«Jeder nennt sich Pop-up, auch wenn er keine Ahnung hat»

Für temporäre Restaurants gelten andere Regeln als für unbefristete Betriebe. Das ärgert die Wirte.

Das Pop-up-Restaurant Soi Thai in der Seilerei in Zürich. Foto: Samuel Schalch

Das Pop-up-Restaurant Soi Thai in der Seilerei in Zürich. Foto: Samuel Schalch

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Stundenlang Schlange stehen, und dann auf winzigen Plastikhockern zwischen Dutzenden anderen auf winzigen Plastikhockern sitzenden Menschen Essen in sich hineinschaufeln? Das hört sich nicht nach dem perfekten Abendprogramm an. Für Tausende Besucher des Zürcher Pop-up-Restaurants Soi Thai ist es das aber genau. Seit bald fünf Jahren serviert es den Gästen jeden Sommer ein paar Wochen lang Gerichte wie Dschungel-Curry, Papayasalat und Sticky Rice mit Mango.

Inzwischen gibt es Dutzende solcher temporären kulinarischen Projekte in der ganzen Schweiz. Fast Food im Diner-Stil bei Outlawz Burger in Bern, polnische Feinkost bei 100 Tage Warschau in Basel, Märchen-Cocktails und Snacks bei Sir Kuss in Zürich – ein kreatives Gastro-Projekt nach dem anderen entsteht in der Schweiz – und ­verschwindet nach einer Weile ­wieder.

Doch was bei Fans ausgefallener Gastronomie gut ankommt, stösst den traditionellen Restaurantbetreibern sauer auf. «Jeder nennt sich Pop-up, auch wenn er keine Ahnung hat, was es heisst, ein Restaurant zu betreiben», schimpft der Geschäftsführer eines Traditionsrestaurants in Basel. «Sie machen auf cool und verdienen sich eine goldene Nase.» Auch in Zürich und Bern ist Ähnliches zu hören. In einem Kritikpunkt sind sich alle einig: Sie fühlen sich ­benachteiligt, weil die Pop-up-­Restaurants weniger strenge Auflagen erfüllen müssen – vor allem was Hygiene angeht, heisst es.

Was ein Pop-up ist, ist rechtlich nicht definiert

Beim Branchenverband Gastro Suisse tönt es diplomatischer, aber in der Tendenz ähnlich. «Pop-ups entsprechen offenbar einem Kundenbedürfnis», sagt Präsident Casimir Platzer. «Das Konsumver­halten ist stark im Wandel.» Doch auch er sieht Nachholbedarf bei den Auflagen. «Für uns ist es wichtig, dass im Wettbewerb alle gleich lange Spiesse haben», fügt er an. Das Gesetz sehe keine Unter­scheidung von Zwischennutzung und unbefristeten Betrieben vor. «Kantone und Gemeinden sollen deshalb beide gleich behandeln und vorhandenen Ermessensspielraum nicht überstrapazieren.»

Doch ganz so einfach ist das nicht. «Was ein Pop-up ist, ist nicht per se rechtlich definiert», sagt Otmar Deflorin, Amtsvorsteher des kantonalen Laboratoriums Bern, das unter anderem für die Kontrolle der Hygienevorschriften zuständig ist. Grundsätzlich würden bei der Sauberkeit für alle Betriebe, die Lebensmittel abgeben, dieselben Regeln gelten. Diese sind im Lebensmittelgesetz festgelegt. Aber: Vom Gesetzgeber seien Ausnahmen bei Kleinst- oder Temporärbetrieben vorgesehen. Etwa bei Einrichtungen und Geräten. Pop-up-Betreiber nennen als Beispiel den nicht immer nötigen Heisswasseranschluss oder, dass Arbeitsflächen auch aus Holz sein dürfen.

«Pop-ups haben nicht exakt dieselben Auflagen wie ein regulärer Restaurationsbetrieb.»Marc Surber, Stadtpolizei Zürich

Die unterschiedlichen Auflagen liegen laut Gastronom Valentin Diem in der Natur der Sache: «Ein Pop-up-Restaurant ist von Natur aus etwas komplett anderes als ein normales Restaurant», sagt Diem, der gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Patrick Schindler das Unternehmen Valefritz gegründet hat, das neben verschiedenen temporären Restaurants wie dem Soi Thai mit der Bauernschänke und dem Gül zwei stationäre Restaurants in Zürich betreibt. Ein Pop-up sei in erster Linie kein Restaurant, sondern ein Event mit zeitlicher Begrenzung – auch wenn die Kulinarik im Vordergrund stehe.

«Pop-ups haben nicht exakt dieselben Auflagen wie ein regulärer Restaurationsbetrieb», bestätigt Marc Surber von der Stadtpolizei Zürich. Was sie sicher brauchen, sei eine Festwirtschaftsbewilligung. Diese wird allerdings mit zeitlicher Begrenzung vergeben. Höchstens sechs Wochen darf der Betrieb geöffnet haben, um als Veranstaltung zu gelten.

Druck auf Pop-ups höher als auf stationäre Restaurants

Bezüglich Hygiene und Lebensmittelsicherheit seien die Anforde­rungen aber dennoch sehr hoch, sagt Gastronom Diem. Schliesslich habe niemand ein Interesse daran, als unhygienisch zu gelten – das färbe auch auf den Ruf der anderen Betriebe ab. So bespreche Valefritz etwa bei jedem Pop-up im Vorfeld alles mit den Lebensmittelprüfern.

Diem kann die Kritik der ­traditionellen Gastronomen nicht verstehen. Vor allem der Vorwurf der Geldmacherei sei falsch. «Wir machen das auch, um die Szene inhaltlich weiterzubringen, und eben nicht, um irgendwen zu sabotieren.» Pop-up-Betreibe hätten deutlich weniger Zeit, das investierte Geld wieder hereinzuholen. Im besten Fall stehe am Ende unter dem Strich eine schwarze Null. «Dazu muss unsere Auslastung aber um die 90 Prozent betragen – jeden Tag», sagt er. Ganz so hoch sei der Druck bei stationären ­Restaurants und Bars nicht.



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(SonntagsZeitung)

Erstellt: 13.05.2019, 17:43 Uhr

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