Cordons bleus – hier schmecken sie am besten

Das perfekte Cordon bleu ist Geschmackssache. Acht subjektive Restaurant-Empfehlungen.

Für viele das kulinarische Nirwana: Das Cordon bleu. Foto: Stockfood

Für viele das kulinarische Nirwana: Das Cordon bleu. Foto: Stockfood

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Ein Leben ohne Cordon bleu ist möglich, aber sinnlos. Wer es kennen lernt, verfällt ihm und kommt dem kulinarischen Nirwana mit jedem Bissen näher. Nur ist das mit dem Nirwana so eine Sache: Oft werden für das gute Stück billige Zutaten verwendet, für die Zubereitung fehlt das Fingerspitzengefühl. Dann, wenn es von einer lausigen Panade eingehüllt, in der Friteuse ausgebacken oder zu einem Fleischvogel verrollt wird. Wer zu einem Festival einlädt und dabei das Cordon bleu mit einer Schinken-Gorgonzola-Ananas-Füllung beleidigt, hat den Klassiker nicht verstanden.

Bei der Frage, welches Fleisch und welche Füllung denn nun die richtigen seien, artet bei den Liebhabern die Diskussion mitunter zu einem Glaubenskrieg aus. Schweine- oder Kalbfleisch? Roh-, Saft-, Hinter- oder Beinschinken? Alp- oder Bergkäse, Emmentaler, Greyerzer oder gar Appenzeller? Sollen es 200, 300, 400 Gramm oder mehr sein? Soll das Fleisch von der Backe, der Huft, vom Stotzen oder vom Bauchlappen stammen? Ich denke, solange Qualität im Cordon bleu steckt, entscheidet persönliche Vorliebe. Das beste Cordon bleu gibt es eh nicht, wird es nie geben, denn jeder Cordon-bleu-Freak weiss, wo er das beste Exemplar isst. Wer es noch nicht gefunden hat, findet hier acht subjektive Empfehlungen.

Eine Kalberei

Die Profis der stilvollen Brasserie Obstberg in Bern gehen mit Fingerspitzengefühl ans Werk. Keine steifen Oberlippen, keine überkandidelten Gerichte, kein gar nichts kann den Besuch schmälern. Dass spürt der Gaumen unter anderem beim Dauerbrenner Cordon bleu, für das Küchenchef Pascal Cueni das Eckstück vom Kalb nimmt, es mit Bauernschinken und reifem Gruyère füllt, in Paniermehl wendet, das er aus Mais- und Weissbrot herstellt und zum Schluss in Sonnenblumenöl brät. Chapeau für dieses Wirtschaft(s)wunder.

Obstberg, 3006 Bern, Tel 031 352 04 40, www.brasserie-obstberg.ch, Mo–Fr ab 11, Sa ab 18 Uhr

Im Semmelbrösel-Mantel

Wenn frühmorgens das Höhtal öffnet, dauert es nicht lang, bis die Thon- und Tatarbrötli von den Handwerkern weggeputzt sind. Mittags halten sich Latz- und Stoffhosen die Waage, abends mutiert das Höhtal zur Quartierbeiz, in der getrunken, gelacht, politisiert und geschlemmt wird. Seit 15 Jahren führt Kurt Schneider den Betrieb, unterstützt von seinem Bruder Markus. Berühmt ist er fürs Cordon bleu, für das er vom Schwein das Nierstück und vom Kalb die Backe nimmt. Beide Varianten füllt er mit Hinterschinken und Gähwiler Bergkäse, für die Panade greift er auf Semmelbrösel aus Graz zurück, und zum Braten nimmt er Erdnussöl.

Höhtal, 5420 Ehrendingen AG, Tel 056 222 60 86, www.restaurant-hoehtal.ch, Mo–Fr ab 8, Sa ab 17 Uhr

Sonderzug mit Panko

Das Rössli in Stäfa ist so legendär wie schön, patiniert und lebendig zugleich. Seit dem 16. Jahrhundert wird dort gewirtet und gelebt. Die Hausklassiker sind der Hackbraten aus Rind und Kalb und das Cordon bleu, für das Küchenchef Ralph Herzog das Nierstück vom Schwein verwendet, das er mit Bündner Rohschinken und Gähwiler Bergkäse füllt. Das Stück wälzt er in einer Mischung aus normalem und Panko-Paniermehl aus Südkorea, das luftiger ist als herkömmliches. Danach brät er das Fleisch in Rapsöl und Bratbutter. So geht das im Rössli, in dem sich Kulturverrückte, Gott und die Welt treffen.

Rössli, 8712 Stäfa ZH, Tel 044 926 57 67, www.roesslibeiz.ch, Mo–Fr ab 11.30 Uhr, Sa ab 18 Uhr

Das geht an die Nieren

Der Blick fällt auf den Bahnhof. Menschen kommen und gehen, das Perronnord bleibt. Patron Jürg Schmid und Geschäftspartner Fredi Birrer bieten den Gästen eine einfache, gute Küche, deren Pièce de Résistance einige Schweizer Dauerbrenner sind. Hacktätschli und Cordon bleu gehören genauso dazu wie an kalten Tagen Pot-au-feu oder Rauchwurst mit Brot. Für das Cordon bleu verwendet Birrer das Nierstück vom Schwein, das er mit Hinterschinken und Appenzeller surchoix füllt. Sein Paniermehl stellt er aus Weizenmehl, Hefe und Salz her, das Fleisch brät er in einem Gemisch aus Erdnussöl und Kochbutter. Wer in der Region weilt, darf sich diese Beiz nicht entgehen lassen.

Perronnord, 9000 St. Gallen, Tel 071 220 11 30, www.peronnord.ch, Mo–Sa ab 11 Uhr

Die letzte Runde

Nach zwölf Jahren hören Anna Meo und Thomas Gaido im Pflug in Zürich auf. Der letzte Freitag im März wird ein trauriger Moment sein, zumindest für alle Freunde schöner Traditionsbeizen mit dem gewissen Etwas. Wie es danach mit dem Pflug weitergehen wird, wissen die Götter, und die sagen nichts. Ihr Cordon bleu wird in drei spannenden Variationen angeboten, die auch als Trilogie bestellt werden können. Wir halten uns an den Klassiker, für den Gaido das Eckstück (Backe) vom Kalb nimmt, es mit Vorderschinken, Bündner Bio-Bergkäse und hausgemachter Fonduemischung füllt, in eine Panade aus Weiss- und Halbweissbrot hüllt und in einem Gemisch aus Oliven-, Rapsöl und Butter brät. Also nochmals hinein in die gute Stube, bevor es zu spät ist.

Pflug, 8004 Zürich, Tel 044 242 44 11, www.restaurantpflug.com, Di–Fr mittags und abends, Sa ab 18.30 Uhr

Au Backe

Wenn es in der Region Zug mundet, wird es oft schnell teuer. Eine sympathische Ausnahme ist die Hinterburgmühle in Neuheim. Yvonne Warnier und Hanspeter Sidler überzeugen mit herzlicher Gastfreundschaft und vorzüglicher Küche, die den Spagat zwischen Innovation und Tradition meisterlich beherrscht. Zum Beispiel mit einer exzellenten Entenleberterrine und luftig leichten Hacktätschli. Für das Cordon bleu verwendet Sidler das Stück von der Backe (Eckstück) eines Muotataler Kalbs, die Füllung setzt sich aus einem Rohschinken Crudo di Cuneo und acht Monate altem Schwyzer Bergkäse zusammen. Die Panade bereitet er aus hellem und körnigem Brot zu, und die Farbenpracht erlangt das Cordon bleu in der Bratbutter. Alles gut? Alles.

Hinterburgmühle, 6345 Neuheim ZG, Tel 041 755 21 20, www.hinterburgmuehle.ch, Fr–Di mittags und abends geöffnet

Von der Freilandsau

Der Tell in Basel macht Jung und Alt Freude. Gastgeber Andy Cavegn ist ein alter Hase, und Jungkoch Fabian Karlen pflegt eine innovative Küche, bei der aber auch Klassiker wie das Hacktätschli und das Suppenfleisch vom gesottenen Rindsbrustkern mit Markbein ihren Platz haben. Für das Cordon bleu nimmt er das Huftstück von der Witzwiler Freilandsau und füllt es mit geräuchertem Saftschinken und Toggenburger Berg- und Baselbieter Raclettekäse. Für die Panade verwendet er Brot und Zopf, zum Braten ein Gemisch aus Rapsöl und Vorzugsbutter. Der Tell – speziell, charmant, anders.

Zum Tell, 4051 Basel, Tel 061 262 02 80, www.zumtellbasel.ch, Mo–Fr mittags und abends, Sa ab 18 Uhr

Ei du Nackedei

Olivier Recht ist Elsässer und hat vor zweieinhalb Jahren die Nachfolge der legendären Vorgänger Ida und Urs Ledergerber angetreten. Das Tellenbräu ist urig geblieben, die Stammgäste wissen noch immer alles über alle, nur die Küche und das Weinangebot haben sich verändert. Recht hat genug Selbstvertrauen, um in Altdorf eine Matelote (im Weissweinsud poschierte Flussfische) und ein Choucroute garnie aufzutischen. Den Hut schiesst er aber mit seinem Cordon bleu ab, das er als Urner Schnitzel verkauft. Dafür nimmt er das Nierstück vom Schwein, füllt es mit Rohschinken aus dem Muotatal und Bergkäse vom Urnerboden. Gebraten wird es in Bratbutter, statt einer Panade beträufelt er es mit einem Rotweinjus. Für Puristen ist das nackte Cordon bleu ungeeignet, für mutige Gaumen einen Versuch wert.

Tellenbräu, 6460 Altdorf, Tel 041 870 10 49, www.tellenbrau.ch, Di–Sa ab 9 Uhr

Erstellt: 03.03.2019, 11:18 Uhr

Jenni deckt auf

In dieser Rubrik präsentiert der Genussjournalist und Buchautor (u.a. Restaurantführer «Aufgegabelt») Martin Jenni einmal im Monat lohnende Lokale. Heute zum Thema Cordon bleu.

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