Tomaten schmecken absichtlich immer gleich – auch im Sommer

Warum es kein Zufall ist, dass das Lieblingsgemüse der Schweizer aus dem Supermarkt wenig Geschmack hat.

Paradox: Dass die Tomaten im Supermarkt auch im Sommer keine Aromabomben sind, ist zumindest teilweise so gewollt. Foto: Christian Beutler, Keystone

Paradox: Dass die Tomaten im Supermarkt auch im Sommer keine Aromabomben sind, ist zumindest teilweise so gewollt. Foto: Christian Beutler, Keystone

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Wer im Sommer aus den Ferien im Süden zurückkehrt, hat den Geschmack der frischen, aromatischen Tomaten in der Insalata caprese noch auf der Zunge. Und staunt über den Unterschied zu den Tomaten, die er im Schweizer Detailhandel kauft: Diese schmecken meist ein bisschen fad – und das, obwohl auch hierzulande die Sonne scheint.

Doch auch wenn das zunächst paradox klingt: Dass die Tomaten im Supermarkt auch im Sommer keine Aromabomben sind, ist zumindest teilweise so gewollt. Wie verschiedene Bauern berichten, verlangen vor allem grössere Händler Sorten, die das ganze Jahr über möglichst gleich schmecken. «Und das heisst halt, dass im Sommer das absolut beste Geschmackserlebnis gar nicht möglich ist», so ein Gemüseproduzent, der anonym bleiben möchte.

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Coop bestätigt, was die Gemüsebauern berichten. «Coop hat gemeinsam mit seinen Schweizer Tomatenproduzenten vier verschiedene Standardsorten definiert», so eine Sprecherin des Detailhändlers. «Bei diesem Prozess war es zentral, ein Produkt zu bestimmen, das über 12 Monate hinweg ein einheitliches Geschmackserlebnis bietet.»

Allerdings habe man dabei nicht darauf geachtet, dass die Tomaten fad schmeckten – sondern eben einfach einheitlich. Der Grund: «Die Kundinnen und Kunden von Coop schätzen ein konstantes Produkt, das über das gesamte Jahr hinweg ähnlich schmeckt.»

Das Bewusstsein für saisonale Produkte steigt

Ganz nachvollziehen kann Konsumpsychologin Mirjam Hauser diese Argumentation nicht. «Grundsätzlich zeigen die meisten Studien, dass Konsumenten in Köpfen und Herzen stark auf regionale Produkte setzen», sagt sie. Das Bewusstsein für saisonale Produkte hat auch in der Schweiz stark zugenommen, Wochenmärkte, Food-Events und Restaurants mit entsprechendem Konzept erleben nicht umsonst gerade einen Boom.

Detailhändler setzen auf Leistungssorten: Der Grossteil der verkauften Schweizer Tomaten stammt aus Gewächshäusern. Foto: Jean-Christophe Bott/Keystone

Den Kunden sei inzwischen bewusst, dass sie zum Beispiel im Frühsommer Erdbeeren und im Sommer besonders schmackhafte Tomaten essen könnten, so Hauser. Die Logik der Detailhändler bei den faden Tomaten erklärt sie sich anders: Die Planung sei natürlich einfacher, wenn man nicht erklären müsse, welche Sorten im Juni und welche im August optimal schmeckten.

Im Sommer ist die Grenze für Tomaten praktisch dicht

«Natürlich wollen die grossen Anbieter, dass Konsumenten das kaufen», sagt Thomas Zimmermann, der beim Onlinemarkt Farmy.ch für das Sortiment zuständig ist. Vor den Zeiten globaler Einkaufsmöglichkeiten und Kühlketten, so Zimmermann, wäre das schlicht nicht möglich gewesen. Aber inzwischen sei es Standard, fast alles das ganze Jahr über verfügbar zu machen – und die Supermärkte verdienen gut damit.

Farmy verfolgt eine andere Strategie. Dort kann man online Lebensmittel und weitere Produkte bestellen, die dann – im Fall von Lebensmitteln – direkt vom Feld, Hof, Markt oder von Kleinproduzenten kommen. «Die Tomatensaison beginnt bei uns in der Regel Ende April», so Zimmermann. «Erwachsen einkaufen» nennt er das.

Zimmermann bedauert, dass die Sensibilität der Konsumenten für saisonale Produkte verloren gegangen ist. Das sorge für einen Verlust des Geschmacks, gerade bei Massenware wie Tomaten, da immer mehr angebaut werden müssen. In der Schweiz ist die Tomate das meistgegessene Gemüse. Rund 9,6 Kilo konsumierte laut der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau im Schnitt jeder Einwohner im vergangenen Jahr.

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Die Tomate ist damit zum Opfer ihres Erfolges geworden: zum Industrieprodukt. «Die Industrie hat den Geschmack der Tomate zu Tode gezüchtet», sagt Zimmermann. Grosse Teile der verkauften Menge stammen mittlerweile aus hocheffizienten Gewächshäusern. Wenn der Fokus so stark auf Produktivität und Widerstandsfähigkeit eines Gemüses liege, verliere es eben an Qualität.

Das bestätigt Alex Mathis, Experte für Gemüseanbau und Dozent der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. «Bei den normal runden Tomaten und Rispentomaten im Detailhandel dominieren Leistungssorten», sagt er. Der Geschmack sei bei diesen Sorten in der Regel «verbesserungsfähig».

In der Schweiz spielt aber auch die Agrarpolitik eine wichtige Rolle. Zum Schutz der Gemüsebauern wird von Juni bis September die Grenze für Tomaten praktisch dichtgemacht. Sobald die inländische Produktion den Markt versorgen kann, werden die Zölle so hochgefahren, dass sich Importe für normale Ware nicht mehr ­lohnen.

Für die Detailhändler ist es ein Zielkonflikt – der Nachfrage der Konsumenten entsprechen, ohne nur fade Produkte im Regal zu haben. «Wir sind laufend daran – in enger Zusammenarbeit mit den Produzenten und Lieferanten – neue Sorten auszuprobieren und so die geschmackvollsten Tomaten in die Regale zu bringen», heisst es etwa von der Migros. Man habe zwar bei verschiedenen Sorten Mindestwerte für Zucker- und Säuregehalt festgelegt, aber Ausreisser nach oben lasse man zu.

Aber die Sprecherin des Grossisten sagt auch: «Der Ertrag pro Fläche hat grossen Einfluss auf den Geschmack der Tomaten. Sorten mit wenig Flächenertrag sind geschmackvoller, aber entsprechend auch teurer.» Übersetzt heisst das: Die hiesigen Standardsorten werden nie so gut schmecken wie die Tomaten in den Ferien.



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Erstellt: 03.06.2019, 16:07 Uhr

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