Viel Fleisch und viel Wein

Auf einer Foodtour in Sardinien kann man lernen, wie sich die ältesten Menschen der Welt ernähren.

Handarbeit: Aus Hartweizengriess entsteht Pasta wie die Fregola sarda. Foto: Ivo Pirisi

Handarbeit: Aus Hartweizengriess entsteht Pasta wie die Fregola sarda. Foto: Ivo Pirisi

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Fisch und Meeresfrüchte? Wen immer wir in den sardischen Dörfern auf die Protagonisten der Mittelmeerküche ansprechen, verzieht das Gesicht. Man pflegt hier sogar zu sagen: «Alles Übel kommt über das Meer – ob Malaria, Besatzer oder Piraten.» Im Landesinneren von Sardinien bestimmen knuspriges Carasau-Brot, Suppen, Ziegenkäse oder Fleisch den Speiseplan. Insbesondere Fleisch! Es gibt Gegrilltes vom Lamm, vom Hammel, der Ziege, dem Schwein.

Wir reisen zwei Tage durch das sardische Hinterland, weil wir genauer wissen wollen, was die Menschen hier kochen und essen. Denn die Sarden gehören zu den Menschen, die weltweit am ältesten werden. Der Osten, namentlich die Region Ogliastra und Barbagia, gilt als Bluezone – als eine der wenigen Regionen weltweit, wo die Chance, 100 Jahre alt zu werden, bis zu fünfmal höher ist als in anderen industrialisierten Ländern. Und in Sardinien trifft das nicht nur, wie sonst üblich, auf die Frauen zu, sondern auch auf die Männer.

Auf dem Kurztrip begleitet uns der Fotograf und Tourguide Ivo Pirisi. Unter dem Namen «Tasting Sardinia» hat er sich auf Foodreisen zum Thema Langlebigkeit spezialisiert. Neben privaten Familienessen und Begegnungen mit Senioren bietet er auch Kochkurse an, in denen man lernt, wie die rüstigen Sarden zu kochen.

Die Sarden machen in der Küche alles selber

Dass neben einem ausgeprägten Familiensinn, Aktivitäten im Freien und einer vorteilhaften Genetik die Ernährung der Langlebigkeit förderlich ist, weiss man. Doch wie die Sarden ihr Essen zubereiten, bekommen die meisten Touristen nicht mit: Sardinien ist in erster Linie ein Ort für Strandferien.

Deshalb fahren wir mit Ivo nach Escolca, in sein Heimatdorf, das eine Stunde von der sardischen Hauptstadt Cagliari entfernt liegt. In der Küche seiner Eltern führt er uns in die Kunst der sardischen Pasta ein – und wir lernen als Erstes, dass es für ein langes Leben Fingerfertigkeit und Geduld braucht. Die ältere Generation der Sarden macht alles selbst – «genuino» (unverfälscht) nennen sie ihre Küche.

Ivo zeigt uns, wie man Fregola, die «Urpasta der Sarden» aus italienischem Hartweizenmehl sowie einem Gemisch aus Wasser und Safran, zubereitet. Eigentlich müssten wir nur in einem Terracottagefäss die Zutaten vermengen und mit einer Hand locker und schnell im Kreis drehen, bis pfefferkorngrosse Bällchen entstehen, die dann im Ofen für zehn Minuten knusprig gebacken werden. Uns gelingen aber lediglich grosse Klumpen, die Experte Ivo als «eher missraten» bezeichnet.

Nicht minder einfach wäre das Formen der Culurgiones – herzhafte, mit Kartoffeln, Pecorino und Minze gefüllte Teigtaschen. Bis wir den Teig geknetet und zu unförmigen Taschen geformt haben, vergehen locker zwei Stunden. Weil Pasta in Sardinien aufwendig herzustellen ist und eher zu speziellen Gelegenheiten gereicht wird, ersetzen Suppen den Primo, den ersten Gang.

Dass die Suppen so wichtig sind, hat mit den Gärten zu tun: Sämtliche Bewohner auf dem Land besitzen hinter ihren einfachen Steinhäusern einen Garten mit Zitronen- und Orangenbäumen. Andere pflegen in der Nähe einen Acker. Es gibt in Ostsardinien so viele Selbsternährer, dass nicht einmal Märkte existieren – warum auch?

Die Ernte kommt täglich in eine Minestrone – mit sättigenden Einlagen wie Fregola sarda, Brot (selbst gebacken in hauseigenen Steinöfen), Kichererbsen und Fleisch. Auch bei Marcella Cadoni, einer 98-jährigen Signora, die sich wie eine 70-Jährige bewegt und bei der wir nach dem Kurs in die Töpfe blicken dürfen, köchelt gerade eine Minestrone mit Speck vom Nachbarn. Das tägliche Verarbeiten der Produkte aus unmittelbarer Nähe halte sie fit, sagt sie. Zeit, alt zu werden, habe sie nie gehabt.

Mit Ivos Vater bereiten wir später ein Schwein zu. Ein Milchschweinchen («porceddu arrostu»), das mehrere Stunden an einem Spiess im Kamin dreht und so zart und saftig ist, dass selbst Vegetarier schwach werden könnten. Die meisten Männer arbeiten wie Ivos Vater nach der Pensionierung als Schäfer oder Kleinbauern weiter. Sie besitzen eigene Ziegen und stellen aus deren Milch Käse her – genauso wie Öl aus eigenen Oliven. Viele pflegen auch kleine Rebberge, deren Rotwein Cannonau sie täglich trinken. Wir treffen jedenfalls niemanden, der uns nicht schon vor dem Mittag seinen eigenen Wein anbietet und mittrinkt. Der stete, moderate Alkoholkonsum, der uns bis abends begleitet, ist abgesehen vom hohen Fleischverzehr die wohl grösste Überraschung auf unserer Suche nach dem Geheimnis der sardischen Langlebigkeit.

Eigentlich möchten wir sofort nach Sardinien ziehen. Wo sonst kann man mittlerweile zweifelhafte Nahrungsmittel wie Fleisch und Alkohol in grosszügigen Mengen in aller Ruhe geniessen? Die Gelassenheit beim Essen, die das Inselvolk besitzt, ist offenbar ebenfalls entscheidend für Langlebigkeit: Denn was auch immer die Sarden zu sich nehmen, sie setzen sich hin und nehmen sich viel Zeit dafür. Und bleiben danach lange, lange sitzen.

www.tastingsardinia.com (SonntagsZeitung)

Erstellt: 11.05.2018, 15:23 Uhr

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