löffel Kaviar vom Lachs oder Stör reicht, findet Nenad Mlinarevic.

Währschaftes Festtagsessen: Nenad Mlinarevic beim Anrichten der gefüllten Rösti mit Kaviar. Bild: Philipp Rohner

Währschaftes Festtagsessen: Nenad Mlinarevic beim Anrichten der gefüllten Rösti mit Kaviar. Bild: Philipp Rohner

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Es muss nicht immer Kaviar sein? Natürlich nicht, aber die gereinigten und gesalzenen Eier verschiedener Fische sind eine wunderbare Zutat. Eine Nocke davon genügt – und schon wird aus einem guten ein aussergewöhnliches Essen. Der Kaviar spielt dabei entweder die Hauptrolle, oder er wird wie ein Gewürz eingesetzt und gibt dem Gericht eine besondere Note. Im Kaviarregal bietet sich einem mittlerweile eine bunte Auswahl. Der blass-orangefarbene Rogen vom Albeli aus dem Vierwaldstättersee oder von einem Zander beispielsweise. Es gibt die kräftig gelben Eier vom Saibling oder den leuchtend orangefarbenen Lachsrogen. Und natürlich den schwarzen bis grünlich schimmernden Kaviar vom Stör, der in unzähligen Varianten auf dem Markt erhältlich ist. Aus Zuchten in den Schweizer Alpen bis zu Spitzenprodukten aus nachhaltigen chinesischen Aquafarmen, die erstklassige Qualität von Beluga-Stören züchten.

Traditionell nimmt man die «Gschwellten» vom Vortag

Der Kaviar ist aber nur das buchstäbliche Tüpfelchen auf dem Gericht, um das es diesen Monat geht. Wer keinen Kaviar mag – von welchem Fisch auch immer – oder sowieso vegetarisch isst, lässt ihn einfach weg. Denn zunächst geht es schlicht um eine Rösti. Ich hatte schon lange keine Rösti mehr zubereitet, als ich kürzlich zu Hause einige gekochte Kartoffeln im Kühlschrank vorfand. Zuerst wollte ich bloss wissen, ob ich das überhaupt noch kann.

Um eine Rösti zu braten, braucht es ja keinen höheren Abschluss, aber ein paar Regeln sind zu beachten. Über die Frage nach den richtigen Kartoffeln kann es unter Experten handfeste Auseinandersetzungen geben, die schon bei der Wahl der richtigen Sorte beginnen und sich bis zur Frage fortsetzen, ob man rohe oder am Vortag gekochte Kartoffeln verwendet. Wer kann, besorgt sich für dieses Vorhaben Bergkartoffeln aus dem Albulatal, da gibt es sehr schöne Sorten wie Weisse Lötschentaler oder Guarda. Traditionell nimmt man die übrig gebliebenen «Gschwellten» vom Vortag. Dann braucht es Butter oder Öl, und dabei sollte man nicht am falschen Ort sparen. Während die Rösti auf der einen Seite brät, lasse ich nach fünf bis zehn Minuten noch einige Butterflocken zwischen Pfannenrand und Rösti hinuntergleiten.

Drittens braucht es Geduld. Mit etwas Übung kann man das trockene Knacken hören, wenn die Rösti auf der einen Seite knusprig gebraten ist. Erst dann ist der Zeitpunkt gekommen, um sie zu wenden. Und während ich am Herd stand und meiner Rösti beim Braten zuhörte, kam mir der Gedanke, dass man dieses bäuerliche Schweizer Kartoffelgericht eigentlich auch füllen könnte. Zum Beispiel mit Lauchgemüse, es ginge aber auch Speck und Käse, selbst Crème fraîche und Kaviar (!) wären denkbar. Das Ergebnis dieser Überlegungen war die Rösti mit inneren Werten, die sich mit Kaviar aller Art veredeln lässt. So oder so kann daraus ein stimmungsvolles und gleichzeitig bodenständiges Festtagsgericht werden.

Nenad Mlinarevic gehört zu den besten Köchen der Schweiz. Er wurde mit 2 «Michelin»-Sternen, 18 «Gault Millau»-Punkten sowie dem Titel «Koch des Jahres» ausgezeichnet. Seit kurzem führt er mit zwei Partnern das Traditionslokal Bauernschänke in der Zürcher Altstadt mit einem neuen Konzept. Hier schreibt er über Gerichte, die er zu Hause für sich, seine Partnerin und Freunde kocht. (SonntagsZeitung)

Erstellt: 01.12.2018, 18:54 Uhr

Mit Lauch gefüllte Rösti und Kaviar



Für 4 Personen:


  • 500 g Kartoffeln (festkochend), gekocht, geschält, geraffelt

  • 60 g Butter

  • 40 g Olivenöl

  • 150 g Lauch, in feine Ringe geschnitten

  • 30 g Kapern

  • 15 g Dill, grob gehackt

  • 1 Bio-Zitrone

  • Salz

  • Weisser Pfeffer

  • Muskatnuss

  • 60 g Kaviar, je nach Budget

  • 100 g Crème fraîche



Den Lauch im Olivenöl weichdünsten. Kapern, Dill und etwas Zitronenabrieb dazugeben, mit Salz abschmecken und zur Seite stellen. Die geriebenen Kartoffeln kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, die Hälfte der Kartoffeln hineingeben. Die Lauchmasse darauf verstreichen, mit den restlichen Kartoffeln bedecken und leicht andrücken. Auf jeder Seite goldgelb ausbacken – etwa 5 bis 10 Minuten pro Seite. Dazwischen die Rösti wenden und die restliche Butter in die Pfanne geben. Zum Anrichten die Rösti vierteln und mit Kaviar und Crème Fraiche servieren.

Röstiraffel



Ein Schweizer Haushalt ohne Röstiraffel ist nur schwer vorstellbar. Und natürlich lassen sich mit der groben Reibe nicht nur Kartoffeln in feine Späne hobeln, sondern auch Gurken, Karotten, Äpfel, Zucchini, Käse und vieles mehr. Die Röstiraffel gibt es in einfachen Ausführungen aus Kunststoff bis zu klassischen Edelstahlvarianten. Besonders edel und scharf sind die Reiben von Microplane, der bevorzugten Marke der meisten Köche. Diese Röstiraffel ist mit 44.90 Franken zwar nicht besonders günstig, dafür sind die mit einem patentierten Verfahren geschliffenen Schneideflächen auch besonders scharf.

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