Bunt den Bauch füllen

Je farbiger das Gericht, destogesünder, sagt man. Manche Küchenchefs experimentieren trotzdem mit monochromen Gerichten – sogar in Schwarz und Weiss.

Künstler Damian Hirst stand Pate für dieses Gericht von Spitzenkoch Massimo Bottura. Foto: PD

Künstler Damian Hirst stand Pate für dieses Gericht von Spitzenkoch Massimo Bottura. Foto: PD

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Stellen Sie sich ein giftgrün eingefärbtes Züri-Gschnätzlets vor, eine knallrote Avocado oder eine blaue Banane. Es soll jetzt nicht behauptet werden, dass Ihnen diese Lebensmittel so nicht munden würden. Was jedoch gewiss ist: Diese Speisen würden – auch wenn die verwendete Lebensmittelfarbe vollkommen geschmacklos wäre – nicht so schmecken wie üblich. Man darf getrost das abgenutzte Bonmot verwenden: Das Auge isst mit. Und dabei spielen Farben eine entscheidende Rolle.

Wie wichtig sind Farben in der gehobenen Gastronomie? «In erster Linie geht es bei meinen Gerichten um den Geschmack», liefert Drei-Sterne-Koch Andreas ­Caminada die zu erwartende Antwort. Er würde niemals, sagt er, eine Himbeere auf ein Dessert mit frischer Ananas legen, bloss wegen der Optik. Und trotzdem fügt er an: «Aber ich setze Farben schon bewusst ein. Neben Temperatur oder Konsistenz ist es eine weitere Möglichkeit, einem mehrgängigen Menü eine Dramaturgie zu geben.» Auf knallig aussehende Kreationen folgt bei ihm denn manchmal ein eher farbloser Gang, oder umgekehrt.

Bemerkenswert gemäss Caminada ist, dass beim Kochen mit saisonalen Zutaten oft nur schon an den Farben zu sehen sei, welche Jahreszeit grad herrscht. «Im Herbst kommen die Rot- und Brauntöne häufiger vor – Randen, Äpfel, Birnen, Nüsse, Pilze. Im Winter wirds mit Kohlrabi, Schwarzwurzeln und Topinambur eher blass.» Es seien die gleichen Farbnuancen, sagt der mit 19 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnete Küchenchef, die man auch in der Natur draussen erleben kann.

Zu viele Farben machen satt

Dass Farben das Genusserlebnis mitprägen, dürfte jeder bestätigen, der schon mal vier, fünf knallbunte Gänge hintereinander serviert bekommen hat: Da mag zwar jeder einzelne Teller auf Instagram gut aussehen (o ja, viele Köche machen sich inzwischen solche Überlegungen), aber als Essender fühlt man sich bald schon satt. Und man hat das Gefühl, all die Nuancen nicht mehr mitzubekommen. «Viel zu viele Komponenten», heisst es in dem Fall oft.

Nahe liegend, sind Köche schon immer auch ins andere Extrem gekippt: Historisch verbürgt sind diverse Zubereitungen aus dem Mittelalter, die Blanc-manger genannt werden. Sie können süss sein, wie beispielsweise Panna cotta. Aber auch entsprechende salzige Rezepte haben in allen Ecken Europas Tradition, oft basierend auf Fisch respektive Poulet, die mit Reis aufgetischt werden. Fast alle Blanc-mangers enthalten Mandelmilch, weshalb angenommen wird, dass diese Gerichte ursprünglich aus dem arabischen Raum stammen. Dort existiert bis heute das süssliche Fleischgericht Isfidhabaj, was «weisse Speise» bedeutet.

Auch trendige, der nordischen Küche zugewandte Köchinnen und Köche nehmen dieses Prinzip des Weiss-Kochens gerne auf. So servierte das Berliner Restaurant Dottir dem Schreibenden vor gut zwei Jahren einen Fischgang, der aus gegartem Kabeljau, rohem Blumenkohl, geräuchertem Käse und einer Austernemulsion bestand. Sehr farblos wars, aber genau darum aromatisch umso betörender.

Farbloses Kochen in Weiss funktioniert. Aber wie stehts um schwarze Speisen? Da beim Essen – im mehrfachen Sinne – die Kontraste eine Rolle spielen, wurde auch schon Schwarz-Weiss ein Thema. Schwarze Zutaten? Es gibt einige: Eva Derndorfer und Marlies Gruber publizierten im «Journal Culinaire» vor einigen Monaten eine Liste mit Zutaten, die dunkel wie die Nacht daherkommen: Kaviar, Lakritze, Blutwurst, manche Maissorten und Pilze etc.

Spricht man über das Kochen mit (und ohne) Farben, führt kein Weg an der Basler Zwei-Sterne-­Köchin Tanja Grandits vorbei. Mit ihren Gerichten, die stets von einer Hauptfarbe dominiert werden, hat sie Bekanntheit erlangt: Da kann ein Teller in Gelb beispielsweise Mais, Zitronen-Hollandaise und Gnocchi enthalten. Ein roter Gang vermählt rohes Rindfleisch mit Hibiskus-Senf und roten Rüben; eine grün gehaltene Suppe Gurke, Basilikum und Fenchelkraut. Gehen farbliche und geschmackliche Übereinstimmung immer mit­einander einher? «Grundsätzlich stimmt das», sagt die Küchen­chefin des Restaurant Stucki. «Mir geht es aber auch darum, meine Kreativität in geordnete Bahnen zu lenken.»

Der verflixte Tomatenschnitz im Winter

Der durchschnittliche Geniesser mag es trotzdem lieber kunterbunt auf seinem Teller. Noch heute wird vielerorts das Menü 1 mit grünem Kräuterzweiglein oder einer Prise Paprikapulver dekoriert, wenn es sonst an Farbe auf dem Teller mangelt. Bedauernswert nur, dass da manchmal ein Thymianzweig auf einem Basilikumgericht landet, was völlig unsinnig ist. Auch auf den dekorativen Tomatenschnitz könnte man – wenigstens in den Wintermonaten, wenn er ziemlich geschmacklos ist – verzichten.

Dass Buntheit uns in der Regel anspricht, macht gesundheitlich Sinn: Viele rote Lebensmittel wie Erdbeeren, Johannisbeeren und Paprika enthalten viel Vitamin C. Antibakterielle Flavonoide finden sich in den gelben Gemüsen wie Kürbis, Mais und Sellerie. Auch gelb- bis orangefarbene Früchte wie Zitronen, Grapefruit, Mango und Physalis sind Vitamin-C-beladen. Und um an Eisen und Folsäure zu gelangen, sollte man sich an Grünes halten; Spinat, Nüsslisalat und Rosenkohl sind empfehlenswert. Das Motto «Iss täglich einen Regenbogen!», auch schon zu lesen in Lifestyle-Postillen, ist zwar ein wenig verkürzend, aber sicher nicht ganz verkehrt.

Den knalligsten Teller in der Hochgastronomie weltweit hat wohl der gemäss San-Pellegrino-Liste «beste Koch der Welt» kreiert: Massimo Bottura. Er kombiniert Kalbsfilet mit mehreren farbigen Saucen, inspiriert von der Malerei Damian Hirsts. Man isst erst ein Stück Fleisch mit der Sauce aus Petersilie, dann vielleicht mit der gelben aus gerösteten Kartoffeln, darauf mit der roten aus Sauerkirschen . . . Nach ein paar Bissen erliegt man der Versuchung und fährt mit einem Fleischmöckli einfach quer über den ganzen Teller. Dort entsteht ein schmieriges Braun – im Mund geschmacklich eine Explosion.

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 24.11.2018, 17:46 Uhr

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