Das perfekte Steak

Was einkaufen, wie würzen, wie braten? Hier gibts die Antwort auf fast alle Fragen – und wertvolle Tipps vom Sternekoch.

Ob rare oder well done: Mit diesen Tipps gelingt das perfekte Steak.

Ob rare oder well done: Mit diesen Tipps gelingt das perfekte Steak.

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Der erste Schritt zum perfekten Steak ist der Einkauf. Und dort gehts natürlich auch um die Herkunft. Zahlreiche Profiköche schwören auf Herford oder Black Angus Beef aus Irland. Dessen Trümpfe: schöne Marmorierung, intensives Aroma und kaum Qualitätsabweichungen. «Irische Rinder ernähren sich fast ausschliesslich von Gras und leben während 24 bis 30 Monaten in kleinen Herden. Das wirkt sich äusserst positiv auf den Geschmack aus», sagt Arno Sgier, Küchenchef in der mit einem «Michelin»-Stern und 17 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichneten Traube im solothurnischen Trimbach.

Das perfekte Steak darf laut Sgier auf keinen Fall zu dünn geschnitten sein: «Ich gehe nie nach dem Gewicht, sondern immer nach der Dicke des Steaks. Rund vier Zentimeter sind eine gute Wahl.» Während ein zu dünnes Stück auf dem Grill oder in der Pfanne leicht trocken wird, besteht bei einem zu dicken die Gefahr, dass es innen noch roh ist, wenn die äusseren Schichten schon nicht mehr weiter gegart werden sollten.

Rund vier Zentimeter dick sollte ein Steak sein.

Das Steak direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne oder auf den Grill zu legen, ist keine gute Option. Erst nach 45 Minuten bei Raumtemperatur ist das Fleisch wirklich bereit. Und: trocken tupfen nicht vergessen! Nur ein Steak, an dem kein Wasser haftet, kann optimal von der Maillardreaktion profitieren. Bei dieser karamellisiert Eiweiss – und Röstaromen entstehen.

Arno Sgiers Tipp für besonders ambitionierte Hobbyköche: das Steak nach dem Anbraten 15 bis 20 Minuten bei 62 bis 64 Grad sous-vide garen. «So wird es gleichmässig zart und saftig.» Auf dem Grill bekommt es dann bei hoher Temperatur noch nie gewünschten Röstaromen. In seinem Restaurant verarbeitet der Sternekoch vor allem Entrecôtes und Filets. Privat bevorzugt er aber Rib Eye. «Weil es dank der Marmorierung einen höheren Fettanteil hat, und Fett ist nun einmal der wichtigste Geschmacksträger.»

Beim Würzen ist Zurückhaltung angezeigt. Schliesslich soll ja der Eigengeschmack des edlen Steaks zur Geltung kommen. Ein wenig Fleur de Sel und Pfeffer reichen vollkommen. Ganz wichtig: Erst nach dem Grillieren oder Braten würzen. Salz entzieht dem Steak Flüssigkeit, Pfeffer wird bei zu grosser Hitze bitter.

Die richtige Würze ist entscheidend.

Natürlich sind das Steak und der Grill das absolute Traumpaar. Doch auch in der Grillpfanne, erst recht in einer gusseisernen, kann das perfekte Steak gelingen. Das Öl – idealerweise Erdnussöl, das sehr hitzebeständig ist – darf aber erst in die Pfanne, wenn diese richtig heiss ist. Dann reichen 90 Sekunden Braten auf jeder Seite, damit sich um das Fleisch eine schöne Kruste bildet. Anschliessend gehts in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen. Die Richtzeit für die Garstufe medium beträgt auf diese Weise acht Minuten.

Zum Ermitteln der gewünschten Garstufe braucht es ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur misst, oder ein wenig Fingerspitzengefühl. Wie sich das Fleisch jeweils anfühlen muss, lässt sich mit ein paar einfachen Handgriffen simulieren.

rare (51-53°C): Daumen auf den Zeigefinger und mit der anderen Hand auf den Handballen drücken.

medium rare (53.5-57°C): Daumen auf den Mittelfinger und mit der anderen Hand auf den Handballen drücken.

medium (58-60°C): Daumen auf den Ringfinger und mit der anderen Hand auf den Handballen drücken.

well done (über 60°C): Daumen auf den kleinen Finger und mit der anderen Hand auf den Handballen drücken.

Garstufe für Kenner: rare.

Natürlich ist die Garstufe Geschmackssache, Profis raten aber von der Garstufe well done ab, da das Fleisch dann einfach nicht mehr saftig genug ist. Nicht umsonst steht in manchen Speisekarten «We don’t serve well done» – zu Deutsch: Wir servieren kein durchgebratenes Steak.

Nach dem Garen darf das Fleisch noch nicht gleich auf den Tisch. Damit sich die Fleischsäfte gleichmässig verteilen, muss es – in Alufolie verpackt – ruhen. Eine Faustregel besagt, dass die Ruhezeit ungefähr die Hälfte der Zubereitungszeit betragen.

Erstellt: 03.08.2018, 16:09 Uhr

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Dieser Beitrag ist eine Zusammenarbeit von Commercial Publishing Tamedia und Coop. Entdecken Sie die Grill-Welt von Coop und lassen Sie sich inspirieren.

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