Zwischen ­Küchendunst und grosser Kunst

Der Schweizer Daniel Humm führt in New York «das beste Restaurant der Welt». Eben wurde das Eleven Madison Park komplett renoviert.

Daniel Humm im renovierten Eleven Madison Park. Bild: Sally Montana

Daniel Humm im renovierten Eleven Madison Park. Bild: Sally Montana

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Eben noch hat Daniel Humm in strahlend weisser Kochjacke und -schürze die letzten Gäste in seinem Restaurant verabschiedet, nun sitzt er in Jeans, T-Shirt und Wolljacke auf einem Sofa ein paar Blocks weiter und sinkt beim Sprechen immer etwas tiefer in den Sitz. Der 41-jährige Schweizer ist in New York zum Weltstar der Kulinarik gewachsen, diesen Frühling wurde das Eleven Madison Park, das er zusammen mit seinem Freund und Geschäftspartner Will Guidara führt, zum besten Restaurant der Welt gekürt. «So etwas wie das beste Restaurant der Welt kann es natürlich nicht geben», sagt Humm ohne falsche Bescheidenheit, aber gleichzeitig arbeitet er jeden Tag daran, zu beweisen, dass es doch möglich ist: «Ich möchte immer etwas noch besser machen und hinterfrage ständig alles», beschreibt er seinen Antrieb.

So kam es, dass wenige Wochen nach dem grössten Erfolg des im Umgang mit Erfolgen routinierten Duos Humm/Guidara das Restaurant geschlossen wurde, um es einer kompletten Renovation zu unterziehen. «Ursprünglich wollten wir nur die Küche erneuern, vielleicht die Wände streichen oder neue Stühle anschaffen», erzählt Humm. «Aber dann kam der Architekt – ein Stammgast von uns – plötzlich mit umfangreichen Plänen daher.»

Der Komplettumbau wurde ein riskanter Neuanfang

Humm und Guidara hatten nicht damit gerechnet – auch finanziell nicht –, aber: «Nachdem er uns erzählt hatte, was er anders und besser machen wollte, fing es in uns zu arbeiten an. Plötzlich schien da etwas schon richtig alt auszusehen, dort roch es doch sehr nach Neunzigerjahre . . .», erzählt der Koch.

2003 verliess Daniel Humm seine Schweizer Heimat. Der Aargauer hatte die Schule abgebrochen – «die konnten mir nichts mehr beibringen» – und entdeckte während der Lehre als Koch sein wahres Talent. Er schloss die Ausbildung mit Bestnoten ab und wurde «Entdeckung des Jahres 2002» im «Gault Millau» bei seiner ersten Stelle als Küchenchef im Gupf in Rehetobel. Als er die Appenzeller Idylle kurz darauf Richtung San Francisco verliess, hatte Humm nicht mehr als zwei Koffer, Kochjacken, einige Messer und bloss rudimentäre Kenntnisse der englischen Sprache im Gepäck. Vierzehn Jahre später: Der Komplettumbau wurde ein riskanter Neuanfang. «Als wir das grosse Renovationsprogramm wählten, hatten wir keine Bank, die uns das nötige Geld geliehen hätte», erzählt Humm. Investoren kamen nicht infrage, weil «die Gegenleistung für das Geld immer darin besteht, dass man ein Stück seiner Freiheit aufgibt», sagt Humm. Als die Arbeiten schon im Gang waren, fand sich doch noch ein Finanzinstitut, das die notwendigen Kredite sprach.

Das neue Restaurant lebt immer noch von der Grandezza dieses überwältigenden Art-déco-Raumes mit den mächtigen Fenstern, durch die je nach Jahreszeit das Sonnenlicht in verschiedenen Farben und Winkeln einfällt. Sie geben umgekehrt den Blick frei auf den Madison Park, dessen Bäume sich im Logo des Restaurants finden: je ein Blatt von Linde, Ahorn, Ginkgo und Platane.

Um ins neue «EMP» zu gelangen, steigt man buchstäblich über das alte. Der Künstler Daniel Turner hat die ehemalige Küche geschreddert und eingeschmolzen: zu einer fünf Meter breiten, eisernen Treppenstufe, über welche die Gäste nun ins Restaurant treten. Es ist eines von drei grossen ­Werken zeitgenössischer Künstler, die nach Ideen Humms das neue Lokal mitgestaltet haben. An der Stirn des Raumes hängt ein Monumentalbild der gebürtigen Ungarin Rita Ackermann: eine Kreidezeichnung, die das davor an dieser Stelle angebrachte Bild des Parkes ersetzt. «Die Künstlerin hat das alte Gemälde nachgezeichnet und dann siebenunddreissigmal ausradiert», erzählt Humm.

«Die Wandtafel als Symbol fasziniert mich», sagt der Schulabbrecher dann. «Wenn man sich überlegt, wie viel Wissen und Kreativität in einer Wandtafel steckt, die zwanzig Jahre in einem Schulzimmer hing, ist das eindrücklich.» Die Mischung aus Wissen, Kreativität und dem ständigen Neuanfang als Symbol der Wandtafel ist auch so etwas wie die Essenz seines Restaurants.

Die Fenster geben dem Raum eine sakrale Note

Ebenso symbolhaft ist das dritte grosse Werk, es ist an den beiden Fensterfronten über der Eingangsdrehtür angebracht. «Eleven Eleven» hat die Künstlerin und Kuratorin Olympia Scarry entwickelt, eine Amerikanerin mit Genfer Wurzeln. Die zweimal elf Scheiben wurden in Zürich vom renommierten Glasmaler Urs Rickenbach und der Firma Glas Mäder hergestellt. Die Fenster geben dem Restaurant, wenn man so will, eine sakrale Note, was auch wieder passt zu dieser Kathedrale des guten Geschmacks. Damit sind wir in der Küche. Sie ist komplett neu, ein blitzender, lichter Raum aus Chromstahl, Glas und Hitze, in der heute rund 60 Köche gleichzeitig das laufende Mittagsgeschäft zu- und das Abendessen vorbereiten. Im Zentrum steht ein emaillierter weisser Herd der französischen Manufaktur Molteni, die seit 1923 in Hand- und Massarbeit Küchenequipment produziert. Nur rund zwei Dutzend Herde verlassen jährlich das Werk in der Nähe von Lyon, Kochlegende Paul Bocuse nannte sie «Rolls-Royce der Küche».

In der Küche ist es erstaunlich ruhig. Humm sagt, er ertrage Lärm nicht, das sei in New York nicht immer ganz einfach. Als ein Koch weit hinten einen metallenen Gegenstand scheppernd zu Boden fallen lässt, dreht sich Humm um und ruft: «Could you please stop this!» Sofort wird es noch etwas ruhiger in der Küche. Er sei wie ein Coach, sagt Humm über seine Rolle. «Manche meiner Leute sind mittlerweile besser als ich. Aber das spielt keine Rolle, der Coach von Roger Federer spielt auch nicht so gut wie Roger selbst.»

Von Anfang an haben sie Küche und Service als Einheit gesehen

Im Eleven Madison Park wird ein Tasting-Menü für 295 Dollar serviert – inklusive Trinkgelder, exklusive Steuern und Taxen. Der Gast kann einiges auswählen: Zur Vorspeise gibt es in einer Pilzbutter pochierten Hummer, Foie gras mit Randen oder Muscheln mit Fenchel. Als Hauptgang stehen Kalbfleisch mit bitterem Grün, Sellerie und Trüffel oder die mit Honig und Gewürzen glasierte Ente zur Wahl – der «Signature Dish» des Hauses.

Das Geflügel kommt von einem Produzenten, der es exklusiv für das Restaurant aufzieht. Dann wird es in der Küche bei exakter Temperatur und Luftfeuchtigkeit trockengereift, bevor es im Ofen gebraten wird. Dieser Prozess ist beispielhaft für das Restaurant. Daniel Humm hat ein System geschaffen, das bis ins Kleinste durchgeplant ist, in dem jede Eventualität vorhergesehen wurde, und das jederzeit ein perfektes Ergebnis garantiert. Das Ergebnis sind Gerichte, die wunderbar ausbalanciert wirken, durchdacht und abwechslungsreich. Eine New Yorker Küche, raffiniert, elegant und immer wieder überraschend.

In elf Jahren haben Humm und Guidara aus einer Brasserie ein Restaurant geformt, wie es kein zweites gibt. Von Anfang an haben sie Küche und Service als Einheit und nicht als sich abstossende Elemente gesehen, wie das immer noch in vielen Restaurants der Fall ist. Das Eleven Madison Park wurde nicht nur wegen seines Essens mit Höchstnoten bedacht, es ist auch durch seine Servicequalität ein Ort, an dem man gerne Zeit verbringt.

«Ich mache die Dinge mittlerweile vor allem für mich selbst»

Daniel Humm taucht nun langsam aus dem Sofa wieder auf, er hat einen Termin mit Amy, seiner persönlichen Assistentin. Auf die Frage, was er sich für Ziele setze, nachdem er sie alle erreicht habe, bleibt Humm ungerührt. Die Frage hat er sich längst selber gestellt, er hat sich sogar vor ihr gefürchtet in dem Moment, als die Wahl zum «Besten Restaurant der Welt» feststand.

Nun beantwortet er sie mit Überzeugung: «Ich mache die Dinge mittlerweile vor allem für mich selbst», sagt er. Trotzdem haben Humm und Guidara ein Ziel. Es ist klar, nicht einfach zu erreichen, aber machbar: «Wir wollen das freundlichste, köstlichste Restaurant der Welt sein.»

Erstellt: 28.10.2017, 17:30 Uhr

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