Black Bacon: Nordirlands kulinarische Wurzel

Speck von schwarzen Schweinen beschert Bacon-König Pat O’Doherty ein glückliches Leben.

Kräuter, Moos und ab und zu ein Bad im Lough Erne: Pat O’Dohertys Schweine leben allein auf einer Insel. Foto: Tony Pleavin

Kräuter, Moos und ab und zu ein Bad im Lough Erne: Pat O’Dohertys Schweine leben allein auf einer Insel. Foto: Tony Pleavin

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«Oh, dann kennen Sie ja bestimmt den Black Bacon von Pat O’Doherty.» Dieser Ausspruch wird grundsätzlich von genussvoll verdrehten Augen und einem freundschaftlichen Schultertätscheln begleitet und ist mehr Feststellung als Frage. Pat O’Doherty ist der prominenteste Metzger des Lough Erne. Wer Nordirland besucht und sich für Kulinarik interessiert, kommt weder an ihm noch an seinem legendären Speck vorbei.

Erst aber stehen wir in einer Lagerhalle in Portadown im County Armagh und warten das Ende des Regens ab. Der Bus verliess nach Belfast die Schnellstrasse und kurvte über Schotterpisten, durch schmale Gässchen und über Feldwege. Vorbei an saftigen Wiesen, dichten Wäldern und Apfelplantagen. Armagh wird auch die Grafschaft der Obstgärten genannt. Ihr berühmtester Exportschlager ist der Bramley-Apfel. Jeden Herbst werden hier rund 40'000 Tonnen geerntet. Inmitten dieser Üppigkeit steht die Lagerhalle von Catherine und Patrick McKeever. Das Ehepaar baut Äpfel an und produziert Saft, Essig und wahnsinnig guten Cider.

Ein Bramley reift auch ohne viel Sonne und Wärme

Der Regen prasselt unerbittlich aufs Dach. Obstbauer McKeever steht in T-Shirt und Steppweste in seiner Halle und spricht mit rosigen Wangen und leuchtenden Augen über den Bramley: «Der Regen hilft ihm und macht ihn saftig. Der Bramley ist ein langsam wachsender Apfel, der nicht viel Sonne und wenig Wärme braucht.» Das ideale Gewächs für diese Gegend. Obwohl die Familie seit vier Jahrzehnten Äpfel anbaut und Cider ein traditionelles Getränk in der Region ist, kam der unternehmerische Wechsel vom reinen Obstbauern zum Cider-Produzenten erst vor fünf Jahren.

Jahrzehntelang importierten nordirische Gastronomen und Lebensmittelhändler sämtliche Produkte: Salzwiesenlamm aus Frankreich, Rindersteaks aus Argentinien, Zwiebeln aus Holland.

Der Geschmack der Region geriet beinahe in Vergessenheit. Bis vor einigen Jahren die grosse kulinarische Rückbesinnungswelle auch Nordirland traf und den Bewohnern plötzlich wieder einfiel, dass sie eigentlich hervorragende, zum Teil herkunftsgeschützte Produkte haben. Wie den Armagh-Bramley-Apfel, die Comber-Earlies-Kartoffeln und die Aale des Lough Neagh. Während im europäischen Ausland «irisch» als Qualitätssiegel für Molkereiprodukte, Lamm- und Rindfleisch vermarktet wurde und Konsumenten deshalb bis heute an grüne Wiesen und glückliche Kühe denken, mussten die lokalen Gastronomen und Produzenten erst wieder zu ihren Wurzeln und zu einem neuen Selbstbewusstsein finden.

Zwölf Blutwurstsorten liegen in der Auslage

In der Cider-Lagerhalle in ­Armagh hören wir zum ersten Mal von Pat O’Doherty und seinem Black Bacon. Der Metzgermeister aus Enniskillen hat in der nord­irischen Foodszene Promistatus. Egal welchen Geflügelbauern, Käse­fachverkäufer oder Koch wir treffen, alle sprechen über Pat O’Dohertyund seine Inselschweine.

In Fermanagh, eine Grafschaft weiter, treffen wir ihn dann endlich, den Bacon-König vom Lough Erne. Breit grinsend, mit weisser Gummischürze und weisser Fedora, steht er in seiner Metzgerei. Die Hände in die Hüften gestemmt, den Rücken aufrecht, die Stimme laut – der Mann ist ein Enter­tainer. Aber einer von der guten Sorte. Die Theke ist bestimmt vier Meter lang und üppig bestückt. Allein zwölf Blutwurstsorten liegen in der Auslage. Bratwürste in allen Formen und Farben, Lammkoteletts, Burgerpattys, Schinken, Bauchspeck, Steaks, Rippchen.

Es duftet herrlich nach Fleischbrühe und getrockneten Gewürzen. «Als ich in der Lebensmittelindustrie anfing, liefen viele Dinge falsch. Ich verstehe, warum Leute Vegetarier werden. Haben Sie schon mal ein Stück Speck in die Pfanne gelegt und sich gefragt, was das für ein weisser Schaum ist, der da austritt?» O’Doherty spricht damit die Anfänge der Massentierhaltung und des Preisdumpings in Irland an. «Buy one, get one free» ist heute noch ein verbreitetes Marketinginstrument.

Das Fleisch wird nach alten Verfahren haltbar gemacht

Die Billigpolitik und das Desinteresse an Qualität und Nachhaltigkeit sorgten dafür, dass der traditionelle irische Bacon beinahe vom Markt verschwand. Pat O’Doherty wollte beide Tendenzen nicht länger hinnehmen und entschied sich für eine Kehrtwende. Mit 25 anderen Produzenten kaufte er eine der 145 Inseln des Lough Erne, die ­Inish Corkish, und besiedelte sie mit Schweinen. Die Tiere kommen als acht Wochen alte Ferkel auf die Insel und bleiben dort von Frühsommer bis Spätherbst. Die Produzentengemeinschaft kümmert sich um die Schweine, die dort frei mit Wildtieren wie etwa Füchsen leben, Kräuter und Moose fressen und sich im See abkühlen. O’Doherty möchte wieder ins Gedächtnis rufen, dass hinter einem Kotelett ein Lebewesen steckt: «Gute Fleischqualität beginnt immer mit glücklichen Tieren.» Der Metzgermeister hat deshalb auch lange nach alten Rezepturen und Herstellungsverfahren für nitritfreien Schinken und Speck gesucht.

Die kulinarische RückbesinnungNordirlands ist einer der wichtigsten touristischen und wirtschaftlichen Hebel, die diese Region hat. Dazu gehören Cider aus dem Bramley-Apfel, Black Bacon vom Lough Erne, Kartoffelbrot aus Comber Earlies und natürlich Köche, die diese Spezialitäten auf ihre Karten schreiben. Der Geschmack einer Region ist immer Kulturgut und Vermarktungsinstrument in einem.


www.longmeadowcider.com
www.blackbacon.com

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 14.07.2018, 19:37 Uhr

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