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Viel Luft in der Glace-MasseWie die Milch zur Glace wird

Eiscreme ist ein ausgeklügeltes Produkt aus Fett, Proteinen und Zucker. Wie es entsteht, beschreibt der Lebensmittelingenieur Erich Windhab von der ETH Zürich.

Die Luftbläschen machen die Glace so cremig. Sie zu stabilisieren, erfordert viel Know-how.
Die Luftbläschen machen die Glace so cremig. Sie zu stabilisieren, erfordert viel Know-how.
Foto: Ross Helen (Getty Images)

Wenn es tropft, schmilzt es zu schnell, wenn es an der Zunge kratzt, enthält es zu grosse Eiskristalle. Die Herstellung von perfekter Glace ist eine Herausforderung. Dabei klingen die Zutaten zunächst simpel: Milch oder Rahm, Zucker, Früchte. Oder im industriellen Massstab: Sprühmilchpulver, Milchfett, Zucker, Aromen.

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