Was Köche versprechen – und was sie wirklich meinen

Fast alle Küchenchefs verwenden «regionale Produkte», «saisonale Zutaten» und «möglichst alles vom Tier». Stimmt das?

«Wir machen es anders als die Konkurrenz»: Viele Köche, derselbe Brei. Foto: Keystone

«Wir machen es anders als die Konkurrenz»: Viele Köche, derselbe Brei. Foto: Keystone

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Wenn der Koch sagt:
«Wenn immer möglich setze ich auf regionale Produkte»,
meint er eigentlich:

Ich habe festgestellt, dass es den Gästen heute wichtig ist, dass die Eier nicht aus einer Legebatterie kommen. Und darum habe ich diesen Hof im Nachbardorf ausfindig gemacht, bei dem die Eier noch zehn Rappen günstiger sind als im Cash + Carry. Macht sich super auf der Speisekarte, wenn ich den Namen des Bauern dort hinschreibe. Natürlich kann ich die Regionalität nicht voll durchziehen bei Muscheln, Oktopus und Kabeljau – oder sehen Sie hier irgendwo ein Meer? Ganz darauf zu verzichten, liegt einfach nicht drin, weil der Gast das so will.


Wenn der Koch sagt:
«Wenn immer möglich verwende ich saisonale Zutaten»,
meint er eigentlich:

Es ist zwar mit ziemlicher Arbeit verbunden, aber ich wechsle viermal jährlich die Speisekarte. Das heisst, dass ich von Februar bis Juni verschiedene Spargelgerichte anbiete. Notfalls kommen die Stangen aus Spanien, man will ja nicht der Letzte sein, der sie anbietet. Und im Sommer? Da gibt es bei uns Melone mit Rohschinken, im Herbst Wild ... Dass es auch im Frühling Maibock gäbe, wäre doch für die meisten zu kompliziert. Sie wollen wissen, wieso ich im März trotzdem einen Tomaten-Mozzarella-Salat im Angebot habe? Weil der Gast das so will.


Wenn der Koch sagt:
«Ich habe vor, dann auch Konzerte und Vernissagen durchzuführen»,
meint er eigentlich:

Bei der Eröffnung des Restaurants hat mein Cousin mit seiner Band bei uns gespielt. Da alle Verwandten an besagtem, verregnetem Sonntag vorbeikamen, hat die Kasse geklingelt – ich musste nicht mal gross etwas kochen. Und mit Bier macht man ja bekanntlich eh den grössten Gewinn. Jetzt will ich herausfinden, ob das gleiche Konzept auch mit den Verwandten anderer Bands funktioniert. Wenn ich dann gleich noch Bilder von Hobbymalerinnen aus dem Dorf im Säli aufhänge, dann kommt mich das günstiger, als selber Gemälde zu erstehen.


Wenn der Koch sagt:
«Ich versuche, möglichst alles vom Tier zu verwenden»,
meint er eigentlich:

Kalbshaxen sind im Einkauf günstiger als die Filets. Und streng genommen sind ja auch Würste eine Art Nose to Tail, ich bin da nicht päpstlicher als der Papst. Wieso ich keine Zunge, keine Leberli, keine Kutteln und keinen Kalbskopf mehr koche? Das isst der Gast einfach nicht. Und es ist halt auch schon längere Zeit her, seit ich gelernt habe, so was zuzubereiten.


Wenn der Koch sagt:
«Mir ist ein gutes Team in der Küche sehr wichtig»,
meint er eigentlich:

Darum dürfen meine Mitarbeiter das Personalessen zum Selbstkostenpreis geniessen – meist sind es die Resten vom Vortag. Man muss diesen Job gern machen – dass man nachmittags eine Zimmerstunde hat und dann auch mal bis Mitternacht krampfen muss, gehört halt zum Gastgewerbe. Es sind schwierige Zeiten in unserer Branche. Und, übrigens, damit ich meinen Köchen keinen zu hohen Lohn zahlen muss, haben wir eingeführt, dass der Service neuerdings das Trinkgeld mit der Küchenmannschaft teilt. Mit «wir» sind meine Frau und ich gemeint – sie arbeitet im Betrieb mit, auch wenn ich ihr keinen vollen Lohn bezahlen kann.


Wenn der Koch sagt:
«Uns liegen auch Vegetarier am Herzen»,
meint er eigentlich:

Es gibt ja Spaghetti Napoli und Omelette. Und, natürlich, fast hätte ich den Tomaten-Mozzarella-Salat auf der Karte vergessen. Wieso wir trotzdem Speckwürfeli in den Chabissalat mischen? Das wollen unsere Gäste so. Notfalls kann man den Speck ja auch rauspicken.


Wenn der Koch sagt:
«Wir versuchen, anders zu sein als die Konkurrenz»,
meint er eigentlich:

Mittags gibt es in der Regel ein Fleischgericht, meist Schweinefleisch, dazu ein vegetarisches Menü und unsere Wochenspezialität. Bei allen drei Varianten ist eine Suppe oder ein Menüsalat inbegriffen. Trotzdem machen wir es anders als die Konkurrenz, bei uns ist das Essen nämlich saisonal und regional.



Dieser Text stammt aus der aktuellen Ausgabe. Jetzt alle Artikel im E-Paper der SonntagsZeitung lesen: App für iOSApp für AndroidWeb-App (SonntagsZeitung)

Erstellt: 20.05.2019, 18:47 Uhr

Artikel zum Thema

Top-Koch verrät simple Küchen-Tricks

Interview Noma-Chef René Redzepi hat ein Buch geschrieben über Konservierung mittels Bakterien und Enzymen. Und gibt gleich Tipps. Mehr...

Kochmuffel Papa will kochen

Mamablog Auch wenn seine Ravioli «mega fein» sind, möchte unser Papablogger seinen Koch-Horizont erweitern. Zum Blog

«Innert Sekunden wurde ich zum Veganer»

Spitzenkoch Siegfried Kröpfl sagt, warum es mehr vegane Köche braucht. Und was er mit Wurzelgemüse so alles anstellt. Mehr...

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Abo

SonntagsZeit. Im Digital-Abo.

Die SonntagsZeitung digital ohne Einschränkung nutzen. Für nur CHF 10.- pro Monat.
Jetzt abonnieren!

Kommentare

Service

Ihre Kulturkarte

Abonnieren Sie den Carte Blanche-Newsletter und verpassen Sie kein Angebot.

Die Welt in Bildern

Adieu und Adiós: Die Matrosen des mexikanischen Segelschulschiffs Cuauhtémoc haben für die grosse Parade auf der Seine die Masten erklommen. Die Fahrt zum Meer bildet den Abschluss der Armada von Rouen, eine der wichtigsten maritimen Veranstaltungen Frankreichs. (16. Juni 2019)
(Bild: Charles Platiau) Mehr...